Falstaff kürt in diesem Jahr erneut die bedeutendsten Projekte und Persönlichkeiten – mit dabei das Lebenswerk, der Koch des Jahres, der beste Service und die Eröffnung des Jahres.
Peter Friese, »Zum Schwarzen Kameel«, Wien
Wäre es nach seinem Vater gegangen, hätte Peter Friese einen honorigen Beruf ergreifen sollen, beispielsweise irgendetwas im öffentlichen Dienst. Doch er ist Wirt geworden. Weil er als Kind gesehen hat, wie viel Geld die Eltern mit einem Heurigen am Opernball verdienten. Was Friese damals noch nicht wusste: Davon mussten auch viele Rechnungen bezahlt werden.
Peter Friese hat es trotzdem nie bereut, dass er Gastronom geworden ist. Im Gegenteil – denn er ist Wirt einer Lokalität, die mehr als 400 Jahre alt ist und nicht nur wegen des prachtvollen Jugendstil-Interieurs getrost als Ikone der heimischen Gastronomie bezeichnet werden kann. Im »Schwarzen Kameel« verkehren alle, Bankdirektoren wie Straßenkehrer, sagt Friese, der erst Ende 2024 das Restaurant im Kameel nach einem Umbau in den ersten Stock verlegte. Name: Beletage. Im Erdgeschoß befindet sich weiterhin das Café und der Shop für die beliebten Sandwiches. Friese betreibt überdies neben dem Kameel auch noch die Campari Bar schräg gegenüber, die sich innerhalb kürzester Zeit zu einem echten Publikumsmagnet entwickelt hat. Damit gehört er wohl zu den erfolgreichsten Gastro- nomen der Stadt. Wir gratulieren!
Toni Mörwald
Feuersbrunn wäre wohl ein kleines und kaum über die engere Umgebung hinaus bekanntes Dorf geblieben, hätte sich nicht ein tatendurstiger junger Mann namens Toni Mörwald schon früh in den Kopf gesetzt, aus der bäuerlichen Idylle auszubrechen und eigene Wege zu gehen. In mehr als drei Jahrzehnten hat er den Namen Mörwald zu einer in der österreichischen Kochszene unvergleichlichen Trademark gemacht. Mörwald ist heute in so gut wie allen Bereichen der Gastronomie präsent: als Küchenchef und Restaurantbetreiber, als Cateringunternehmer, als Leitfigur einer florierenden Kochschule und nicht zuletzt auch als Autor von unzähligen Kochbüchern, von denen einige zu Bestsellern wurden. Mörwald hat unter anderem sein Handwerk bei Österreichs Starkoch Reinhard Gerer gelernt, er sammelte aber auch wertvolle Erfahrungen in Frankreich, Monaco, Italien, Spanien und China. 1989 übernahm er schließlich von den Eltern das Gasthaus »Zur Traube«. Aber »Toni« ist auch der begnadetste »Networker« der heimischen Gastro- Szene. Niemand kommt an ihm vorbei!
Lukas Mraz, »Mraz & Sohn«, Wien
Für internationale Gourmets gilt ein Tisch bei »Mraz & Sohn« längst als eine der heißesten Commodities in Wien – und ganz speziell jener in der Küche mit freiem Blick auf das Geschehen am Herd. Das, was Lukas Mraz und sein Vater Markus auf der äußeren Wallensteinstraße, also einem sonst eher nicht für Raffinesse und Erlesenes bekannten Viertel der Stadt, an Herrlichkeiten auftischen, hat längst international für Aufsehen gesorgt. Hier wird mit Finesse und Großzügigkeit gekocht, mit großer Klasse – aber ohne Rücksicht auf überkommene Ideen von Luxus und Fine Dining. Ein Abend bei »Mraz & Sohn« hat stets auch ein überraschendes, manchmal auch ein abenteuerliches Element. Das Menü ist ständig in Bewegung, nicht statisch auf die Exekution erprobter Klassiker fokussiert – schon allein, weil es Lukas Mraz ansonsten »schnell zu fad« würde. Auch der balkanischen und türkischen Nachbarschaft wird die Reverenz erwiesen – mit einer genialen Interpretation von Lahmacun bis zum türkischen Kaffee, dessen Zubereitung besonders charmant bei Tisch zelebriert wird. Lukas Mraz ist nicht zufällig mit der jungen Avantgarde der Wiener Kunstwelt auf Du und Du. Er ist selbst ein Koch, der die Grenzen zwischen Küche und Kunst stetig neu auslotet – und dabei mindestens so viel Spaß hat, wie er uns damit bereitet.
