Auch heuer präsentiert Falstaff die besten Restaurants in Österreich.
Steirereck, 1030
Wer das »Steirereck« mit einem Besuch im Konzerthaus verbindet, braucht sich gar nicht groß umgewöhnen. Da wie dort sorgt ein perfektes Dirigat mit einigen Solisten dafür, dass die Kompositionen perfekt umgesetzt werden. Im Falle der Küche im Stadtpark ist es allerdings eine Doppelspitze, denn Heinz Reitbauer und Michael Bauböck prägen die Gerichte mittlerweile gleichermaßen. Als »Stimmführer« fungieren dann der legendäre Brot-Andi, Sommelier-Sonnenschein René Antrag und natürlich die unvergleichliche Birgit Reitbauer als Service-Chefin.
Dass ein oftmals als Pflichtübung empfundener Gang wie der abschließende Käse zu einem vielfach per Handykamera mitgefilmten Akt wird, stellt ein weiteres Detail des Gesamtkunstwerks Steirereck dar. Wenn man so will, sind der Wagen und eine ausführliche Erklärung der duftenden Schätzchen die Coda des durchkomponierten Besuchs. Dass dieser nicht nur zu abgespeckten Öffnungszeiten, sondern auch mittags erfolgen kann, zeichnet das Arbeitsethos aus. Und neben herausragender Küche gehört das – vielleicht mehr denn je! – vor den Vorhang gerufen. Da capo!
Amador, 1190
Was macht eines der besten Restaurants im Lande aus? In Döbling weiß man es nach wenigen Minuten. Dann stehen acht Köche bereit, um die Amuse-Bouches zu finalisieren, die Juan Amador seinem Menü voranstellt. Immer wieder wird dort einer seiner Klassiker eingebaut – der »Laubfrosch« etwa oder der finale »Brick in the Wall«, der aktuell eine Safran-Eiscreme trägt, die in ihrer Cremigkeit herkömmlichen Schmelzpunkten widersteht. Gerne wird auch mit der Beurre Blanc gespielt, was Gästeerwartungen (Petersilie als Aromageber) oder Texturen betrifft. Mittlerweile ziehen sich immer mehr Interpretationen der Wiener Klassiker durch das Menü. Der dekonstruierte Apfelstrudel war bei Amador ja schon länger zu genießen, doch auch der »Wiener Tafelspitz 2.0« zeigt, dass sich der Herd-Virtuose längst auch als Küchen-Österreicher versteht (was ihm ohnehin nur Kleingeister in der Frühzeit in Wien abgesprochen haben). Und spätestens, wenn unter dem grasgrünen Signature Dish auch ein Stückchen Bries zum Vorschein kommt, sind Weltküche und Wien unzweifelhaft vereint. Oder »echte Hawara«, um es zur Heurigen-Gegend passend leger zu sagen.
ZU DEN BESTEN RESTAURANTS IN WIEN
Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
Willkommen im Club! Thomas Dorfers neue Bewertung durch die Falstaff-Community würdigt einen der echten Kulinarik-Visionäre Österreichs. Nicht nur die Küche, die etwa japanische Akzente (beim Fisch) oder südamerikanische Würze ins Traditionshaus brachte, auch das Ambiente wird aktuell von energiegeladener Frische geprägt. Der Umbau des Landhauses durch den Vorarlberger Daniel Büchel hat einen Bühnenraum geschaffen, der Kreationen wie Dorfers Raviolo würdig ist. Die neue Lichtstimmung wirkt wie ein Scheinwerfer, der die Leistungen der Dorfers (Gattin Susanne wirkt umsichtigst im Service) noch stärker hervorbringt. Denn nicht nur in der traditionellen Wachauer Küche, die Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher überregional berühmt gemacht hat, sondern auch bei vegetarischen Gerichten hat sich Thomas Dorfer höchste Meriten verdient. Dass nun die Kochkunst auch um künstlerische Aspekte ergänzt wurde, ist da nur folgerichtig. Und dass so manche Kreation des Chefs dann so filigran ausfällt wie die »Gespinste« des Künstlers Nikolaus Gohm, darf man als mehr als passend bezeichnen. Oder mit 100 Punkten würdigen!
