Gerhard Fuchs und Christian Zach sind ein kongeniales Duo. Der eine ein grandioser Küchenchef, der andere ein grenzgenialer Sommelier. Und Letzterer kennt nicht nur die ganz großen und besten Weine der Welt, er hat auch einen ausgeprägten Hang zu Natural- und Orange-Weinen.
Ist es die Lust an der Provokation oder ein leichter Hang zum Sadismus? Lässt sich ein Gast im Restaurant »Weinbank« in der Südsteiermark auf eine Weinbegleitung ein, die als »Zach’s Choice« angepriesen wird, dann kann es jedenfalls sein, dass der Sommelier Christian Zach plötzlich ein Lächeln aufsetzt wie Jack Nicholson im Film »Shining«.
Zach schleppt dann meist Flaschen zu Tisch, die außer ihm nur wenige kennen. Sie stammen nicht selten von den verrücktesten Weinmachern der Welt. Was das betrifft, so hört Zach nicht das Gras, sondern die Reben wachsen. Kein Orange-Wein-Macher, kein Natural-Freak, kein Schwefelverweigerer und kein Amphoren-Anbeter, den er nicht kennt. Zach, das önologische Trüffelschwein.
Natürlich kennt er auch die Klassiker, die ganz großen und berühmten Weine von Rang. Doch diese Welt allein ist ihm irgendwann zu langweilig geworden. »Ich liebe eben spannende Weine, und die findet man nicht nur unter den traditionellen Produzenten«, sagt Zach. Und da ist es wieder, dieses satanische Lächeln.
Begonnen hat er seine gastronomische Karriere 1985 mit einer Lehre im Hotel »Weitzer«, angeregt vom Beruf seines Vaters, der damals im legendären Fünf-Sterne-Hotel »Steirerhof« am Grazer Jakominiplatz als Küchenchef arbeitete. Dort gab es einen weinkundigen Maître namens Herbert Pirker, der den Lehrling gerne bei seinen Weingutsbesuchen mitnahm und so für die Materie begeisterte. »Ein Zufall wollte es, dass der erste Winzer, den ich so kennenlernen durfte, ein gewisser Manfred Tement war. Damals ein aufstrebendes Jungtalent und heute unser Partner bei der ›Weinbank‹«, erinnert sich Zach an die ersten Gutsbesuche. »Dort war gerade zufällig eine deutsche Weinjournalistin auf Besuch, und die hat die Weine verkostet und in einer komischen Sprache beschrieben. Ich dachte damals: Was redet denn die? Schmecken doch eh alle gleich.«
Nach dem Abschluss folgten die Wanderjahre. Zunächst mit »Royal Princess Cruises« auf hoher See, danach als Commis-Sommelier im »Château La Chaire Hotel« auf der Kanalinsel Jersey. Die nächste Station war 1989 die »Alt Bayern Stube« im »Sheraton München«. Er bekam eine Stelle als Demi-Chef-Sommelier bei Otto Koch, dessen »Le Gourmet«, mit Sternen und Hauben hochdekoriert, zu den besten Adressen Deutschlands gehört. Dort war Norbert Ehret für die Weine verantwortlich – heute Inhaber des Weinhandelsunternehmens Vinisüd in Erlangen, der den jungen Österreicher sofort unter seine Fittich nahm. Und ab da öffneten sich die Tore zu den großen Weinen, bei Reisen in die Weinregionen und einer Vielzahl von Proben konnte Zach sein Wissen rasch vertiefen.
»Ein Zufall wollte es, dass der erste Winzer, den ich kennenlernen durfte, ein gewisser Manfred Tement war.«
Christian Zach, Sommelier
Anfang 1991 reservierte Zach in Wien im damaligen Feinschmecker-Tempel »Korso« einen Tisch – Zach wollte mit seiner Frau fein essen gehen. »Da war dieses tolle Lokal, die großartige Küche von Reinhard Gerer, und ich wusste sofort, da will ich arbeiten.« Noch am nächsten Tag setzte er ein Bewerbungsschreiben auf. Der Moment war günstig, denn gerade hatte sich der damalige Sommelier Leo Doppler entschieden, das »Korso« zu verlassen. Christian Zach – damals gerade mal 20 Jahre alt – war damit einer der jüngsten Sommeliers in einem angesagten Top-Restaurant. Und bald lief das steirische Duo Gerer-Zach zur Höchstform auf. 1992 wurde das »Korso« für die kreativste Küche des Landes ausgezeichnet, 1993 wurde Gerer zum Koch des Jahres gewählt, Christian Zach war zur rechten Zeit am rechten Ort.
