Die besten Fischrestaurants in Venedig

Wenn Straßen und Brücken noch menschenleer sind, ist am Fischmarkt beim Rialto schon ordentlich was los. Kleine Motorboote, schwer beladen mit Stapeln an Styroporkisten, legen an und ab. Händler in Gummistiefeln und -schürzen nehmen die Ware entgegen, tragen sie unter das Dach der offenen Markthallen, richten Fische und Meeresfrüchte auf ihren Verkaufsständen an. Fast möchte man sich in einer lebendigen Stadt wähnen und nicht im vom Overtourism gepeinigten Venedig.

Die Markthaupthalle selbst ist eine Pracht. Erbaut wurde sie erst Anfang des 20. Jahrhunderts im neugotischen Stil. Amüsant zu erforschen sind die Details an den Säulenkapitellen, die allesamt Fischerei-Motive abbilden, angeführt von der Statue des Heiligen Petrus. Gewaltig ist nicht nur die Menge an Fisch und Meeresfrüchten, die hier gehandelt wird, sondern auch deren Vielfalt. Von winzigen Ährenfischen über kleine Rotbarben und mittelgroße Goldbrassen, über zuckende Heuschreckenkrebse und mysteriöse Sepia-Eier bis hin zu lebenden Oktopussen und breitmauligen Drachenköpfen. Touristen finden sich hier kaum, fast alle Käufer sind einheimische Privatleute und Restaurantbetreiber.

Abseits der reinen Touristenfallen hat sich in der Lagunenstadt über die Jahre eine sehr hochwertige Gastronomieszene entwickelt. Eines der spannendsten Lokale nennt sich »Venissa« und liegt nicht in Venedig selbst, sondern auf der Insel Mazzorbo, gleich neben der für ihre malerischen bunten Häuschen und der traditionellen Spitzenklöppelei bekannten Insel Burano.

Wo die Möwen wachen

Etwas mehr als eine halbe Stunde braucht das Vaporetto von Venedig bis nach Mazzorbo. Im Schatten eines windschiefen Kirchturms aus dem 14. Jahrhundert liegt das vor wenigen Jahren umgestaltete und designte »Venissa Wine Resort«, zu dem neben dem Restaurant auch eine bodenständige Osteria, ein kleines Hotel und ein eigener Weingarten gehören. Bekocht wird es seit 2017 von Chiara Pavan und ihrem Lebensgefährten Francesco Brutto.  Alljährlich sorgen hier Regenfälle und Unwetter für Bedenken. Doch seit seiner Inbetriebnahme im Jahr 2021 hat sich das einst heftig umstrittene Schleusensystem MOSE bewährt und Venedig, seine Lagune und seine Inseln immer wieder vor katastrophalen Überschwemmungen bewahrt.

Invasoren, frisch gekocht

Hochwasser, Massentourismus und Umweltverschmutzung sind leider nicht die einzigen Plagen, die Venedig und seine Lagune bedrohen. Eine weitere sind invasive Spezies, also ursprünglich gebietsfremde, eingeschleppte Arten, die das biologische Gleichgewicht der Lagune bedrohen. Unter ihnen ist etwa der Blaubarsch oder die Rapanavenosa, eine asiatische Meeresschneckenart, sowie gleich mehrere Arten von Quallen. Und dann ist da noch die aus Amerika stammende Blaukrabbe. All das sind genau jene Arten, auf deren Verarbeitung man sich im »Venissa« spezialisiert hat. 

Heimisch ist hingegen eine andere Krebsart: die sogenannten Moleche – Strandkrabben, die sich zweimal im Jahr ihres alten, zu eng gewordenen Panzers entledigen. Genau dann werden sie gefangen, im Ganzen frittiert und mitsamt ihres weichen und zarten Körpers gegessen. Nur noch wenige, ältere Fischer gehen dieser traditionellen Art der Fischerei nach, die meisten davon auf der Insel Burano. Dort werden sie in der traditionellen Trattoria da Romano in der Saison (März bis Mai und September bis November) auch immer wieder serviert.

Eine weitere Spezialität ist der Risotto di Gò. Gò ist der lokale Name der Grundel, eines kleinen Fisches, der in früheren Zeiten als Arme-Leute-Essen galt, heute aber nur mehr selten gefangen wird. Für den Risotto verarbeitet man ihn zu einer intensiven Brühe, in der dann der Reis gekocht wird, und ihm eine spektakuläre geschmackliche Tiefe verleiht.

Die authentischen Vongole

Zu den bei Besuchern beliebtesten venezianischen Gerichten zählen Spaghetti alle Vongole, die üblicherweise mit Venusmuscheln aus der Lagune zubereitet werden. Diese Art (Venezianisch: »Caparossoli«) ist jedoch auch erst in den 1980er-Jahren von den Philippinen hier angesiedelt worden. Bald darauf verdrängte sie ihre autochthone Verwandte, die sogenannte »Bevarassa«. Heute ist sie selbst bedroht, nämlich von besagter Blaukrabbe. Ihr Preis ist in den letzten Jahren deshalb dramatisch angestiegen, weswegen viele Wirte weniger davon in die Pasta tun.

Daher sollte man besser nach den autochthonen Bevarasse Ausschau halten. Die sind zwar kleiner (damit arbeitsintensiver und daher weniger beliebt), ihr Geschmack aber ausgeprägter und somit interessanter. Gefischt werden sie draußen im offenen Meer. Dort also, wo die Blaukrabbe – zumindest bislang – nicht wütet.