ZU DEN BESTEN RESTAURANTS IN NIEDERÖSTERREICH
Taubenkobel, Schützen
Wenn heute alle »regional« kochen, was darf der Gast dann wirklich erwarten? Im »Taubenkobel« stellt sich diese Frage nicht. »Küche der Kronländer« steckt einen klaren Rahmen. Daher steht bei Alain Weissgerber auch »Kukuruz« auf der Speisekarte. Man mag das als Detail abtun, aber genau darin zeigt sich die Kunst des Elsässers. Im Zweifel wird die ultralokale Zutat bevorzugt: In die Consommé kommen beispielsweise Pilze vom Leithaberg. Dass das archaische Holzkohlefeuer ebenfalls Einzug hielt, ist kein Widerspruch. Im Gegenteil: Weissgerbers Sommerpaprika hätten auch ungarische Hirten mit größter Freude verzehrt. Eine eigene Liga sind immer wieder die Desserts, die von der feinen (französischen) Kombination von Früchten mit Kräutern oder Gewürzen profitieren. Pfirsich mit Seewinkler Ingwer wäre ein Beispiel, bei der Zitronenmeringue mit Basilikum-Blüten scheint dieses Prinzip noch deutlicher durch. Es ist ein Beleg für die Saisonalität, mit der schon Küchen-Vorgänger Walter Eselböck die Schönheit des Gartens namens Pannonien auf den Teller hievte. Und dort glänzt sie dank Alains Meisterschaft bis heute!
ZU DEN BESTEN RESTAURANTS IM BURGENLAND
Weinbank, Ehrenhausen
Sie haben es wieder getan – nämlich sich die kulinarische Krone der Grünen Mark geholt. Denn auch im mittlerweile elften Bestandsjahr zeigt die Partnerschaft von Gerhard Fuchs und »Zachinator« Christian Zach keinerlei Ermüdungserscheinungen. Für die Falstaff-Community macht es die Mischung aus bodenständigem Schmäh, der sich schon durch die Präsentation des Lokals – vor allem im Social-Media-Auftritt – zieht, und brillanter Küchentechnik aus. Es mag ein klassisch als »Sonntagsbraten« betiteltes Gericht sein, doch was Fuchs aus den lokalen Schweinen zaubert, ist besonders. Denn es steht für eine heute selbstverständliche Regionalküche auf allerhöchstem Niveau. Und auch wenn heute schon alle Produkte veredeln, die vor der Haustüre zu finden sind, sollte man nicht den Vorsprung vergessen, den der Steirer Chefkoch in dieser Disziplin besitzt. Beim Wein wird einem das ohnehin klar: Denn dass man Jahrgangstiefe und skrupulöses Aufspüren von Neuem noch mit eigenen Abfüllungen – nach »Zachinator«-Art – toppt, ist ebenso einzigartig. Die großen Erlebnisse in Ehrenhausen sind immer eine Paarlauf-Disziplin.