Als sich allerdings 1996 abzeichnete, dass die Eigentümer einen Konzeptwechsel anstrebten, begann auch Zach, sich umzusehen. Jetzt wollte er zur Abwechslung auch mal ein bisschen Geld verdienen, um später vielleicht mit seiner Frau ein eigenes Restaurant zu eröffnen. »So wurden wir Pächter einer Gokart-Bahn im Süden von Graz«, erzählt Zach, der damals noch nicht ahnen konnte, dass seine Zwischenkarriere als Rennveranstalter 15 Jahre dauern sollte. Aber weil ja bekanntlich Steirerblut weder aus Himbeersaft noch aus Zweitaktgemisch besteht, musste für den gebürtigen Deutschlandsberger der Tag des Comebacks kommen. Und so staunten die Gäste des »Kreuzwirt am Pössnitzberg« nicht schlecht, als im Frühjahr 2011 Christian Zach als Chefsommelier seine Weinempfehlungen unterbreitete. Und schnell war klar, die Chemie zwischen dem Küchenchef Gerhard Fuchs und dem Weinexperten Zach stimmt. Als die Eigentümer- und Winzerfamilie Polz Ende 2013 beschloss, auf ein neues gastronomisches Konzept umzusteigen, entschieden sich Zach und Fuchs dafür, gemeinsam etwas Neues zu machen. Für den Weg in die Selbstständigkeit fanden sie in Manfred Tement, dem unternehmungslustigen Starwinzer aus Berghausen, den richtigen Partner. Der besitzt in Ehrenhausen, dem Einfallstor zur Südsteiermark, schon länger eine Immobilie. Das ehemalige Installateurgeschäft wurde also in die gastronomische Plattform »Die Weinbank« verwandelt. Eine Mischung aus Wirtshaus und einem Fine-Dine-Raum mit großer Küche. »Begleitet von außergewöhnlichen Weinerlebnissen«, ergänzt Zach und lächelt dabei nur ganz, ganz wenig.
Zach malt bei seiner Weinauswahl niemals schwarz-weiß, er verlässt gerne den sicheren Pfad, greift aber ebenso gern zur Provokation – vorausgesetzt, der Wein passt zum Gericht. »Ich freue mich, wenn eine Weinauswahl zu Diskussionen führt. Persönlich bevorzuge ich Weine, die einen kleinen Schönheitsfehler haben, das ist mir wesentlich sympathischer als ein fehlerloser, aber letztlich aussageloser Wein.«
Auch das Thema Jahrgangstiefe spielt bei ihm eine große Rolle, und so wird in der »Weinbank« immer auch gereifter Wein aus der Steiermark glasweise angeboten. Beim internationalen Angebot bleibt er den wichtigen steirischen Weißweinsorten Sauvignon Blanc und Chardonnay treu. Das bedeutet einerseits Burgund, aber auch die charaktervollen Weine aus dem Jura. Zach: »Ich finde, dass gerade die Jura-Weine einiges mit den steirischen Gewächsen verbindet.«
Zach erzählt auch gern über die Gruppe 47°.Dabei geht es um eine jüngst gegründete Vereinigung von sechs steirischen Top-Restaurants, die alle südlich des 47. Breitengrades zu Hause sind. Darunter auch die »Weinbank«. »Produkte der Region, wie Wein, Gemüse und Fleisch, sollen durch diese Initiative noch mehr im Bewusstsein der Konsumenten verankert werden«, sagt Zach.
Diesmal ist seine Miene todernst.
Aus Falstaff Magazin 02/2017
Location: Herzlichen Dank an das Restaurant Unkai im Grand Hotel Wien / www.unkai.at
Die Weinbank
Hauptstraße 44, 8461 Ehrenhausen
T: +43 3453 22291
www.dieweinbank.at
www.rarestyriancuisine.at