Josef Neulinger, »Almhof Schneider«, Lech
Josef Neulinger, seit über zwei Jahrzehnten Sommelier im »Almhof Schneider« in Lech am Arlberg, hat mit seiner Handschrift eine der tiefgründigsten und vielfältigsten Weinkarten der Alpen geschaffen, die weit über eine klassische Auswahl hinausgeht. Einzigartig: Neulinger verwaltet seine Schatzkammer so, dass er stets nur Weine in ihrem optimalen Trinkfenster zur Auswahl stellt – ausgesuchte Raritäten ebenso wie visionäre Newcomer. Der Mann versteht es, einem den Gelben Muskateller Perz von Gross um kaum 50 Euro mit vergleichbarer Freude an der Materie ans Herz zu legen wie die edelsten Jahrgänge von Château Rayas, Jean-Louis Chave oder, natürlich, Domaine de la Romanée-Conti. Jedes Glas Wein wird hier zu einem Erlebnis. Seine Fähigkeit, für jeden Gast die perfekte Empfehlung zu finden, basiert auf einem tiefen Verständnis von Geschmack und Persönlichkeit. Besonderes Lob verdient auch Neulingers exemplarische Hinwendung zum österreichischen Wein und seinen finessenreichsten Vertretern. Gerade in einem Haus von solch einzigartigem Status und internationaler Gästestruktur ist es ein besonderes Verdienst zu zeigen, wie außerordentlich gut unsere Weine im Konzert mit den besten der Welt performen. Der Mann ist wahrhaftig ein Botschafter der Weinkultur par excellence.
Toni Tossmann, »Mochi Group«, Wien
Auskenner philosophieren seit Jahren, was der Kern des Erfolgs der Mochis mit ihren immer neuen Blockbuster-Lokalen ist – und wie sie es schaffen, selbst die Verwöhntesten unter den Wiener Gästen für ihre jeweils neueste Unternehmung zu begeistern. Sicher, das Essen ist köstlich. Für das Gesamterlebnis und den unverkennbaren Mochi-Faktor mindestens ebenso entscheidend ist: der Service und das besondere Gefühl des Willkommenseins, mit dem hier jeder Gast empfangen wird. Die Zugewandtheit – selbst in höchster Anspannung – bei vollem Lokal und ebensolchem Gastgarten. Der ansatzlos vorgetragene Schmäh, wenn er am Platz ist. Und – vielleicht am Wichtigsten – der Fokus auf echte Persönlichkeiten statt glattgebügelte Erfüllungsgehilfen bei der Auswahl der Mitarbeiter. Dass dies seit Jahren so wegweisend beständig und angenehm funktioniert, ist natürlich einem Team-Effort der Sonderklasse zu verdanken – mit F&B-Direktor Toni Tossmann als Servicechef und leitende Hand im Hintergrund. Dass dieser sich nicht zu schade ist, überall einzuspringen, Tische abzuräumen und einzudecken, wenn Not am Mann ist, kann als symptomatisch gelten. Hier ist der Teamgeist so lebendig wie sonst selten. Dafür verdient natürlich auch das Team die Auszeichnung, heute aber gratulieren wir Toni Tossmann als Verantwortlichem!
