Weidegänse haben im Burgenland bereits eine jahrhundertelange Tradition.

Weidegänse haben im Burgenland bereits eine jahrhundertelange Tradition.
© Robert Jaeger

Burgenland: Tiere, die die Küche prägen

Burgenland
Schwein
Gans
Rind
Seewinkel
Fisch

Dass es im Burgenland so gut schmeckt, verdanken wir nicht nur den Köchinnen und Köchen, sondern auch seinen köstlichen Tieren. Wir porträtieren jene vier, die es zu besonders großen kulinarischen Ehren gebracht haben.

Gans

Es ist noch gar nicht so lange her, da lebten im Burgenland deutlich mehr Gänse als Menschen. Frauenkirchen im Seewinkel etwa hatte zu Beginn des 20. Jahrhunderts etwa 4.000 Einwohner und 20.000 Gänse. Es gab kaum ein Haus ohne schnatterndes Federvieh. In der Früh wurden die Vögel aus den Ställen gelassen und gingen oft ohne Aufsicht auf die Weiden. Am Abend kehrte jede Gans in das ihr angestammte Haus zurück.

Gehalten wurden sie weniger für ihr Fleisch – dafür wachsen Gänse zu langsam und fressen zu viel, weswegen Gänsebraten auch heute noch vergleichsweise teuer sind. Viel interessanter waren ihre Federn: Die Daunen der Tiere wurden gewinnbringend vor allem nach Wien verkauft, wo sie in Kissen und Bettdecken landeten. Nur große Bauern und reiche Bürger gönnten sich hin und wieder eine junge Gans als Festtagsbraten. Weniger Glückliche kamen höchsten nach der Weinlese in den Genuss, wenn traditionell eine »Pressgans« für alle aufgetischt wurde. 

Die einsetzende Massentierhaltung und industrielle Gänsezucht, vor allem in Osteuropa, bereitete dem Gänsetreiben (fast) ein Ende. Ende der 1990er-Jahre gab es kaum noch Gänsezüchter im Burgenland – in den vergangenen zwei Jahrzehnten ist die Gans aber wieder langsam zurückgekehrt

Vor allem im Südburgenland ist die Weideganshaltung zu einem wichtigen Wirtschaftszweig geworden. Das ganze Jahr über dürfen die Tiere auf der Weide ihr Leben genießen, bevor sie in einem nahen Schlachthof möglichst stressfrei geschlachtet werden. Um Martini, den Tag des burgenländischen Landesheiligen, pilgern mittlerweile Tausende hungrige Touristen ins Burgenland, um den jungen Wein zu kosten und Gänse zu schmausen. 

Wie so viele Delikatessen ist auch eine Weidegans nicht billig – dafür ergibt sie einen herrlichen Festtagsbraten!
© StockFood
Wie so viele Delikatessen ist auch eine Weidegans nicht billig – dafür ergibt sie einen herrlichen Festtagsbraten!

Steppenrind

Das Graurind stammt ursprünglich aus Ostungarn, aus den Weiten der Hortobágy-Puszta. Riesige Herden – pro Jahr rund 200.000 Tiere, schätzen Historiker – wurden von dort zwischen dem 14. und dem 19. Jahrhundert alljährlich über den sogenannten »Oxenweg« (sic) aus der ungarischen Steppe nach Süddeutschland getrieben. Dort sollten sie den Fleischhunger in den aufstrebenden deutschen Städten stillen. Die Vorfahren jener Graurinder, die heute im Nationalpark Seewinkel grasen, ernährten einst gute Teile Europas

Wien war dabei der erste große Umschlagplatz: Auf dem Ochsenmarkt in der Nähe des heutigen Stadtparks wurden die Tiere zum Verkauf feilgeboten, was wohl mit ein Grund dafür ist, dass Rindfleisch in der Wiener Küche stets eine so wichtige Rolle spielte. Der Seewinkel war für die Tiere dabei eine Art letzte Raststation: Dort durften sie sich auf den endlosen Weiden vor dem Markt und dem restlichen langen Weg noch einmal richtig satt fressen. Das half nicht nur den Tieren, sondern erhielt auch die Landschaft. Denn das Grasen verhinderte die Verbuschung oder Verwaldung der Steppe. Die typischen Ziehbrunnen, die heute noch im Seewinkel zu bewundern sind, dienten den Tieren als Tränken.

Das Graurind ist eine Mehrnutzungsrasse: Es gibt Milch, liefert Fleisch und ist äußerst kräftig, das macht es zu einem guten Pflugzieher. Das geschmacksintensive Fleisch der Tiere galt in Wien und Süddeutschland als Delikatesse. Im Vergleich zu modernen Fleischrindern waren und sind Graurinder allerdings sehr mager – zum Grillen oder für Steaks eignet sich ihre Muskelmasse kaum. Das Fleisch wird daher traditionell gekocht oder für Schmorgerichte verwendet, etwa für das legendäre ungarische Gulasch oder Pörkölt.

Ende des 19. Jahrhunderts ging die Bedeutung des Ochsentriebs aus der Puszta langsam zurück, bis er nach dem Zweiten Weltkrieg endgültig zum Erliegen kam. Die Graurinder verschwanden fast vollständig aus dem Burgenland. Erst in den vergangenen Jahrzehnten sind sie dank der Bemühungen und Züchtungen des Tiergartens Schönbrunn und des Nationalparks Seewinkel wieder zurückgekehrt. Heute helfen sie wieder mit, die alte Kulturlandschaft zu erhalten.

