Tento pohľad by mohol inšpirovať každého maliara. Ružový rez mäsa, hrubý asi dva centimetre, posiaty desiatkami jemných žiliek tuku, ktoré vytvárajú zložitý vzor. Leží na elegantnej drevenej doske, obklopený malými miskami s prílohami: marinovanou kapustou kimči a nakladanými fazuľkami, fermentovanou sójovou pastou a cesnakom. "Nepoznám žiadne mäso s takým krásnym a rovnomerným mramorovaním ako kórejské hovädzie mäso Hanwoo," hovorí šéfkuchár Min Kyung Hwan. "Je oveľa jemnejšie ako Wagyu a oveľa bohatšie ako Angus."

Min Kyung Hwan pomocou klieští položí kus mäsa na rozpálený stolový gril na drevené uhlie. Takmer okamžite začne tuk prskať, hovädzie mäso získa zlatohnedú farbu a rozvoniava nádhernou vôňou. "Gril nesmie byť príliš horúci, mäso potrebuje čas, aby sa upieklo vo vlastnom tuku a šťave," vysvetľuje šéfkuchár, keď kontroluje prepečenosť steaku. Krátko ho nechá odpočívať pod pokrievkou na stole - "tým sa póry uzavrú a šťavy zostanú vnútri" - a potom ho ešte chvíľu griluje. "Hovädzí steak by mal byť prepečený alebo stredne prepečený, aby sa naplno rozvinulo jeho umami," hovorí Min Kyung Hwan. Mäso nakrája na pásiky a podáva ho s jemnými nakladanými horčičnými semienkami.

Chuť je senzačná - jemná a zároveň veľmi pikantná. Vnútrosvalový tuk neutlmí arómu mäsa, ale zvýrazní ju jemnými sladkými tónmi. Hovädziu roštenku nie je potrebné takmer vôbec žuvať, je šťavnatá a prakticky sa rozplýva v ústach. Vo vnútri je rare, ale sotva krvavá. Umami hovädzieho mäsa zostáva na jazyku ešte dlho.

Hanwoo spája najlepšie vlastnosti amerického a japonského hovädzieho mäsa.

Kórejčania sú už dlho presvedčení, že Hanwoo je najlepšie mäso na svete. "Hanwoo spája najlepšie vlastnosti amerického a japonského hovädzieho mäsa. Nie je také mastné a tučné ako Wagyu, ale stále oveľa jemnejšie a krehkejšie ako Angus," hovorí Min Kyung Hwan, ktorý intenzívne pracoval s inými druhmi hovädzieho mäsa v Austrálii a Hongkongu.. "Má tiež vyšší podiel omega-9 mastných kyselín - 50 až 58 percent - ktoré sú zodpovedné za jeho chuť." Min Kyung Hwan je už štyri roky šéfkuchárom v renomovanej reštaurácii "Born & Bred", ktorá je medzi nadšencami Hanwoo inštitúciou, ktorá začala pred 40 rokmi ako mäsiarstvo v soulskej štvrti Majang a dnes je známa svojou špičkovou kvalitou. "Podávame len mäso zo samíc, ktoré je podstatne drahšie, ale oveľa chutnejšie," hovorí. "Nepoužívame olej, maslo ani omáčky - chceme, aby hovädzie mäso Hanwoo vyjadrilo svoju vlastnú chuť. V závislosti od druhu mäsa používame rôzne techniky grilovania."

Kórejčania sú nesmierne hrdí na svoje Hanwoo, čo v kórejčine znamená "domáci dobytok". Je to jedno z najstarších plemien hovädzieho dobytka na svete, ktoré bolo domestikované približne pred 4 000 až 5 000 rokmi. Dnes je Hanwoo zaradené medzi 100 najvýznamnejších kultúrnych pamiatok Kórey. "Hovädzí dobytok bol z Kórey dovezený aj do Japonska - wagyu je vlastne blízkym príbuzným čierneho kórejského dobytka hanwoo," hovorí Kim Sam Ju, predseda združenia hanwoo, ktoré zastupuje chovateľov a obchodníkov s mäsom. Je to pomerne malá komunita s približne 95 000 farmami a celková populácia Hanwoo nedosahuje ani 3,5 milióna zvierat. "To je dvakrát viac ako pred 50 rokmi, ale stále to nie je viac ako 0,2 % celosvetovej populácie hovädzieho dobytka." Z troch typov Hanwoo - žltého, čierneho a žíhaného - tvorí žltá odroda približne 90 percent.

