Falstaff aj tento rok predstavuje najlepšie reštaurácie v celom Rakúsku.
Steirereck, 1030
Ak porovnáte "Steirereck " s návštevou koncertnej sály, takmer nepocítite rozdiel. Tak ako tu, aj tu je dokonalé dirigovanie s viacerými sólistami zárukou dokonalej realizácie skladieb. V prípade kuchyne v Stadtparku však ide o dvojité dirigovanie, keďže Heinz Reitbauer a Michael Bauböck teraz tvoria jedlá spolu. Legendárny Brot-Andi (expert na chlieb), someliér René Antrag a, samozrejme, neprekonateľná Birgit Reitbauerová ako vedúca servisu budú pôsobiť ako "speváci".
Skutočnosť, že ordinárny a akoby povinný syr na záver večere, sa tu stáva aktom, ktorý sa často natáča na kamery mobilných telefónov, je ďalším dôkazom, že Steirereck je umelecké dielo. Ak prejavíte záujem, vozík a podrobný výklad o voňavých pokladoch budú bodkou za dobre skomponovanou návštevou. To, že sa to môže diať nielen počas skrátených otváracích hodín, ale aj v čase obeda, je dôkazom miestnej pracovnej morálky a vysokej úrovne. A okrem vynikajúcej kuchyne je to - možno viac ako kedykoľvek predtým! - pred oponou. Da capo!
Amador, 1190
Čo robí jednu z najlepších reštaurácií v krajine takou skvelou? V Döblingu sa to dozviete po niekoľkých minútach. Zatiaľ čo sa usáadzate, osem šéfkuchárov dokončuje amuse-bouche, ktorými Juan Amador začína svoje menu. Znovu a znovu sa do neho dostáva jedna z jeho klasík - napríklad "Žabka na strome" alebo záverečná "Tehla v múre", ktorá v súčasnosti obsahuje šafránovú zmrzlinu, ktorá svojou krémovitosťou odoláva bežným bodom topenia. Radi sa tu hrajú s beurre blanc, pokiaľ ide o očakávania hostí (petržlen ako ochucovadlo) alebo textúry. Medzitým sa na jedálnom lístku objavuje čoraz viac interpretácií viedenskej klasiky. Amadorov dekonštruovaný jablkový závin je už nejaký čas známy, ale "Wiener Tafelspitz 2.0" tiež dokazuje, že tento virtuózny šéfkuchár sa už dlho považuje za rakúskeho šéfkuchára (čo mu v jeho začiatkoch nepriznávali len maloverní ľudia vo Viedni). A keď sa pod trávovo-zeleným podpisom objaví kúsok sladkého chleba, svetová kuchyňa a Viedeň sa nepochybne spoja. Skutočný "hawara" (slangový viedenský výraz pre dobrého suseda či kamaráta), aby sme sa vyjadrili neformálne, v súlade so susedstvom Heurigen.
NAJLEPŠIE REŠTAURÁCIE VO VIEDNI
Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
Vitajte v klube! Nové hodnotenie Thomasa Dorfera od komunity Falstaff je poctou jednému zo skutočných rakúskych kulinárskych vizionárov. Nielen kuchyňa, ktorá do tradičnej reštaurácie priniesla japonské akcenty (v rybách) či juhoamerické chute, ale aj prostredie sa v súčasnosti vyznačuje energickou sviežosťou. Prestavbou vidieckeho domu Daniela Büchela z Vorarlberska vznikol javiskový priestor hodný výtvorov, ako je Dorferovo Raviolo. Nová ambientné osvetlenie pôsobí ako reflektor, ktorý ešte viac zdôrazňuje úspechy manželov Dorferovcov (manželka Susanne usilovne pracuje na servise). Thomas Dorfer získal najvyššie ocenenia nielen v tradičnej wachauskej kuchyni, ktorá preslávila jeho svokru Lisl Wagner-Bacherovú v celom regióne, ale aj vo vegetariánskych jedlách. Je preto logické, že sa k umeniu varenia pridali aj umelecké aspekty. A prirovnanie, že niektoré z výtvorov šéfkuchára sú rovnako jemné ako "pavučiny" umelca Nikolausa Gohma, je viac než vhodné. Alebo ho vyznamenajte 100 bodmi!
NAJLEPŠIE REŠTAURÁCIE V DOLNOM RAKÚSKU
Taubenkobel, Schützen
Ak dnes všetci varia "regionálne", čo môžu hostia čakať? V reštaurácii Taubenkobel sa táto otázka nevyskytuje. Kuchyňa korunných krajín stanovuje jasný rámec. Preto je "Kukuruz" aj v menu Alaina Weissgerbera. Možno sa to bude zdať ako detail, ale práve v tom sa prejavuje alsaské umenie. Ak máte pochybnosti, uprednostnite ultramiestnu zložku: V kuchyni sa používajú napríklad huby z Leithabergu. Skutočnosť, že archaický oheň a drevené uhlie si našiel cestu aj do kuchyne, nie je prekážkou. Naopak: Weissgerberovu letnú papriku by s veľkou chuťou jedli aj maďarskí pastieri. Dezerty, ktoré ťažia z jemnej (francúzskej) kombinácie ovocia s bylinkami alebo korením, sú vždy vlastnou ligou. Príkladom je broskyňa so zázvorom Seewinkler a tento princíp ešte jasnejšie vynikne v citrónovej pusinke s kvetmi bazalky. Je dôkazom sezónnosti, s akou predchodca kuchyne Walter Eselböck prinášal na tanier krásu záhrady zvanej Panónia. A vďaka Alainovmu majstrovstvu tam svieti dodnes!