Sepp Schellhorn
Seit Sepp Schellhorn den »Seehof« in Goldegg an Sohn Felix (»Healthy Boy Band«) weitergegeben hat – und vor seiner neuen Verantwortung als Regierungsmitglied –, hatte er noch mehr Zeit, Lust auf gutes Essen zu machen. Und zwar auf digitale Art: Mit seinem Instagram-Profil »Pepssch« hat er fast eine halbe Million Follower, mit »Sepp, was machst du« zeigt er in Koch-Performances, wie klassisches Paprikahendl, Krautrouladen, Butterschnitzerln und Cremeschnitten gehen – und wird millionenfach geklickt. Auf YouTube werden dann richtige Tutorials für die – vorwiegend internationale – Fan-Community daraus. Und die lernt dabei wirklich viel: Wie unkompliziert köstlich die österreichische Küche ist, wie unverkrampft sich Kochen vermitteln lässt – und wie gemütlich, geradeheraus und dem richtig guten Essen zugetan wir Österreicher im Grunde unseres Herzens sind. Und zwar auch dann, wenn wir, wie der Sepp, manchmal ein bisserl unausgeschlafen oder gar grantig agieren. Das ist aber längst nicht alles. Bei »Kitchen Impossible«, der deutschen Kochshow von Tim Mälzer, ist Sepp Schellhorn mit seinen Entertainer-Qualitäten fast schon Dauergast. Wegen seinem Schmäh, seiner »Geht scho, gemma’s an«-Mentalität – und generell wegen seiner ansteckend coolen Art, ein Österreicher zu sein. Danke, Sepp!
Belétage, Traunkirchen
Im Jahr 2027 wird die Post in Traunkirchen ihr 700-jähriges Bestehen feiern – eine gewisse Kontinuität im Verwöhnen der Gäste ist also gegeben. Bis zum Jubiläum sind es noch zwei Jahre, das Restaurant für die große Sause aber hat sich Patron Wolfgang Gröller jetzt schon geleistet. Die »Belétage« ist im ersten Stock des behäbigen, seit der Renovierung um einen aufsehenerregenden Zubau mit allem erdenklichen Komfort erweiterten Hotels untergebracht. Und schön ist sie geworden: mit atemberaubendem Blick über den See, mit einer Küche, die ganz wunderbar weltläufig ist, die Region dabei aber scharf im Blick hat. Lukas Nagl, der Großmeister vom Schwesterbetrieb Bootshaus, hat hier seinen Souschef Max Deuker installiert – und der kocht, dass es eine Freude ist.
Neben der grandiosen Feuerküche und den stets herausragenden Fischgängen sind es vor allem die antizyklischen Öffnungszeiten, die diesen Ort so einzigartig im gesamten Salzkammergut machen: Frühstück gibt es bis zwölf, die »Belétage«-Küche startet um 16 Uhr – und wer um 22 Uhr auftaucht, bekommt auch noch das volle Programm. Und hinterher? Da warten die ausgefeilten Kreationen von Mixologe Marcus Volsa in der weitläufigen Bar!
Reznicek, Wien
Man kann streiten, ob das »Reznicek« von Julian Lechner und Simon Schubert nun ein Restaurant in der Hülle eines Wiener Beisls ist oder doch ein Wiener Beisl mit eindeutigen Restaurant-Anklängen. Sehr schön ist es jedenfalls – mit seiner klassischen Trennwand aus geätztem Glas, der Budl samt uralter Schank und der Zwischendecke aus Vintage-Resopal. Aus der Küche kommt Wienerisches von hohen Graden, gern mit klassischer (ergo: französischer) Technik und schelmischem Augenzwinkern in die luftigen Höhen der Großen Küche entführt. In Paris machen das junge Köche in alten Bistrots, nachdem sie sich das Rüstzeug bei den ganz Großen geholt haben – und nennen es Bistronomie. Lechner war lange bei »Mraz & Sohn«, er weiß genau, was Hochküche ist. Dennoch ist es das Cordon bleu (und was für eines!), das hier den Status eines Monuments genießt, während die feine Klinge, wie sie etwa bei einer grandiosen Terrine vom Frühlingslauch mit Grapefruit und gerösteten Nüssen offenbar wird, zuweilen subtiler glänzt. Lechner ist ein toller Koch, die Stimmung im Saal verantwortet sein Kompagnon Simon Schubert. Letzterer hat einen wunderbaren Weinkeller im Talon, stets etliche feine Flaschen geöffnet und einen knochentrockenen, ansatzlos aus der Hüfte geschossenen Schmäh. So soll, so muss das sein in einem wahrhaftigen Beisl!
Gasthaus Gruber, Euratsfeld
So geht Landgasthaus 2.0: Neben dem Eingang kann man sich in der Fleischbank mit den besten Steaks, Ripperln, Würsten und hausgemachten Gerichten im Glas versorgen. Vorne in der Schank sieht’s aus wie anno dazumal, man spielt Karten und trinkt Bier.