ZU DEN BESTEN RESTAURANTS IN DER STEIERMARK
Restaurant Hubert Wallner, Dellach
Wie sehr der gebürtige Niederösterreicher Hubert Wallner zu einem Aushängeschild der carinthischen Küche geworden ist, kann man an vielen Faktoren ablesen. Die beständige Wahl zur Nummer 1 im Bundesland durch die Falstaff-Community ist einer davon. Seine »Reichweite«, die sich sommers an den Autokennzeichen vor dem imposanten Restaurant-Bau ablesen lässt, wäre ein weiterer. Doch lokal zählt neben der Kreativität der Küche und ihrer Anziehungskraft auch das Bekenntnis zur Bodenständigkeit. Die lebt Wallner nicht nur mit seinem bewusst für Gourmet-Einsteiger unter 25 Jahren attraktiv kalkulierten »Young Bubbles«-Menüs. Wenn als Sturm im (Wörthersee-)Wasser-Glas die Sinnhaftigkeit der Preise für leere »Räuberteller« diskutiert wird, dann rückt der beste Koch des Landes aus – und sagt, was Sache ist. Diese Verbundenheit mit der Basis des guten Geschmacks, die er nicht zuletzt auch in seinen Bistro-Konzepten selbst lebt, bringt ihm viel Sympathie ein. Und die lockt vielleicht manchen Freund klarer Worte ebenso nach Dellach wie jene, die süchtig nach seinen Drau-Flusskrebsen oder dem Loup de mer sind.
ZU DEN BESTEN RESTAURANTS IN KÄRNTEN
Bootshaus, Traunkirchen
Im Bootshaus kann man buchstäblich die Fische springen hören, wenn man an einem schönen Abend auf der Terrasse sitzt. Lukas Nagl hat diese Position über dem See stets als Auftrag verstanden: Wie er das einzigartige Terroir des tiefen, klaren Sees seit einem Dutzend Jahren zum Angelpunkt seiner Küche macht, darf als Vorbild für ganz Europa, wenn nicht für die Welt gelten. Zwei Fischer sind hauptberuflich für das Bootshaus am See draußen, ihr Fang wird vollumfänglich für das Restaurant verarbeitet – selbst Abschnitte und Beifang wandern in die grandiosen, selbst angesetzten Fischsaucen. Der Küchenstil ist der eines wahrhaft großen Kochs: Wenige Elemente am Teller, voller Fokus aufs rare Produkt und die jeweils beste Art, Geschmack, Konsistenz und Einzigartikeit ideal herauszumeißeln. Hier ist kein Platz für Firlefanz und Behübschung. Das bedeutet halt auch, dass es bei Nagl – anders als in den meisten Fine-Dining-Adressen – keinen Störkaviar aus fragwürdiger Zucht als Deko gibt. Halb so schlimm: Trotz derlei Verzicht auf Bling-Bling wird man hier ohne Reservierung keinen Tisch bekommen.
ZU DEN BESTEN RESTAURANTS IN OBERÖSTERREICH
Ikarus, Salzburg
Wie wird es werden? Diese Frage stellt sich angesichts des großen Restaurant-Umbaus, der mit Beginn der Sommersaison abgeschlossen sein wird. Eines darf man nach Abschluss des Pop-ups in Wolfschwang aber sagen: Das »Ikarus« wird weiter ein Ort sein, für den man dankbar sein muss. Dass sich dieses Witzigmann-Konzept durchsetzen konnte, das Martin Klein mit seiner Equipe so fulminant orchestriert, stellt einen Glücksfall dar. Sagen wir es deutlicher: Die Rolle, die man damit bei der kulinarischen Bildung einnimmt, kann gar nicht überschätzt werden. Wenn etwa die einzigartige Gewürzküche von Soenil Bahadoer aus dem De Lindehof ins »Ikarus« verpflanzt wird, können sich Österreichs Gourmets glücklich schätzen. Eine solche permanente Schulung in den besten Trendküchen dieses Planeten schafft aber auch einen Erfahrungsschatz, den man schmecken kann, wenn die Gastköche einmal Pause haben. Dann darf Kleins Team seine eigene Meisterschaft zeigen. Sie ist auf einem Niveau angesiedelt, für das es ähnlich wie für die Hangar-Architektur ein Modewort gibt, das hier genau passt: »Mindblowing!«
DIE BESTEN RESTAURANTS IN SALZBURG
Stüva, Ischgl
Mit dem kargen alpinen Vorratsschrank fand Benjamin Parth noch nie sein Auslangen. Die prägenden Jahre in Frankreich oder bei ebenfalls dort sozialisierten Chefs haben ihn zweierlei gelehrt. Zum einen wäre da die Suche nach dem besten Produkt. Sie reicht vom ersten Klecks Butter bis zum abschließenden Käse, der von Bernard Antony affiniert wurde. Zweiter Imperativ: Vergiss nie auf klassische Saucen! Ein Gericht wie »Hummer – Yuzu – Granny Smith« stellt somit Parth in all seinem Verständnis von Hochküche vor. Damit kein Missverständnis aufkommt, sei aber ergänzt, dass es im Gourmetrestaurant des Ischgler Hotels nicht um eine Materialschlacht wie anderswo in den Alpen geht. Wenn Wagyu oder Gänseleber im Menü stehen, dann tragen sie immer zu einer Komposition bei – und nicht nur zum Instagram-Account des Bestellenden. Dazwischen dürfen ohnehin die wahren Lieblinge des »Stüva«-Küchenchefs glänzen: alle Meeresbewohner, von der Auster (grandios ist Parths Tatar von Muscheln) bis zum Nagelrochen. Die puristische Präsentation zeigt auch die Selbstsicherheit der Küche. Und das mit vollem Recht!
