Aus dem hohen Norden kommen einige Spezialitäten, die nicht nur auf Knäckebrot passen: Käse mit Karamellgeschmack, in Höhlen gereifte Laibe, Frischkäse in Kranzform und vieles mehr.
Die Molkerei Arla produziert unter der Marke Buko den Lieblingsfrischkäse der Dänen. Er besteht aus Sahne von einheimischen Kühen und ist in zahlreichen Geschmacksrichtungen erhältlich. Während die Dänen am liebsten den Frischkäse mit Garnelen aufs Weckerl schmieren, sind in Österreich die raffinierten Varianten mit Ananas und mit Ziegenkäse beliebt. Letztere zeichnet sich durch eine würzige Note aus, die mit Konfitüren und Obstchutneys harmoniert.
Der »dänische Tilsiter«, wie Havarti aufgrund seiner unregelmäßigen kleinen Lochung auch genannt wird, ist eine Lieblingssorte in Dänemark. Wegen seiner geschützten geografischen Angabe kann er auch nur dort hergestellt werden. Benannt ist er nach dem Bauernhof Havartigården, wo im 19. Jahrhundert die Käsepionierin Hanne Nielsen (1829–1903) arbeitete, die als Erfinderin der Sorte gilt. In der kurzen, etwa einmonatigen Reifezeit erhält der Käse ein pikantes Aroma und eine weiche, cremige Textur, die an Butterkäse erinnert.
Die Geschichte der Käserei Castello geht bis ins Jahr 1893 zurück. Der Sohn des Gründers, Henrik Tholstrup, feilte jedoch zehn Jahre an der Rezeptur der namensgebenden Schimmelkäsesorte, für die er 1963 eine Auszeichnung erhielt: Er hatte nicht nur die dänische Käsereitradition belebt, sondern diese auch im Ausland bekannter gemacht. Der Blauschimmelkäse von Castello wird unter anderem in Nordamerika gerne gegessen. Seine cremige Konsistenz und der buttrige Geschmack machen ihn zum perfekten Begleiter für Salate.
Ebenfalls aus der Käserei Castello kommt dieser reichhaltige Schnittkäse mit 50 Prozent Fett in der Trockenmasse. Er reift im Käsekeller von Mutter Natur, und zwar in Kalksteinhöhlen in einer Tiefe von 35 Metern unter der Erde. Sie liegen im Dorf Mønsted auf der dänischen Halbinsel Jütland. Dort erhält er einen vollmundigen Geschmack. Genießer haben die Auswahl zwischen den Varianten Classic und Light.
Dass Frischkäse viel raffinierter sein kann als der herkömmliche Aufstrich, beweisen die exklusiven Kreationen von Castello. Einerseits fallen die Ringe durch ihre runde Form auf und andererseits überraschen sie mit ihren außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen. Mal frisch – etwa mit der Kombination aus Ananas und Mandel, und mal herrlich erdig mit der Geschmacksrichtung Rum-Haselnuss.
Der braune Molkenkäse ist eine Art nationales Symbol für Norwegen: Jedes Jahr werden etwa 12.000 Tonnen im Land hergestellt. Von den verschiedenen Ausprägungen ist der Gudbrandsdalsost, auf den die Hälfte der Produktion entfällt, die am weitesten verbreitete. Die Masse besteht aus Kuhmolke und -milch sowie Sahne und einem Zehntel Ziegenmilch. Bei der Herstellung wird die Milch aufgekocht, bis ihr Zucker karamellisiert.
So entsteht nicht nur die typische braune Farbe, sondern auch der süßliche Geschmack. In diesem Sinne gibt es wohl keinen Käse, der sich besser als Dessert eignet. Die Norweger legen den 29 Prozent Fett starken Käse in dünnen Scheiben auf Knäckebrot oder Waffeln und verfeinern das Ganze gerne mit Fruchtkonfitüre. Seinen Namen verdankt der seit 1863 produzierte Käse übrigens dem längsten Tal des Landes: dem 200 Kilometer langen Gudbrandsdalen in der Provinz Innlandet. Noch heute weiden dort Kühe und andere Tiere der Höfe an den Talseiten.
Eng verwandt mit dem Gudbrandsdalsost ist der »echte Ziegenkäse« aus der Braunkäse-Kollektion der norwegischen Molkerei Tine. Auch dabei handelt es sich um einen Käse mit Karamellnote, allerdings stammen alle Zutaten – Milch, Molke und Sahne – von der Ziege. Das macht sich im Geschmack deutlich bemerkbar – eine Ode an die norwegische Esskultur mit Bauernhöfen zwischen Fjord und Fjell. Mit 27 Prozent Fett liegt er leicht unter dem Original.
Auf Hitra, der siebtgrößten Insel Norwegens, bietet die Molkerei Hitra Gårdsmat »alt det som kommer fra kua« – also alles von der Kuh. Unter den Erzeugnissen sind mehrere preisgekrönte Käsesorten, allen voran der legendäre Höhlenkäse. In einer unterirdischen Grotte mit einer beständigen Temperatur von zwölf Grad herrschen beste Bedingungen für den Reifungsprozess. Während der »junge Höhlenkäse« (ung grotteost) schon nach zweieinhalb Monaten wieder ans Licht kommt und an einen milden Gouda erinnert, nimmt der »ekstra lagret grotteost« binnen neun Monaten eine feste Konsistenz und einen nussigen Geschmack an.
