Nová štúdia skúma výrazne zmenený chemický profil kávových zŕn po prechode tráviacim traktom indonézskej cibetky.
Indonézska káva Kopi Luwak je už dlho oslavovaná pre svoju výraznú chuť a pomerne výnimočný pôvod. Pred pražením kávové zrná najprv prejdú tráviacim traktom cibetky palmovej, čo je proces, ktorý im dodáva špecifickú chuť. Podľa denníka The Guardian môže nová štúdia konečne vysvetliť tento jedinečný chuťový profil. Vedci sa teraz domnievajú, že nepražené zrná, ktoré vychádzajú z tráviaceho traktu týchto mačkoidných tvorov, majú iný obsah tuku ako tie, ktoré sa zbierajú priamo zo stromu, čo je jemný, ale rozhodujúci rozdiel.
"Domnievame sa, že fermentácia v črevách cibetiek mení chuťový profil," vysvetľuje Palatty Allesh Sinu, spoluautor štúdie, ktorú uverejnila Centrálna univerzita v Kerale. "Enzýmy a mikrobióm, ktoré pracujú počas tohto prirodzeného procesu fermentácie, sa výrazne líšia od enzýmov a mikrobiómu pri ručnom spracovaní," dodáva.
Výskumníci dúfajú, že vďaka týmto zisteniam sa im podarí objasniť zložité chuťové spektrum kávy. "Tuky a oleje sú dôležitými zložkami vône a chuti," poznamenáva Sinu.
Výskumníci tiež upozorňujú, že existujú aj iné faktory, ktoré môžu ovplyvniť chuť: "Ramit Mitra, ktorý sa tiež podieľal na štúdii, hovorí: "Chuť sa vyvíja najmä vďaka praženiu a chemickým zmenám, ku ktorým pri tomto procese dochádza. Je však potrebný ďalší výskum, aby sa potvrdilo, do akej miery sa mení chuťový profil samotným procesom praženia.
Ochrancovia zvierat už roky vyjadrujú obavy z chovu cibetiek v zajatí, pretože niektoré z nich sú chované v podmienkach porovnateľných s klietkami pre sliepky. To však nemá vplyv na popularitu Kopi Luwak: vďaka vzácnosti a náročnosti výroby stojí pol kilogramu týchto zŕn približne 150 eur.
