Anche quest'anno Falstaff presenta i migliori ristoranti dell'Austria.
Steirereck, 1030
Abbinare una serata allo Steirereck con un concerto nella vicina sala non richiede alcun compromesso: l’armonia è totale. Anche in questo caso, la cucina si muove come un’orchestra diretta con maestria, in cui ogni solista contribuisce alla perfezione dell’insieme. Alla guida della brigata nel cuore dello Stadtpark ci sono due direttori: Heinz Reitbauer e Michael Bauböck, che firmano insieme una cucina a quattro mani. Il leggendario “Brot-Andi”, l’energico sommelier René Antrag e, naturalmente, l’impareggiabile Birgit Reitbauer in sala, sono i vocalist di questa sinfonia gastronomica.
Persino il carrello dei formaggi – spesso percepito come una formalità – diventa qui un atto di spettacolo, degno di essere ripreso con lo smartphone. Una coda ben orchestrata per una visita che resta nella memoria. Il tutto è disponibile non solo a cena ma anche a pranzo: un dettaglio che riflette l’etica impeccabile della casa. E oltre a una cucina d’eccezione, qui va in scena anche uno stile di servizio che – forse più che mai – merita un applauso a scena aperta.
Amador, 1190
A Döbling bastano pochi minuti per capire cosa significhi trovarsi in uno dei migliori ristoranti del Paese. Otto cuochi preparano con precisione gli amuse-bouche che introducono il menu di Juan Amador. Tra i piatti, tornano alcune icone come il "Laubfrosch" o il "Brick in the Wall", oggi servito con un gelato allo zafferano che sfida ogni punto di fusione. Il beurre blanc viene reinventato in base agli ospiti – magari con prezzemolo come aroma dominante – e le consistenze diventano un gioco raffinato.
Nel menu compaiono sempre più interpretazioni della tradizione viennese: il Tafelspitz 2.0 e lo strudel di mele decostruito raccontano una nuova identità, finalmente accettata anche dai più scettici. E quando sotto un piatto di erbe appare una tenera animella, Vienna e il mondo si fondono senza esitazioni. “Vera hawara”, come si direbbe da queste parti.
I MIGLIORI RISTORANTI DI VIENNA
Landhaus Bacher, Mautern sul Danubio
Benvenuti nel club! La nuova valutazione Falstaff consacra Thomas Dorfer come uno dei grandi visionari della cucina austriaca. Con lui, anche l’ambiente rifiorisce: la ristrutturazione firmata da Daniel Büchel ha trasformato la storica casa in un palcoscenico ideale per creazioni come il celebre raviolo di Dorfer. La nuova illuminazione valorizza ogni dettaglio, mentre Susanne Dorfer in sala garantisce un servizio impeccabile.
Accenti giapponesi e suggestioni sudamericane si fondono con la tradizione della Wachau, in un equilibrio che ha radici profonde ma uno sguardo contemporaneo. Non è un caso che alcune creazioni sembrino delicate come le “ragnatele” dell’artista Nikolaus Gohm. E allora, perché non premiarlo con 100 punti?
AI MIGLIORI RISTORANTI DELLA BASSA AUSTRIA
Taubenkobel, Schützen
Cosa significa “regionale” oggi? Al Taubenkobel la risposta è chiara: la “cucina delle Terre della Corona” stabilisce le regole. Qui, ogni ingrediente racconta un territorio: il kukuruz (mais) è solo uno dei tanti dettagli che rivelano l’arte di Alain Weissgerber. Se può scegliere, preferisce un prodotto iper-locale, come i funghi del Leithaberg per il consommé.
Anche la cottura a carbone trova spazio in questa visione: i peperoni estivi, ad esempio, potrebbero benissimo venire da un bivacco di pastori ungheresi. E i dessert – come la pesca con zenzero del Seewinkel o la meringa al limone con fiori di basilico – sono poesia pura. Una stagione dopo l’altra, qui la Pannonia continua a fiorire.
AI MIGLIORI RISTORANTI DEL BURGENLAND
Die Weinbank, Ehrenhausen
Gerhard Fuchs e Christian Zach – “lo Zachinator” – continuano a regnare sul Grüne Mark dopo undici anni. Il loro segreto? Umorismo disarmante e una cucina tecnicamente impeccabile. Anche un semplice arrosto della domenica si trasforma in qualcosa di speciale, grazie alla cura degli ingredienti locali e alla maestria dello chef stiriano.
Il vino è un altro punto di forza: Zach riesce a superare mode e annate con imbottigliamenti che parlano di autenticità e coraggio. A Ehrenhausen ogni abbinamento è un’esperienza memorabile.
I MIGLIORI RISTORANTI DELLA STIRIA
Ristorante Hubert Wallner, Dellach
Quanto Hubert Wallner, originario della Bassa Austria, sia diventato una figura centrale della cucina carinziana lo dimostrano diversi indizi. Innanzitutto, la fedeltà con cui la community di Falstaff lo incorona, anno dopo anno, come il numero uno della regione. Poi c’è la “portata” – nel senso più letterale – delle auto di visitatori che, in estate, affollano il parcheggio del suo imponente ristorante.