Samotná DNA však nevysvetľuje výnimočnú chuť kórejského hovädzieho mäsa. Je výsledkom desaťročí výskumu a zdokonalených metód chovu, ktoré boli pôvodne inšpirované japonským odvetvím Wagyu. "Vláda, vedci a poľnohospodári úzko spolupracovali viac ako 50 rokov na zlepšení kvality mäsa," hovorí Kim Sam Ju. "Zaviedli sme umelé oplodnenie a vyvinuli špecializované krmivo na zlepšenie mramorovania. V roku 1968 sme zaviedli register stád a systém vysledovateľnosti, ktorý zaznamenáva všetky kľúčové informácie o každom zvierati." Dnes si každý zákazník môže na internete pozrieť, odkiaľ jeho mäso pochádza, kedy a kde sa zviera narodilo a čím bolo kŕmené.

Luxus pre dobytok

V regióne Jangdong, asi 100 kilometrov východne od Soulu, je v kopcovitej krajine roztrúsených mnoho fariem s dobytkom. Pôdy je málo a väčšina poľnohospodárov chová približne 30 zvierat. Najväčšia farma, ktorú vlastní Park Jae-deok, má približne 420 kusov dobytka. Dosiahnutie dokonalej kvality mäsa si vyžaduje, aby sa zvieratám poskytol dobrý život. Stodoly na jeho farme sú otvorené zo všetkých strán a dokonale čisté - vo vzduchu nie je cítiť žiadny zápach hnoja. Podľa zákona musí maťkaždá dospelá krava k dispozícii 9,9 metra štvorcového priestoru, o čom sa kravám v mnohých iných krajinách môže len snívať. Zvieratá sa denne čistia a kefujú, niekedy aj škrabkajú nástrojom podobným hrabličkám. Počas horúcich dní sa o chladenie starajú desiatky ventilátorov namontovaných na strešných podperách. V čase kŕmenia Park Jae-deok dokonca pustí hudbu: kravy sa na chvíľu zastavia a potom spokojne pokračujú v jedení. Otvorené pasienky sú v Kórei zriedkavé kvôli obmedzenej pôde. Poľnohospodári sa tiež vo veľkej miere nespoliehajú na krmivo z trávy. "Naše kravy sú kŕmené dvakrát denne špeciálnou zmesou kukurice a obilnín bohatou na bielkoviny, aby sa dosiahlo vynikajúce mramorovanie, a čerstvým senom," hovorí Park. "Každý farmár má svoje vlastné tajné recepty, na ktoré nedá dopustiť."

V súčasnosti sa všetok dobytok plemena Hanwoo v Kórei umelo oplodňuje pomocou spermií špičkových plemenných býkov, ktoré poskytuje štátny inštitút. "Naše výrobné náklady sú vyššie ako v Japonsku v prípade Wagyu a viac ako dvakrát vyššie ako v prípade Angusov," hovorí Park. "Aby sme mohli konkurovať lacnejšiemu dovozu, zameriavame sa na kvalitu." Viac ako 80 % kórejského hovädzieho mäsa v súčasnosti patrí do triedy 1 alebo vyššej. Hanwoo dokonale zodpovedá Kórejským chuťovým preferenciám. "Preto sú tu ľudia ochotní platiť vyššie ceny." Jeden kilogram sviečkovej Hanwoo stojí u mäsiara približne 170 eur. S rastúcim blahobytom sa spotreba hovädzieho mäsa neustále zvyšuje, za 20 rokov sa strojnásobila na približne 12 kilogramov na osobu. Hovädzie mäso sa konzumuje pri významných príležitostiach, ako sú svadby, narodenie dieťaťa alebo promócie. Prémiové steaky Hanwoo v elegantnom balení sú tiež obľúbeným darčekom na sviatky.