Und weiter hinten, im neuen, eleganteren Raum, gibt’s von einer stets kleinen, aber oft wechselnden Karte eine Mischung aus Wirtshausklassikern und feinerer Küche ohne Allüren – von Cordon bleu und der berühmten Malakofftorte bis zu Zander & Safran oder Sellerie-Tortellini. In der Küche werkt Neo-Patron Christian Gruber, der sich zusammen mit seiner Partnerin Melanie Kalkhofer den Familiengasthof nach dem Motto »Neues und Altes. Altes und Neues. Wir lieben beides.« hergerichtet hat. Dazu gehört übrigens auch ein bestens bestückter Weinkeller.
Die beiden lernten sich im »Landhaus Bacher« kennen und wechselten dann ins »Schloss Schauenstein« des Schweizer Spitzenkochs Andreas Caminada. Er durchlief dort alle Küchenposten; sie war im Sommelerie-Team. Wer in so einem Haus vier Jahre gedient hat, kann überall in der großen Welt arbeiten. Die beiden entschieden sich aber für die Familie und Euratsfeld. Ein Glück für diesen Ort!
Gartenrast, Radenthein
100 Jahre wird die »Gartenrast« 2027, und der bewegten Geschichte des Lokals seit den Tagen von Norbert und »Zenzi« Trattnig verdankt sich die Bier-Leidenschaft der Familie Bacher. Denn in die alten Bus-Garagen zog 2013 eine der ersten Craftbeer-Brauereien Kärntens (Shilling) ein. Kreationen wie das »Nock Ale« genießt man zur unverschnörkelt guten Küche des Hauses. Dass die Bierkarte – mit vielen alkoholfreien Optionen – umfangreicher ausfällt als die Wein-Auswahl, freut zudem die Radler, die bei der Nockberge-Tour hier Station machen. Für Bier-Gourmets ist ein »Shilling-Burger« mit einer Brauspezialität nach Wahl – vom Hofstettener »Granitbock« bis »Zirbale« vom Brauer-Kollegen Bierix aus Untertweng – ohnehin Pflicht. Die Kärntner Lokale, in denen »Picon Bière« auf der Karte steht, kann man genauso an einer Hand abzählen wie jene, die Liefmans- und Lindemans-Fruchtbiere aus Belgien offerieren. Ulrich »Uli« Bacher schätzt die Vielfalt des Biers. Daher wechselt das Angebot im Bierkühlschrank auch regelmäßig. Ein köstlicher Grund mehr für den regelmäßigen Besuch der Gartenrast!
Die Forelle, Weissensee
Hannes Müller ist einer der besten Köche Kärntens, seine »Forelle« ist aber auch aus anderen Gründen einzigartig. Nachhaltigkeit und innovative Ideen werden hier seit Beginn großgeschrieben. Enge Kooperation mit lokalen Produzenten ist nicht bloß dem Bemühen um kurze Wege geschuldet, sondern eine der Grundlagen für die Qualität der Küche. Strikte Saisonalität, kombiniert mit Einkochen, Einlegen, Dörren, zeichnet Müllers Küche aus. Zum Respekt für hochwertige Lebensmittel gehört aber auch, diese »from nose to tail« zu verwenden und Abfall zu minimieren – gilt natürlich für Obst und Gemüse genauso. Die Grundprodukte sind das eine, die fertig zubereiteten Speisen das andere: Hannes Müller ist bekennender Restlverwerter und stolz auf seine diesbezügliche Kreativität. Gelebte Nachhaltigkeit gilt in der Forelle auch bei Energiefragen: Lokales Holz für den alten Holzherd ist da ebenso selbstverständlich wie die PV-Anlage, mit der der größte Teil der für die Küche benötigten Energie autark produziert wird. Bewusstsein für lokale Zusammenhänge und Küche von Weltformat sind hier eben DNA-Bestandteile, die sich keineswegs widersprechen, sondern vielmehr gegenseitig bedingen.
RESTAURANTGUIDE 2025: DIE BESTEN RESTAURANTS ÖSTERREICHS
DIE SCHÖNSTEN GASTGÄRTEN UND TERRASSEN IN ÖSTERREICH
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