Das Fleisch des Graurinds ist mit seinem kräftigen Aroma perfekt für Schmorgerichte wie ein Gulasch geeignet.
© St Martins Therme/Westermannc
Das Fleisch des Graurinds ist mit seinem kräftigen Aroma perfekt für Schmorgerichte wie ein Gulasch geeignet.

Mangalitza

Das Schwein war für Bauern bis vor gar nicht allzu langer Zeit eine Art lebende Vorratskammer: Im Sommer, wenn es warm war und Nahrung in Hülle und Fülle vorhanden war, wurde es mit all den Überschüssen und Abfällen gemästet, die Menschen nicht essen konnten oder wollten, bis es fett war. Wenn es dann kalt wurde und nichts mehr auf den Feldern wuchs, wurde es geschlachtet, zerlegt, verwurstet und eingesalzen – eine Art zweite, wunderbare Ernte.

Besonders begehrt war stets das Fett: Es ist nicht nur eine fantastische Kalorienquelle, es eignet sich auch zum Braten und Frittieren oder zum Eingießen von Fleisch, das so luftdicht konserviert werden konnte – lange vor der Erfindung des Vakuumiergeräts. Kein Wunder also, dass Fettschweine wie das Mangalitza als die Könige unter den Borstentieren galten. Die Tiere sind dicht behaart wie Wildschweine, Sauen können bis zu 350 Kilo schwer werden – bis zu 60 Prozent dieses Gewichts bestehen aus bestem Fett. 

© Cathrine Stukhard

Im Laufe des 20. Jahrhunderts – und mit der steigenden Nachfrage nach Olivenöl und magerem Fleisch – verschwanden die Mangalitzas fast vollständig aus dem Burgenland. Die Rasse überlebte vor allem dank der Bestände in Ungarn. Erst in den vergangenen 20 Jahren feierten sie ein ziemlich gelungenes Comeback.

Aus der einstigen Vorratskammer ist mittlerweile eine gefragte Delikatesse geworden. Weil Mangalitzas im Vergleich zu normalen Hausschweinen langsam wachsen und deutlich mehr Fett als Muskelmasse haben, ist ihr Fleisch vergleichsweise teuer. Am allerbesten schmecken sie, wenn sie ein glückliches Schweineleben führen durften: das ganze Jahr über draußen, mit reichlich Platz, um sich nach Lust und Laune durch Wald und Wiese zu wühlen.

Die Ursprünge des Mangalitzas liegen wahrscheinlich am Balkan, im Burgenland aber fühlt es sich sauwohl.
© Stögmüller Katharina
Die Ursprünge des Mangalitzas liegen wahrscheinlich am Balkan, im Burgenland aber fühlt es sich sauwohl.

Fisch aus dem Neusiedler See

Die Neusiedler-See-Fische sind eigentlich Flussfische: ihre Vorfahren stammen aus der Donau, der Raab, der Rabnitz und der Ikva. Bevor die Flüsse im 19. Jahrhundert reguliert wurden, traten sie regelmäßig bei Überschwemmungen weit über ihre Ufer und schwemmten die Tiere in den See – und jene Arten, die das warme, ganz leicht salzige Wasser des Sees schätzten, blieben.

Kulinarisch interessant sind vor allem vier: der Zander, ein Raubfisch mit magerem Fleisch und mildem Geschmack, der Karpfen, der üppigste Fisch des Süßwassers, der Hecht mit seinem köstlichen Aroma und den schwierigen Gräten sowie der riesige Wels (bis zu 80 Kilogramm!) mit seinem schön marmorierten, vergleichsweise geschmacksintensiven Fleisch, das ein wenig an Kabeljau erinnert.

Es ist anzunehmen, dass im See immer schon gefischt wurde, mit Sicherheit belegt ist die Seefischerei aber erst seit der Mitte des 17. Jahrhunderts – aus der Zeit sind uns die ersten Pachturkunden für Fischereirechte bekannt. In der burgenländischen Alltagsküche dürfte der Fisch jedoch kaum eine Rolle gespielt haben. Fisch war so gut wie ausschließlich den Reichen und Adeligen vorbehalten. Klassische burgenländische Fischgerichte sind die Halászlé, die paprizierte ungarische Fischsuppe, und der Fogosch, der gegrillte Zander, eines der ganz wenigen Fischgerichte, die bereits im 18. Jahrhundert erwähnt werden.

Seit es keine Überschwemmungen mehr gibt, werden neue Jungfische bei Bedarf im See ausgesetzt. Eine besondere Spezialität hingegen ist im Aussterben begriffen: der Neusiedler-See-Aal.

Als mit steigendem Wohlstand die Nachfrage nach Seefisch im 20. Jahrhundert immer größer wurde, kamen findige Fischer auf die Idee, junge Aale im See auszusetzen. Zwar vermehren sich Aale in Seen nicht –  doch fühlten sie sich pudelwohl und wuchsen und gediehen: Im Jahr 1990, auf dem Höchststand der Aalfischerei, wurden 4,4 Millionen Jungaale pro Jahr ausgesetzt und bis zu 160 Tonnen Aal gefangen. Der Großteil wurde frisch oder geräuchert für gutes Geld exportiert. 

Weil der Aal aber auch ein Räuber ist, führte seine Ansiedlung zu einem rasanten Rückgang oder gar Verschwinden der autochthonen Fischbestände. Als Teile des Sees 1992 zum Nationalpark erklärt wurden, lautete eine der Auflagen, dass keine neuen Aale mehr in ihm ausgesetzt werden dürfen. Heute werden zwar immer noch erwachsene Tiere gefangen, wenn die aber einmal aufgegessen sind, wird der Neusiedler-See-Aal wieder verschwinden.

© Mauritius Images

Erschienen in
Burgenland Spezial 2021

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Tobias Müller
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