Prechádzka po uliciach Soulu ukazuje, aké populárne je grilované mäso: grilovacie reštaurácie sú všade. Vďaka stolovým grilom, na ktorých si hostia sami pripravujú mäso, ich ľahko spoznáte. Nad mriežkami sú zavesené ventilačné kryty na zachytávanie dymu. Na grilovanie sa používa kvalitné drevené uhlie - najlepšie dubové. Niektoré supermarkety dokonca ponúkajú priestory, kde si zákazníci môžu ugrilovať práve zakúpené mäso.

Výskum chuti

Dnešné hovädzie mäso Hanwoo pravdepodobne chutí oveľa lepšie ako v 70. rokoch. "Vďaka úsiliu poľnohospodárov, vedcov a vlády sa Hanwoo za posledných 50 rokov úplne zmenilo," hovorí Seon-Tea Joo, profesor na Gyeongsang University v Jinju. "Najmä mramorovanie sa výrazne zlepšilo."

Vedie laboratórium pre vedu o mäse, ktoré vyvíja rôzne druhy krmív na dosiahnutie ideálneho zloženia tuku a jemného mramorovania hovädzieho mäsa Hanwoo. Jeho prácu podporuje jedinečná databáza obsahujúca podrobné informácie o každom zvierati. Seon-Tea Joo tiež skúma zdravotné účinky konzumácie Hanwoo. "Máme všetky dôvody veriť, že Hanwoo je zdravšie ako Wagyu alebo Angus," hovorí vedec. "Je to vďaka jeho omega mastným kyselinám a zloženiu tuku. Počas grilovania vzniká menej karcinogénnych látok, pretože tuk sa rozpúšťa a zabraňuje spáleniu mäsa." Laboratórium v súčasnosti pracuje na šľachtení "super Hanwoo". "Dnes zvieratá vážia v priemere 700 až 800 kilogramov - dvakrát viac ako pred 50 rokmi. Nové super Hanwoo dosahujú až 1 200 kilogramov a stoja 10 000 až 15 000 eur za zviera."

Nakoniec však všetko závisí od mäsiara a kuchára. Mnohé z najlepších mäsiarstiev sa nachádzajú na najstaršom trhu s mäsom v Soule, Majang Market, kam sa skoro ráno dovážajú polovice mäsa Hanwoo a predávajú sa na aukcii.

Mäsiari sú majstri svojho remesla: zviera jednoducho nerozporcujú, ale najprv starostlivo odstránia kosti a potom ho rozdelia na časti. "V Kórei sa hovorí, že Hanwoo má 100 chutí," vysvetľuje Kim Ho Yoon, jeden z najznámejších kórejských šéfkuchárov.

Zatiaľ čo Európania delia hovädzie mäso na približne 30 častí, v Kórei ich je až 120: 73 z tela, 33 druhov vnútorností a 14 z hlavy. "V Kórei sa konzumuje každá časť," hovorí šéfkuchár. "Mnohí Kórejčania sú skutoční gurmáni hovädzieho mäsa - majú vycvičené chuťové bunky a dokážu rozoznať aj tie najjemnejšie chuťové rozdiely."

Kim Ho Yoon je v Kórei považovaný za popredného odborníka. Ako šéfkuchár reštaurácie Hoshiwoobo pozdvihol Hanwoo na novú úroveň. Hostia, ktorí si objednajú hrubý steak, by nemali byť prekvapení: počas grilovania sa steaky krájajú nožnicami na menšie kúsky. Koniec koncov, Kórea je kultúrou paličiek, ale to nič neuberá na pôžitku z jedla.