DIE BESTEN RESTAURANTS IN TIROL
Griggeler Stuba, Lech
Starke Performance von Sebastian Jakob! Oder anders gesagt: Die »Griggeler Stuba« ist back on top. Was angesichts der Höhenlage (1700 Meter) der Stube in Oberlech ein wenig komisch klingt. Doch wie zu Zeiten von Thorsten Probost hat man sich in den Herzen der Falstaff-Community wieder auf den (ex aequo) ersten Rang vorgeschoben. Das liegt zum einen an der unschlagbaren Weinauswahl: Diese ist eine Arlberger Konstante für Gourmets, die noch dazu im Schaukeller auf das Menü einstimmt. Vor allem aber punktet man mit einer überaus raffinierten Kulinarik, die Jakob eingebracht hat. Der mehr als nur leichte südostasiatische Touch, der sich durch das Menü zieht, setzt Akzente zu den Edelprodukten, die aus nah (Wild vom Arlberg) und fern (Balfegó-Thunfisch) kommen. »Alpin-asiatisch« nennt der aus Westfalen gebürtige Fan der fernöstlichen Aromen diese Küchenlinie – wir sagen nur: Lachsforelle mit Karotten-»Som Tam Thai«! Da ist es nur folgerichtig, dass man das große Menü »Griggeler Experience« betitelt hat: Geschmackserlebnisse vom Feinsten erwarten den Gast im legendären Ski-Hotel der Familie Lucian!
Rote Wand, Lech
Kontinuität und Wandel sind die beiden Pole am Chef’s Table. Und weil ein Tisch auf zwei Beinen schlecht steht, braucht es auch zwei Menschen, die diese Vision tragen: Joschi Walch als Ermöglicher und Julian Stieger als Küchenkreativer. Als der Jungstar die Chefposition von Max Natmessnig übernahm, tat er das als dessen ehemaliger Souschef. Doch das neue Kitchen Lab, wie man es von den Wirkungsstätten der Weltstars Heston Blumenthal oder Ferran Adrià kannte, bringt eine neue Dimension auf den Arlberg. Was bei Jamie Unshelm für gut befunden wird, hat einen langen Vorlauf (wenn man etwa an Fermentationen denkt). Dafür wirkt es umso leichter, wenn Stieger vor dem Gast die Magie der Verwandlung dieser Zutaten wirken lässt. So weltläufig diese Küche ist, so sehr überrascht sie auch mit der Exotik des Vertrauten – etwa mit Mädesüß als Zutat. Dass derlei kulinarische Hochseilakte neben den bewährten Fondues möglich sind, die den Gästen der »Roten Wand« in den Stuben weiterhin angeboten werden, spricht einmal mehr für Patron Walch. Oder eben erneut für Kontinuität und Wandel.
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