Das klassische Ostergebäck kam über Triest nach Österreich. Wir haben die Geschichte des Germgebäcks in Triests traditionsreicher Konditorei »La Bomboniera« recherchiert – mit Rezept und Step-by-Step-Anleitung.
Als er vor bald dreißig Jahren nach Triest übersiedelte, hatte Gaetano La Porta noch so gut wie keine Kenntnisse der altösterreichisch geprägten Konditorkunst im einst wichtigsten Adriahafen der Habsburger. »Die Mehlspeisen in meiner ursprünglichen Heimat Sizilien unterscheiden sich stark von den hiesigen, in der Regel sind sie viel bunter, süßer und in erster Linie von arabischen und nicht von mitteleuropäischen Einflüssen geprägt«, sagt der Konditormeister und Betreiber der legendären Triester Konditorei »La Bomboniera«, die zu Kaisers Zeiten noch als »Konditorei Eppinger« die erste Adresse für Kuchen und Naschwerk aller Art war.
Nach einigen Jahren als Geselle konnte er das ehrwürdige Haus, das wie eh und je als Referenzadresse für all die wunderbaren Triester Kuchen, Torten und sonstigen Bäckereien mit ihren klingenden slawischen, ungarischen oder österreichischen Namen gilt, schließlich selbst übernehmen. Ob Indianer- oder Faschingskrapfen, Apfel- oder Topfenstrudel, ob Pariser Spitze, Sacher- oder Dobostorten – hier werden sie in bester Qualität gefertigt, als ob es das Ende der Monarchie nie gegeben hätte. Aber auch Potitze, Gibanica oder Presnitz, klassische Kuchen aus dem nahen Slowenien, werden wie selbstverständlich angeboten. Und – ganz wichtig – natürlich die Pinze.
»Ursprünglich galten sowohl Presnitz als auch Pinze bei uns als typische Osterbäckereien mit ganz spezieller religiöser Symbolik«, erklärt Signore La Porta. »Während der kranzförmige Presnitz die Dornenkrone Jesu symbolisiert, steht die Pinze für den Schwamm, mit dem ein römischer Soldat dem Heiland Essig reichte.«
Gern wird in Triest auch behauptet, dass sich der Name Presnitz irgendwie von Prinzessin ableite und das Gebäck mit seiner runden Form und der Füllung aus Nüssen, Mandeln, Dörrobst und Gewürzen einst zu Ehren eines Besuchs von Kaiserin Sisi kreiert wurde. Doch dabei handelt es sich, wie Historiker betonen, wohl um eine hübsche Legende. Vielmehr dürfte der Ursprung in einem ebenfalls österlichen Gebäck aus Slowenien liegen, das dort Presnec heißt.
In Triest sind die beiden Osterspezialitäten mittlerweile so gefragt, dass sie ganzjährig verfügbar sind. Darum wird in der »Bomboniera« einmal pro Woche – und zwar immer donnerstags – sowohl Presnitz als auch Pinze gebacken, die sie hier Pinza nennen. Letztere ist ein urtypisches Gebäck im ganzen Friaul, dessen Hauptstadt Triest ist, und verbreitete sich über Görz (heute die Grenzstadt Gorizia) nach Slowenien, von da in die Steiermark und weiter in die Kaiserstadt Wien und in andere Teile des Habsburgerreichs. Dass das schon geraume Zeit her ist, belegt auch, dass sich ein Rezept für Pinza bereits bei der legendären Katharina Prato findet. Ihr Standardwerk der österreichischen Küche heißt bekanntlich etwas verwirrend »Die süddeutsche Küche« und stammt aus dem Jahr 1858, die italienische Ausgabe trägt den vergleichsweise passenderen Titel »La cucina della mitteleuropa«.
