Bei dem Restaurant handelt es sich um eine der elegantesten Adressen Salzburgs – und es hat einen neuen Spitzenkoch.
Ein Küchenchef, der 16 Jahre lang dem Hause treu blieb und höchste Wertungen in allen Guides erkochte. Kann man so jemanden ersetzen? Man kann. Im Zuge der herbstlichen Schließung des Hotels »Schloss Mönchstein« am Salzburger Mönchsberg gab Markus Mayr – sein »The Glass Garden« hielt im Falstaff-Guide 96 Punkte – seinen Abgang bekannt.
Und während unter dem Haus eine Garage eingebaut wurde, fand man für das Restaurant mit Prachtblick einen adäquaten Nachfolger. Der Kärntner Simon Wagner werkte zuletzt für Andreas Caminada, einen von vier Schweizer Drei-Sterne-Köchen – erst in dessen Konzeptlokal »IGNIV« in Bad Ragaz, zuletzt als Souschef im Flaggschiff »Schloss Schauenstein«. Das Grundkonzept blieb – ein Menü »1350« (Jahr der Grundmauern des Hauses) und ein veganes. Am besten probiert man beide.
Zum Start kommt mal eine Abfolge von sieben (!) Kleinigkeiten, darunter ein herausragendes Kartoffelsoufflé mit Pilzen. Oder ein grandioser Happen aus Chioggia-Rübe mit Verjus-Olivensud. Hier kann jemand Saucen, wie man sie immer seltener findet. Zu den Grillaromen des Spitzkrauts passen vorzüglich die BBQ- und die Linsencreme, Kimchipulver gibt dem Ganzen Komplexität.
Zum Kaisergranat mit Amalfi-Zitrone und Fenchel wird dann eine ultimativ perfekt abgeschmeckte Bisque angegossen – kein Tropfen darf zurückbleiben. Und zum Zander mit Kalbskopf und Petersilie gibt’s eine Beurre blanc, dass es eine Freude ist. Das ist große Klassik mit vielen eigenständigen Ideen. Auf der Weinkarte stößt man zwischen namhaften Granaten auf so manche Fundstücke zu überraschend freundlichen Konditionen. Der Neustart eines großen Restaurants.
Essen 48 von 50
Service 20 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 97 von 100
€€€