NAJLEPŠIE REŠTAURÁCIE V BURGENLANDE
Die Weinbank, Ehrenhausen
Opäť sa im to podarilo - získali kulinársku korunu Grüne Mark. Partnerstvo Gerharda Fuchsa a „Zachinátora" Christiana Zacha trvá už jedenásty rok a nevykazuje žiadne známky únavy. Pre komunitu Falstaff je čarovná zmes prízemného humoru, ktorý je prítomný v prezentácii reštaurácie - najmä v jej prezentácii na sociálnych sieťach - a brilantnej kuchynskej technológie. Je to síce klasická „nedeľná pečienka“, ale to, čo Fuchs vyčaruje z miestnych ošípaných, je niečo výnimočné. Pretože predstavuje regionálnu kuchyňu na najvyššej úrovni, ktorá je dnes samozrejmosťou. A aj keď sa všetky výrobky, ktoré sa nachádzajú na našom prahu, už dnes zušľachťujú, nemali by sme zabúdať na náskok, ktorý má štajerský kuchár v tejto disciplíne. Pri víne si to aj tak uvedomíte: skutočnosť, že môžete precítiť hĺbku ročníka a dôsledné sledovanie nových vín - v štýle "Zachinator" - je rovnako jedinečná. Veľké zážitky v Ehrenhausene sú vždy samostatnou disciplínou v párovaní vín.
NAJLEPŠIE REŠTAURÁCIE V ŠTAJERSKU
Reštaurácia Hubert Wallner, Dellach
O tom, že sa Hubert Wallner, rodák z Dolného Rakúska, stal osobnosťou korutánskej kuchyne, svedčí mnoho faktorov. To, že komunita Falstaff ho zvolila za číslo 1 v Korutánsku, je jedným z nich. Obľúbenosť, ktorú je v lete vidieť podľa poznávacích značiek áut pred impozantnou budovou reštaurácie, by bol ďalším znakom. Okrem kreativity kuchyne a jej príťažlivosti sa však na miestnej úrovni počíta aj so snahou o akúsi prízemnosť. Wallner to žije nielen svojimi menu „Young Bubbles", ktoré sú zámerne cenovo atraktívne pre gurmánskych nováčikov do 25 rokov. Toto spojenie je základom dobrej chuti, ktorým sám žije v neposlednom rade aj vo svojich bistro konceptoch, mu získava veľa sympatií. A to môže do Dellachu prilákať nielen tých, ktorí sú závislí na jeho rakoch Drau alebo loup de mer.
NAJLEPŠIE REŠTAURÁCIE V KORUTÁNSKU
Keď sedíte na terase počas pekného večera, doslova počujete, ako sa v lodenici hádžu ryby. Lukas Nagl vždy vnímal túto pozíciu nad jazerom ako poslanie: Spôsob, akým už tucet rokov využíva jedinečný terroir hlbokého a čistého jazera ako ústredný prvok svojej kuchyne, je vzorom pre celú Európu, ak nie pre celý svet. Dvaja rybári pracujú na plný úväzok v lodenici na jazere a ich úlovky sa kompletne spracúvajú pre reštauráciu - dokonca aj odrezky a vedľajšie úlovky sa používajú vo fantastických rybacích omáčkach, ktoré si sami pripravujú. Štýl varenia je štýlom skutočne skvelého šéfkuchára: málo prvkov na tanieri, plný dôraz na vzácny produkt a najlepší spôsob, ako vycibriť chuť, konzistenciu a jedinečnosť. Tu nie je priestor na príkrasy a ozdoby. To tiež znamená, že Nagl - na rozdiel od väčšiny reštaurácií - nepodáva ako dekoráciu kaviár z pochybného chovu jeseterov. Ale nenechajte sa zmiasť: napriek tomu, že sa to tu až tak neleskne, bez rezervácie tu stôl nedostanete.