Wie in Österreich wird die Pinze übrigens auch in Triest gern mit gekochtem Schinken und Kren, aber auch mit Prosciutto gegessen. »Das hat mich anfangs sehr gewundert, inzwischen liebe ich sie aber selbst mit salzigen Zutaten«, sagt La Porta.
Seine altmodisch-elegante Konditorei ist ein handwerklicher Musterbetrieb und ein historisches Juwel. Sie liegt in Triests Theresianischem Viertel, benannt nach Kaiserin Maria Theresia, unter deren Herrschaft der Stadtteil einst errichtet wurde. Die Einrichtung stammt aus dem Jahr 1839 und ist denkmalgeschützt.
Eine wahre Besonderheit ist der ebenfalls historische, holzbefeuerte Backofen, in dem bis heute alles gebacken wird, was in der Konditorei angeboten wird. Er ist heute des Konditormeisters ganzer Stolz, wenngleich La Porta betont, dass es ihn zu Beginn doch einige Zeit und viel Lehrgeld gekostet habe, bis er sich an das Arbeiten mit dem Holzfeuer gewöhnt hatte.
In der »Bomboniera« setzt man auf handwerkliche Erzeugung, auf kleine Mengen und auf möglichst wenig Hast. »Richtig gut schmecken kann eben nur, wofür man sich viel Zeit nimmt«, betont der Konditor. Und so geht er alles sehr gemächlich an, erzeugt nur in kleinen Mengen und ausschließlich das, was vor Ort verkauft wird. Andere Betriebe werden nicht beliefert, obwohl es in Triest etliche Restaurants und Cafés gäbe, die sich nur zu gerne mit den Bäckereien aus der legendären Pasticceria schmücken würden.
»Um eine besonders flaumige und zugleich saftige Pinze zu erhalten, muss man den Germteig immer wieder ruhen lassen, damit er sich ordentlich entwickeln und sowohl die Aromen und die richtige Konsistenz erhält«, sagt La Porta, während er ein Stück Teig aus der Knetmaschine fischt und es sorgsam zwischen den Fingern prüft. Die Pinze anders zu backen als in drei Arbeitsgängen und über zwei ganze Tage, kommt für den Konditor nicht infrage. Genau so hat es schließlich schon sein Lehrmeister und Vorbesitzer der Konditorei, Signore Erwino Poth, gemacht. »Den Vorgang auf einen Schritt zu reduzieren, wäre vielleicht möglich, das Resultat wäre aber ein ganz anderes und die Qualität geringer. Denn es wird ja wohl einen Grund dafür geben, wenn etwas seit der Zeit der Monarchie und über Jahrzehnte auf ein und dieselbe Art und Weise erzeugt wird«, so La Porta.
Gegründet wurde die »Bomboniera« von der Familie Eppinger. Die legendäre Triester Konditorendynastie stammte ursprünglich aus Böhmen und zählte bald zu den angesehensten unter den einst zahlreichen jüdischen Familien in Triest. 1938 mussten die Eppingers, wie so viele andere, ihr Unternehmen verkaufen und emigrieren. Zwar gibt es heute in der Stadt wieder eine Konditorei, die unter diesem Namen firmiert, mit der Familie Eppinger hat sie aber nichts mehr zu tun.
Einige Bäckereien aus der jüdischen Tradition der Stadt werden aber bis heute in der »Bomboniera« gefertigt: bunte Marzipanspitze zum Beispiel, die traditionell zum Purimfest gegessen werden. Da auch Purim in der Regel in den Frühling und damit in die Zeit um Ostern fällt, hat La Porta in dieser Zeit besonders viel zu tun. Denn obwohl er die Pinze das ganze Jahr über frisch macht, steigt die Anfrage zur Osterzeit nochmals gewaltig an. Deshalb bäckt Gaetano La Porta sie rund um Ostern nicht nur donnerstags, sondern täglich.
Wir haben in der Profi-Backstube der Pasticceria »La Bomboniera« zugesehen, wie die Pinze im Triester Original entsteht.
