Der Salzburger Zwei-Sterne-Koch Andreas Döllerer gehört zu den Begründern der alpinen Spitzenküche, die er selbst Cuisine Alpine nennt. Im Gespräch mit Falstaff verrät er, wo die Bewegung international steht und was die kulinarischen Stärken seiner Heimat sind.
Falstaff: Sie prägen die moderne Alpenküche seit vielen Jahren. Wird die Cuisine Alpine mittlerweile als etwas Eigenständiges wahrgenommen?
Andreas Döllerer: Für viele Gäste ist diese Küche immer noch völlig neu. Wir haben vor fünfzehn Jahren damit begonnen, und wenn man so durch die Alpenländer schaut, gibt es immer mehr Kollegen, die sich ähnlich ausrichten. Das ist toll: Je mehr das machen, desto besser wird man gehört.
Was schätzen Ihre Gäste denn an der Cuisine Alpine?
Sie schätzen das klare Profil, das uns von anderen Restaurants unterscheidet. Insbesondere die internationalen Gäste. Wenn jemand nach Salzburg kommt, möchte er etwas Österreichisches erleben, und da können wir sehr viel bieten, weil wir die Landschaft aufarbeiten und eben gar nichts Internationales anbieten.
Die wichtigste Stütze der Alpenküche sind zweifelsohne die einzigartigen Produkte der Umgebung. Ist es einfach, ein Produzentennetzwerk wie Ihres aufzubauen?
Das ist sehr viel Arbeit, aber sie lohnt sich zu hundert Prozent. Man muss einen guten Draht zu den Produzenten haben, sonst ist es nicht authentisch, und das ist das Allerwichtigste. Wir haben rund fünfzig meist langjährige Partner und es kommen immer wieder neue hinzu. Wichtig ist, dass man sich immer auf die Stärken der eigenen Region besinnt und mit den lokalen Produkten arbeitet.
Was sind die Stärken Ihrer Region?
Salzburg ist eine Milch- und Viehwirtschaftsregion. Das heisst natürlich Milchprodukte, aber auch Milchkälber und -lämmer. Dann natürlich die Wildfrüchte, die in den Alpen in einzigartiger Form wachsen, und Süsswasserfische wegen der hervorragenden Wasserqualität. Das sind die Hauptprodukte. Und obwohl die Produkte im Alpenraum sich häufig ähnlich sind, ist jede Küche anders – auch die alpine Hochküche ist eine Autorenküche.