NAJLEPŠIE REŠTAURÁCIE V HORNOM RAKÚSKU
Ikarus, Salzburg
Ako to dopadne? Táto otázka vzniká vzhľadom na prestavbu reštaurácie, ktorá aktuálne prebieha. Po pop-upe vo Wolfschwangu však možno povedať jedno: „Ikarus“ bude aj naďalej miestom, za ktoré treba byť vďačný. To, že sa podarilo presadiť koncepciu Witzigmann, ktorú Martin Klein so svojím tímom tak skvele organizuje, je šťastie. Keď sa jedinečná korenistá kuchyňa Soenila Bahadoera prenesie z De Lindehofu do "Ikarusu", rakúski gurmáni sa môžu tešiť. Tento druh permanentného vzdelávania v najlepších trendových kuchyniach na svete vytvára aj bohaté skúsenosti, ktoré môžete ochutnať, keď majú hosťujúci kuchári prestávku. Potom môže Kleinov tím predviesť svoje vlastné majstrovstvo. Nachádza sa na úrovni, pre ktorú existuje módne slovo, podobné hangárovej architektúre, ktoré sa sem dokonale hodí: "Mindblowing! "
NAJLEPŠIE REŠTAURÁCIE V SALZBURGU
Stüva, Ischgl
Benjamin Parth si nikdy nevystačil so skromnou alpskou špajzou. Roky, ktoré prežil vo Francúzsku alebo so šéfmi, ktorí ho formovali, ho naučili dve veci. Po prvé, nájdi najlepší produkt. Siaha od prvej kvapky mlieka až po finálny syr, ktorý zdokonalil Bernard Antony. Druhé pravidlo: nikdy nezabudni na klasické omáčky! Jedlo ako "Homár - Yuzu - Granny Smith" tak predstavuje Partha v celom jeho chápaní vysokej kuchyne. Aby však nedošlo k nedorozumeniu, treba dodať, že v gurmánskej reštaurácii hotela Ischgl nejde o ukazovanie drahých jedál, ako inde v Alpách. Keď je na jedálnom lístku Wagyu alebo husacia pečeň, vždy prispievajú k zážitku - a nielen k estetike instagramovému účtu objednávajúceho. Medzi tým môžu zažiariť skutoční obľúbenci šéfkuchára "Stüva": všetky morské živočíchy, od ustríc a mäkkýšov (Parthov tatarák z mušlí je úžasný) až po raje tŕňovky. Puristická prezentácia zároveň dokazuje sebavedomie kuchyne. A je to tak správne!
NAJLEPŠIE REŠTAURÁCIE V TIROLSKU
Griggeler Stuba, Lech
Silný výkon Sebastiana Jakoba! Inými slovami: "Griggeler Stuba" je späť na vrchole. Čo znie trochu zvláštne vzhľadom na nadmorskú výšku (1 700 metrov), v ktorej sa podnik nachádza. Ale rovnako ako za čias Thorstena Probosta sa spoločnosť opäť posunula (ex aequo) na prvé miesto v srdciach komunity Falstaff. Jedným z dôvodov je bezkonkurenčný výber vín: Je to arlberská stálica pre gurmánov, ktorá zároveň vytvára náladu pre menu vo výstavnej pivnici. Predovšetkým však boduje mimoriadne rafinovanou kuchyňou, ktorú Jakob predstavil. Viac ako len ľahký juhovýchodný ázijský nádych, ktorý sa tiahne celým jedálnym lístkom, zdôrazňuje kvalitné produkty, ktoré pochádzajú z blízkeho (zverina z Arlbergu) i vzdialeného okolia (tuniak Balfegó). Vestfálsky fanúšik chutí Ďalekého východu nazýva túto líniu kuchyne "alpsko-ázijskou " - my len musíme povedať: lososový pstruh s mrkvou - "Som Tam Thai"! Je preto logické, že veľké menu dostalo názov "Griggeler Experience":V legendárnom lyžiarskom hoteli rodiny Lucianovcov čakajú na hostí tie najlepšie chute!
Rote wand, Lech
Kontinuita a zmena sú dva póly na stole šéfkuchára. A keďže stôl zle stojí na dvoch nohách, potrebuje aj dvoch ľudí, ktorí túto víziu podporia: Joschiho Walcha ako tvorcu a Juliana Stiegera ako tvorcu kuchyne. Keď mladá hviezda prevzala funkciu šéfkuchára od Maxa Natmessniga, urobil tak ako jeho bývalý pomocný kuchár. Nové kuchynské laboratórium, známe z pracovísk svetových hviezd Hestona Blumenthala alebo Ferrana Adriá, však prináša do Arlbergu nový rozmer. To, čo Jamie Unshelm považuje za dobré, má dlhú históriu (ak spomenieme napríklad fermentáciu). O to ľahšie sa Stiegerovi podarí tieto ingrediencie pred hosťom čarovne premeniť. Táto kozmopolitná kuchyňa prekvapuje aj exotikou známych jedál, napríklad zložkou lúčnych kvetov. Skutočnosť, že popri osvedčených fondues, ktoré sa v salónoch "Rote Wand" stále ponúkajú hosťom, je možné podnikať takéto kulinárske veletoče, opäť hovorí v prospech patróna Walcha. Alebo opäť za kontinuitu a zmenu.
Zaregistrujte sa na odber nášho newslettera.
