Josef Neulinger vom »Almhof Schneider« in Lech am Arlberg wurde im neuen Restaurantguide 2025 als Sommelier des Jahres ausgezeichnet. Im Interview verrät er das Geheimnis einer guten Weinkarte, seine liebsten Wine-Pairings und welche Wein-Trends uns erwarten.
Falstaff: Josef Neulinger, Sie sind seit mehr als zwei Jahrzehnten als Sommelier im »Almhof Schneider« tätig. Was inspiriert Sie in Ihrem täglichen Schaffen?
Josef Neulinger: Jeder Tag ist neu, auch wenn wir viele Stammgäste haben, das macht es immer spannend. Wir haben hier in Lech auch das Glück, dass wir in einer wirklich schönen Umgebung leben und arbeiten dürfen – alleine, wenn man morgens aus dem Fenster blickt und die Bergkulisse sieht. Und ich versuche jeden Tag mindestens zwei Stunden oder länger an der frischen Luft zu sein – in der Früh Skifahren gehe oder eine Skitour mache. Das gibt mir Energie und einen klaren Fokus, auch für längere Arbeitstage.
Gibt es ein Geheimrezept für die perfekte Weinkarte?
Mit dem Wort »perfekt« bin ich immer ein bisschen vorsichtig. Aber eine gute Weinkarte sollte schon eine gewisse Eigenständigkeit haben und sie sollte die Handschrift von demjenigen widerspiegeln, der dahintersteht. Außerdem sollte sie Beständigkeit haben. Man muss sich nicht jeder Modeerscheinung unterwerfen oder jedem Trend hinterherlaufen.
Das heißt, Sie haben auch alle Weine, die Sie auf Ihrer Karte führen, selbst schon mindestens einmal verkostet?
Ja, um das geht es definitiv. Dass man von dem was man hat, auch weiß, wie es schmeckt. Wir arbeiten mit einem Genussmittel, das sich stetig verändert. Und das ist auch der Grund, warum sich ein Betrieb einen Sommelier leistet. Damit man Weine stets in ihrem optimalen Trinkfenster anbietet beziehungsweise öffnet – egal ob gereifte Raritäten oder frische Newcomer.
Ich finde Champagner mit allem, was gebacken ist extrem sexy.
Welches Wine-Food-Pairing passt einfach immer?
Da gibt es viel. Aber ich finde Champagner mit allem, was gebacken ist extrem sexy. Es können aber auch einfach nur richtig gut gemachte Pommes Frittes mit einer selbst aufgeschlagenen Mayonnaise oder Hollandaise sein und dazu ein richtig guter Champagner – das funktioniert immer. Ein Iconic Moment ist zum Beispiel auch Hermitage Blanc von Jean-Louis Chave – wenn er richtig flaschengereift ist – mit karamellisierten Kalbsbries. Oder wenn man einen Klassiker der österreichischen Wirtshausküche hat, wie ein Rindersaftgulasch oder Szegediner Krautfleisch und dann einen reifen Riesling dazustellt – zum Beispiel von der Familie Saahs vom Nikolaihof einen Riesling vom Stein. Oder aber Krug Rosé mit einer ganz banalen Pizza Margherita, aber mit perfektem Mozzarella und superreifen Tomaten – das ist auch ein richtig tolles Pairing.
Großen Wein versteht man erst wirklich, wenn man großen Wein getrunken hat.
Welche Trends sehen Sie in den nächsten Jahren in der Weinszene?
Ich glaube, wir haben jetzt so ziemlich alles einmal durch – bis hin zum Trend um Natural Wines. Es gibt natürlich auch Sommliers, die beispielsweise sagen, bei uns gibt’s nur Unfiltriertes oder das muss so oder so schmecken. Aber ich glaube, großen Wein versteht man erst wirklich, wenn man großen Wein getrunken hat. Ich würde mir jetzt nie anmaßen zu sagen, Bordeaux macht keinen Spaß. Ich glaube, dass es wichtig ist, offen durch die Welt zu gehen – man kann jetzt nicht sagen, es gibt nur Jura oder es gibt nur mehr diese Art von Wein – egal ob das jetzt Piemont ist, das Burgund oder ob das die großen Wachauer sind.
Was ist mit alkoholfreien Weinen und Getränken – sind diese in der »Wunderkammer« ein Thema?
Wir machen alkoholfreie Pairings. Das Wort »alkoholfreier Wein« finde ich manchmal ein bisschen schwierig. Es gibt aber ein paar spannende Sachen – Sparkling Tea aus Kopenhagen mit fermentiertem Grüntee zum Beispiel, den kann man uper zu Speisen einsetzen und die Gäste damit überraschen. Oder Verjus – egal ob von Michael Mossbrugger vom Schloss Gobelsburg oder von Armin Tement – das sind super Ergänzungen. Es gibt auch ein paar lässige Säfte – Bergapfelsaft vom Kohl aus Südtirol oder Mammutquitte von Wachstum König aus der Südsteiermark – so richtig pointierte, nicht zu süße Säfte. Was man im Moment aber auf jeden Fall merkt ist, dass die Leute heute vielleicht einen Ticken weniger trinken, weil sie einen bewussteren Lebensstil haben, aber dafür hochwertig.