Der Schnittkäse Jarlsberg ist weltweit für seinen süßlich-nussigen Geschmack und seine großen, runden Löcher bekannt. Er wird seit 1956 hergestellt, doch das Rezept kennen nur wenige Ausgewählte. Das ausgewogene Aroma und die mindestens dreimonatige Reifedauer machen ihn zu einem vielseitig einsetzbaren Klassiker in norwegischen Küchen: sei es als normaler Brotbelag, als Ergänzung zum Sommersalat, als »einer von vielen« auf der Käseplatte oder als verlockender Mitternachtssnack!
Erhältlich ist er mit oder ohne den markanten Rand, je nach Bedarf geschnitten oder als beeindruckender Zehnkilolaib. Übrigens: Es gibt auch die exklusive Variante Jarlsberg Special Reserve, die mindestens zwölf Monate reift. Bei dem Prozess werden die charakteristischen Aromen und Geschmacksrichtungen nicht nur bewahrt, sondern auch noch intensiviert.
Es soll eine Molkereiangestellte auf dem Rittergut Bjärka-Säby in der Provinz Östergötland gewesen sein, die 1882 diesen Urtyp einer schwedischen Käsesorte mit Rundlochung erfand. Der Versuch, ein heimisches Pendant zum Emmentaler zu entwickeln, hatte aber schon ein Jahrhundert zuvor mit dem Anwerben eines Schweizer Käsers begonnen. Heute ist dieser milde Käse ein Favorit bei Jung und Alt. Er wird normalerweise am Stück verkauft, aber mit dem Käsehobel gelingen gleichmäßige Scheiben.
Dieser beliebte Schnittkäse stammt aus der bekannten südschwedischen Urlaubsregion Småland – der Heimat von Astrid Lindgren. Er verdankt seinem Namen dem Umstand, dass er ursprünglich aus besonders fettiger Milch hergestellt wurde, die als Zehnt an Pfarrkirchen abgeführt wurde. Damals wurde der Rohmilch etwas ältere, gesäuerte Käsemasse zugesetzt. Mit der Zeit hat sich die Rezeptur geändert: Der heute erhältliche Prästost hat 31 Prozent Fett, viele kleine Löcher und wird bis zu 18 Monate gelagert.
Dieser würzige Hartkäse kommt aus der Käserei Norrmejerier im nordschwedischen 1600-Seelen-Dorf Burträsk. Weil die Sorte einem eingetragenen Warenzeichen unterliegt, kann sie nur dort hergestellt werden, und die Verpackung erkennt man von Weitem an dem bekrönten W. Der Herstellungsprozess sieht vor, dass die Mischung kontinuierlich umgerührt und mehrmals abgekühlt und wieder aufgewärmt wird. Darauf folgt eine mindestens 14-monatige Lagerung.
Das Rezept soll 1872 aus Versehen entstanden sein, als die Molkereiangestellte Ulrika Eleonora Lindström ihre Arbeit an einem anderen Käse unterbrach, um sich einem Verehrer zu widmen. Schon bald erfreute sich der Västerbotten-Käse aber im ganzen Land größter Beliebtheit. Mit seiner Würze und den markanten Reifekristallen erinnert er an Parmesan, ist aber deutlich weicher und feuchter in der Konsistenz. Dadurch ist er ein Allrounder in der Küche und eignet sich nicht nur als Brotbelag und als Dessertkäse (gerne mit Moltebeerenkonfitüre, einer anderen nordschwedischen Spezialität), sondern auch als Reibekäse sowie als aromatische Beigabe in warmen Gerichten. Auf den traditionellen Mittsommer- und Weihnachtsbuffets hat der Käse einen festen Platz; die Quiche namens »västerbottensostpaj« ist eine beliebte sättigende Beilage beim jährlichen Flusskrebsessen (»kräftskiva«) im August.
Die exklusive Käserei Jürss Mejeri liegt in der Provinz Sörmland, die allen (heimlichen) Inga-Lindström-Zuschauern für ihre kultivierten Landschaften und die vielen eleganten Anwesen bekannt ist. Die Region ist der perfekte Rahmen für kulinarische Erkundungen – und ein Highlight ist der cremige Blauschimmelkäse Sörmlands Ädel. Der volle Geschmack und die raffinierte Konsistenz – weicher als Roquefort, aber fester als Gorgonzola – haben dem Käse bei den World Cheese Awards schon mehrere Medaillen eingebracht.
In Schwedens nördlichstem Landesteil mussten die Menschen – allen voran die Samen, die mit den Rentierherden zogen – auf ausgefeilte Konservierungsmethoden zurückgreifen, um den langen, harten Winter zu überstehen. Unter anderem wurde Frischkäse geräuchert, gebacken oder eingefroren, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Trotz Kühlschränken und anderen Annehmlichkeiten wird diese Tradition des kulinarischen Handwerks fortgesetzt. Vor dem Verzehr wird der Käse stückweise in warmer Flüssigkeit aufgetaut. Dazu diente lange eine Art Bouillon, die in Koten über dem Lagerfeuer aufgekocht wurde. Mit der Verbreitung des Kaffees hat dieses Gebräu – zubereitet nach türkischer Brühmethode – die salzige Suppe abgelöst und dem Käse seinen heutigen Namen eingebracht. Dieser besteht aus Vollmilch von Kühen oder Ziegen, in seltenen Fällen auch von Rentieren.
Liebe zum Käse - Alles aus der wunderbaren Käsewelt
Julius Meinl am Graben
Falstaff Verlag, 2023
168 Seiten
29,90 Euro
