Ausgelöstes Hütten-Backhendl mit Maiwipfelsalz.

Ausgelöstes Hütten-Backhendl mit Maiwipfelsalz.
© Stine Christiansen, Johannes Kernmayer

Cortis Küchenzettel: Wipfel der Genüsse

Kulinarik
Kolumne
Alpine Küche

Maiwipfel, die Sprossen unserer alpinen Nadelbäume, sind viel zu schade, um nur als Hustensirup zu enden. Kreativköche nutzen sie seit Jahren in der Küche, auch international sind sie, von Portugal bis Korea, heiß begehrt. Hier gibt es sie zum Backhendl.

Man muss dieser Tage in kühle Gefilde hochsteigen, um ihrer noch in der erhofften Jungfräulichkeit habhaft zu werden: Maiwipfel, die zarten, neongrünen Triebe von Fichte, Tanne oder Kiefer, haben ein ganz eigentümliches Aroma, mild harzig, herb, vor allem aber von unerhörter, mentholiger Frische. Bei Weißtannen erinnert ihr Geschmack sogar an frisch geschälte Mandarinen. 

Vollgepackt mit Vitaminen sind sie auch – in der Volksmedizin ist ihre wohltuende Wirkung auf die Bronchien bestens dokumentiert. Ein Aufguss aus frischen Tannennadeln hat den vierfachen Vitamin-C-Gehalt von frisch gepresstem Orangensaft. Nicht schlecht für eine Zutat, die bei uns auf jedem besseren Baum wächst.

Das wissen sie auch in den Metropolen des feinen Essens, wo der Maiwipfel dieser Tage ein Revival als hippes, weil irgendwie nordisches Würzmittel erfährt. Im »Noma«, dem angeblich besten Restaurant der Welt in Kopenhagen, wird seit Jahren mit den Nadeln von Tannen und Kiefern gewürzt. Isaac McHale vom Londoner »The Clove Club« serviert Knusperhendl mit Kiefernnadeln, also ganz ähnlich wie das hier vorgestellte Gericht, nur halt als eine von vielen Vorspeisen in seinen Menüs. In Gabrielle Hamiltons »Prune« in New York City werden mit Maiwipfeln geräucherte Muscheln aufgetragen. Und Chris Hastings vom gefeierten »Hot and Hot Fish Club« in Birmingham, Alabama, füllt Ochsenmark in Kiefernnadelravioli, die er in klarer Pilzconsommé mit Wacholder und Erbsensprossen serviert. Das klingt ein Alzerl überhochmetzt, aber wie stets gilt nur ein wahres Qualitätsmerkmal: Wenn’s wer mag …

Die Verwendung von Maiwipfeln ist aber keineswegs auf hyperkreative Edelküchen begrenzt: Im Norden Portugals gelten frische Piniennadeln seit jeher als ideale Zutat für gegrillte Sardinen. Ihr Aroma werde im knisternden Feuer des Harzes erst richtig süß, heißt es. In Korea sind Songpyeon, über Kiefernnadeln gedämpfte Reisküchlein, eine Festspeise, die nur an hohen Feiertagen aufgetragen wird.

Also nichts wie rauf auf die Berge oder ins nördliche Waldviertel: Da wird man dieser Tage noch junge Triebe finden. Im Flachland hingegen sind die Bäume nach der warmen Witterung der vergangenen Wochen schon ein Stück zu weit in der Vegetationsperiode. Soll sein: Allerhöchsten Genuss gibt es eben nur für jene, die bereit sind, ihm entsprechend nachzusteigen. Beim Sammeln ist allerdings Maß und Ziel vonnöten: Vor der Ernte sollte der lokale Förster um Erlaubnis gefragt werden, immerhin stellt das Pflücken der jungen Triebe eine – wenn auch verkraftbare – Verletzung des Baumes dar.

REZEPT: AUSGELÖSTES HÜTTEN-BACKHENDL MIT MAIWIPFELSALZ


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Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2024

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Severin Corti
Severin Corti
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