Ma al di là del talento creativo in cucina e dell’eleganza del locale, ciò che lo rende davvero speciale è il suo impegno concreto per rendere la gastronomia accessibile e autentica. Un esempio? I menu “Young Bubbles”, pensati appositamente per un pubblico under 25, con prezzi invitanti che puntano a far scoprire l’alta cucina alle nuove generazioni.
E quando, nei media, esplode la polemica sui “piatti da rapina” – ossia i menu vuoti dai prezzi gonfiati – lui non resta in silenzio. Anzi: prende posizione e dice le cose come stanno. Questo legame diretto con il gusto vero, con la sostanza prima ancora che con l’apparenza, è ciò che gli fa guadagnare una stima trasversale. Lo si vede anche nei suoi bistrot, dove lo stile resta lo stesso: onesto, appassionato, genuino.
A Dellach, quindi, Wallner non attira solo amanti dei crostacei della Drava o del loup de mer, ma anche chi cerca una cucina senza fronzoli, fatta di sapori netti e parole chiare.
I MIGLIORI RISTORANTI DELLA CARINZIA
Restaurant Bootshaus, Traunkirchen
Alla Bootshaus, affacciata sul lago, Lukas Nagl ha trovato la sua vocazione. Da oltre dieci anni valorizza il terroir lacustre con una cucina essenziale, che punta tutto su materia prima e precisione. Due pescatori lavorano esclusivamente per il ristorante: nulla va sprecato, neanche le rifilature, utilizzate per salse spettacolari.
La sua è una cucina pura: pochi elementi, grande intensità, zero fronzoli. Nessun caviale da allevamenti opachi, solo sostanza. Ecco perché, anche senza effetti speciali, trovare un tavolo senza prenotazione è impossibile.
AI MIGLIORI RISTORANTI DELL'ALTA AUSTRIA
Ikarus im Hangar-7, Salisburgo
Come finirà? Dopo il pop-up a Wolfschwang, una cosa è certa: Ikarus continua a volare alto. Il concept firmato da Eckart Witzigmann e realizzato da Martin Klein è un laboratorio internazionale di altissimo livello. Portare le spezie di Soenil Bahadoer da De Lindehof a Salisburgo è solo l’ultima dimostrazione del loro impegno nella formazione continua del gusto.
E quando i guest chef si prendono una pausa, la squadra di Klein mostra tutto il suo talento. L’effetto è lo stesso dell’hangar che ospita il ristorante: semplicemente sbalorditivo.
I MIGLIORI RISTORANTI DI SALISBURGO
Stüva, Ischgl
Benjamin Parth non si accontenta. Cresciuto tra Francia e maestri del rigore, ha due dogmi: la qualità assoluta e l’importanza delle salse. Un piatto come “Aragosta – Yuzu – Granny Smith” racchiude la sua visione dell’alta cucina.
Nel suo ristorante Stüva, ogni ingrediente ha un ruolo. Anche i prodotti più pregiati – Wagyu o foie gras – servono la composizione, mai l’ostentazione. La sua passione per il mare si traduce in piatti essenziali ma perfetti. E la sua tartare di cozze è già un cult.
I MIGLIORI RISTORANTI DEL TIROLO
Griggeler Stuba, Lech
Sebastian Jakob ha riportato la Griggeler Stuba al vertice. A 1700 metri di quota, come ai tempi di Thorsten Probost, questo tempio gourmet dell’Arlberg conquista di nuovo la vetta. Merito anche di una cantina ineguagliabile e di una cucina raffinata, attraversata da tocchi asiatici leggeri e sapienti.
Qui, l’alpino si fonde con l’esotico: la trota salmonata si accompagna a carote in stile Som Tam Thai. Il grande menu si chiama “Griggeler Experience”, ed è davvero un viaggio tra i sapori più puri.
Rote Wand Chef's Table, Lech
Continuità e cambiamento: sono questi i due assi su cui ruota l’esperienza del Rote Wand Chef’s Table. E come ogni tavolo ben stabile, anche questo si regge su due pilastri solidi: Joschi Walch, mente strategica, e Julian Stieger, giovane talento alla guida della cucina.
Quando Stieger ha raccolto l’eredità di Max Natmessnig, lo ha fatto con consapevolezza e umiltà, da ex sous chef. Oggi, però, imprime una firma personale che si riflette soprattutto nel nuovo Kitchen Lab, uno spazio di sperimentazione che richiama nomi del calibro di Heston Blumenthal o Ferran Adrià. Un laboratorio d’avanguardia, dove tecniche come la fermentazione vengono esplorate in profondità e poi svelate direttamente davanti agli ospiti, in un dialogo costante tra conoscenza e sorpresa.
Il risultato? Una cucina internazionale che sa stupire anche con ciò che ci è familiare, come l’uso inaspettato dell’olmaria – pianta tradizionale, rivisitata con eleganza.
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