Die Hauptstadt war schon immer eine Hochburg für den guten Geschmack. Zahlreiche Wiener Genuss-Manufakturen zeugen bis heute davon. Ein Delikatessen-Reigen zwischen Tradition und Innovation.
Seit 1883 findet sich der Familienbetrieb am selben Standort am traditionsreichen Wiener Brunnenmarkt. Markenzeichen ist das achteckige Glas mit schwarzem Verschluss. Befüllt werden die Gläser mit besten Ingredienzen und erlesenen Kreationen von süß bis sauer. Marmeladen, Weingelees, Kompotte, Mus und Röster wecken Kindheitserinnerungen; das feinsaure Gemüse, Delikatessgurken und eingelegte Spargelvariationen sind zudem Aushängeschilder der heute international bekannten Wiener Marke.
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Als »Wiener Auster« war diese Spezialität vor allem im 18. Jahrhundert in aller Munde. Vor wenigen Jahren belebte Andreas Gugumuck die Tradition der Wiener Weinbergschnecke wieder – seitdem züchtet er auf seinem ökologisch geführten Hof um die 200.000 Schnecken und veredelt ihr Fleisch. Abgefüllt in kleine Gläser werden Weinbergschnecken im Fond, als Erdäpfelgulasch, nach Beuschelart oder mit Balsamicozwiebeln. Eine Delikatesse ist die Schneckenleber wie auch der perlenweiß schimmernde Schneckenkaviar. Slow-Food ganz nach dem Geschmack des Schnecken-Farmers.
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Schon Mozart ließ Papageno von »Zuckerbrot, Wein und süßen Feigen« schwärmen. Ursula Kujal und Harald Thiesz züchten auf ihrer Plantage am Himmelreich in Simmering Sorten wie Abicou, Dauphine oder Negronne und verarbeiten sie zu Spezialitäten vom Feigensenf bis hin zu Feige mit Rosengeranie, Feigenchutney oder Feigengeist. Während die Früchte aus fernen Ländern lange Wege zurücklegen müssen, werden die Feigen hier vollreif und mit dem besten Aroma geerntet. An die 50 Feigensorten werden auch als Aufzuchtbäumchen angeboten. feigenhof.at
Tagliatelle, Fusilli, Linguine, Pappardelle, Gnocchi, Teigtaschen und vieles mehr – seit 2015 betreibt Franz Bruckner seine Nudelmanufaktur am Wiener Yppenplatz und produziert Nudelspezialitäten nach dem stetig selben Qualitätsprinzip: bester österreichischer Hartweizengrieß, reinstes Quellwasser und mindestens fünf Eier pro Kilogramm Nudelmasse. Auf Wunsch werden die Nudeln auch vegan hergestellt. Im Sortiment des Pasta-Königs finden sich auch Knödel, die es in süßer und pikanter Ausführung gibt.
nudelmanufaktur.at
Hirschpastete mit Balsamico-Zwetschken, Rillettes vom Mostviertler Weideochsen, Mousse vom Seesaibling über Buchenholz geräuchert oder Lachsforelle in Rapsöl mit Thymian: Was bei Hink seit 1937 in Bügel- und Sturzgläser abgefüllt oder auch in Dosen haltbar gemacht wird, sind Delikatessen mit dem Anspruch höchster Perfektion. Klassiker wie Jägerpastete oder Tafelspitzsulz sind fest verankert im kulinarischen Gedächtnis der Wiener und stets ein willkommenes Gastgeschenk bei Reisen. Und als süße Verführung: Entenleberpralinen mit Feige.
hink.wien
Ein Qualitätsgarant für diesen exzellenten Kaviar ist das klare, mineralhaltige Wasser, in dem die Störe aufwachsen. So entwickelt sich der einzigartig nussige Geschmack. Jan Klecka hat sein Handwerk über zehn Jahre beim Salzburger Kaviarproduzenten Walter Grüll gelernt und in seiner eigenen Manufaktur nun zur Perfektion gebracht. Das Geheimnis ist das Salz, mit dem der Störkaviar versehen wird. Mit nur 3,3 Prozent Salzanteil handelt es sich um sogenannten Malossol-Kaviar. Auch im Sortiment ist der weiße Kaviar des Albino-Störs, der aufgrund seiner Seltenheit als größter Genuss gilt.
klecka-caviar.at
