Am Frühstückstisch hat jeder einen Favoriten: Die einen brauchen den weichen Geschmack von Butter. Die anderen greifen lieber zur Margarine als pflanzliche Alternative. Worin unterscheiden sich beide und was ist gesünder?
Butter oder Margarine? »Die Frage ist nicht leicht zu beantworten«, sagt Ernährungsmediziner und Autor Burkhard Jahn (»Der gesunde Mensch«). Und auch die Diplom-Ökotrophologin und Fettstoffwechseltherapeutin Silke Lorenz-Gürtler sagt: »Die Antwort würde ich danach ausrichten, wer mich fragt.«
Zuallererst: Bezüglich der Kalorien gibt es kaum Unterschiede. Ein gestrichener Esslöffel (10 Gramm) Butter hat 75 Kalorien (kcal) während Margarine mit 72 Kalorien (kcal) knapp dahinterliegt.
Butter ist ein Naturprodukt, das in aller Regel aus Kuhmilch hergestellt wird. Außer dem natürlichen Farbstoff Beta-Carotin darf sie keine künstlichen Zusätze enthalten. Und wie sieht es mit dem Cholesteringehalt aus? »Er liegt in 100 Gramm Butter bei etwa 240 Milligramm - etwa so viel wie in einem einzigen Ei«, sagt Silke Lorenz-Gürtler.
Margarine hingegen ist ein industriell hergestelltes Produkt. Damit sie streichfähig ist, werden flüssige Öle und feste Fette genutzt. So wird etwa Sonnenblumenöl gehärtet oder es kommen von Natur aus feste Fette wie Palmkern- oder Kokosfett zum Einsatz. »Da die Zusammensetzung sehr unterschiedlich sein kann, fällt auch die gesundheitliche Bewertung sehr unterschiedlich aus«, sagt Lorenz-Gürtler.
Klar ist jedenfalls: Fett hat es nicht leicht und einen so schlechten Ruf wie kein anderer Nährstoff, so Ernährungsmediziner Burkhard Jahn, der an den deutschen Universitäten Oldenburg und Hannover lehrt. Jahrzehntelang seien Fette an sich für viele Krankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes, Herzinfarkt und ein erhöhtes Sterberisiko verantwortlich gemacht worden. »Auch für zu hohe Cholesterinwerte und Übergewicht mussten sie als Übeltäter herhalten«, sagt Jahn.
Mittlerweile wird aber stärker differenziert – denn Fett ist nicht gleich Fett. Zumindest die gesättigten Fettsäuren seien laut Jahn mittlerweile »freigesprochen« worden. Eine gute Nachricht für alle Butter-Fans: Denn aus denen besteht sie zu rund zwei Dritteln. In Margarine ist der Anteil an gesättigten Fettsäuren meist geringer. Auch hier unterscheiden sich die jeweiligen Margarine-Produkte.
Gesundheitlich kritischer sieht Ernährungsmediziner Jahn eher zwei Gruppen von Fetten, die sich vor allem in alten Margarine-Sorten befinden: die Omega-6-Fette und die gehärteten Fette. »Das sind beides Fette, die ganz viel Unfug in unserem Körper anrichten, weil sie Entzündungen fördern und den Blutdruck steigern«, so der Mediziner. Heute wisse man, dass praktisch alle chronischen Krankheiten wie Bluthochdruck, Krebs, Demenz und Rheuma aus jahrelangen Entzündungsprozessen resultierten. »Wenn ich jetzt in großen Mengen Fette esse, die Entzündungen fördern, dann erleichtere ich damit das Zustandekommen von chronischen Krankheiten.«
Das gelte auch für Transfette. Sie entstehen aus pflanzlichen Fetten, in der Regel aus Ölen. Und zwar beim Erhitzen, wobei Temperaturen von bis 350 Grad im Spiel sind. Dabei verändere sich die Fettstruktur warnt Jahn, »sie wird, wenn Sie so wollen, abartig«. Mit natürlichen Fetten könne unser Körper umgehen und sie verarbeiten. »Transfettsäuren dagegen gehören nicht in unseren Organismus und stehen mit sehr vielen gesundheitlichen Problemen in Zusammenhang«, sagt Jahn. Zu finden sind sie vor allem in Frittierfett, aber auch in Margarine.
Und doch greift der Ernährungsmediziner selbst – so wie Veganerinnen und Veganer auch – inzwischen lieber zur Margarine als zur Butter. Unter einer Voraussetzung: Er nimmt keine Billigmargarine vom Discounter sondern ein Bio-Produkt und schaut ganz genau auf die Inhaltsstoffe. Sein Tipp: »Wenn Sie Margarine kaufen, dann eine hochwertige, die aus Rapsöl und/oder Kokosöl besteht und möglicherweise noch etwas Möhrensaft und Mandelmus enthält.«
»Aus Einfachheitsgründen sollten Sie Butter bevorzugen, wenn Sie im Supermarkt einkaufen. Dort werden Sie nur schwer gute Margarine finden.« Aus gesundheitlichen Gründen jedenfalls könne man guten Gewissens Butter nehmen. Wer die artgerechte Haltung von Kühen unterstützen möchte, sollte Butter mit dem Hinweis »aus Weidehaltung« wählen. Es kann aber auch sein, dass man aus ethischen Gründen Margarine bevorzugt: »Dann sollte man sich jedoch vertraut machen, was auf dem Etikett steht und sie am besten im Bioladen kaufen«, sagt Jahn.
Fest steht jedoch auch: Ganz gleich, was die Experten bevorzugen, bei einem Kriterium punktet Butter fast immer: beim Geschmack. Dafür gewinnt Margarine bei jedem Preisvergleich. (APA/dpa)
