Kulinarische Notizen aus dem »Hangar-7«: James Gaag folgt dem Credo, dass Geschmack an erster Stelle stehen muss
Sein Restaurant »La Colombe« im Kapstädter Vorort Constantia genießt in Südafrika Kultstatus. Auch in Salzburg kann man mit ihm eine großartige Aromenreise antreten: Nicht fehlen darf der Bluefin Tuna in der Dose mit Königskrabbe, die als Hamachi mit Thai-Mousse und Kaviar daherkommt.
Im »Ikarus« im Hangar-7 stehen die Zeichen immer auf Genuss mit allen Sinnen und in die Welt gerichtet. Der Blick aus dem Restaurant fällt auf Flugzeuge und schnelle Autos und auf den Tellern zeigt sich jeden Monat Einzigartiges von Köchen, die manchmal rund um den Globus fliegen, um hier zu kochen. Im März ist es James Gaag, der in Südafrika seine Kochideen »French meets Asia« in seinem Restaurant »La Colombe« erfolgreich in Szene setzt. Gaag und sein Kochstil haben auf vielen kulinarischen Bestenlisten einen Fixplatz und es ist wunderbar, dass er diesen im März nach Salzburg bringt: perfect landing for perfect meals.
Geschmack-Sache. Das Menü.
Das Restaurant im Kapstädter Vorort Constantia genießt in Südafrika Kultstatus und jedes Gericht ist ein Kunstwerk, das gesamte Menü ist geprägt von der Liebe zum Detail und Geschmackhöhepunkten, manchmal unerwartet, immer gut und die fein ausbalancierten Aromen der einzelnen Gerichte fügen sich am Ende zu einem harmonisch-würzigen Ganzen.
»Der Geschmack ist von größter Bedeutung und der Schlüssel für die Zubereitung großartiger Speisen und den Betrieb einer ebensolchen Küche. Wenn wir es hübsch aussehen lassen, haben auch wir Köche ein wenig Spaß daran. Und ja, wir essen zuerst mit den Augen, aber letztlich ist es der Geschmack, der die Gäste dazu bringt, wiederzukommen.« sagt James Gaag. Und schon die Amuse-Bouche untermalen das eindrucksvoll. Zuerst serviert man ein »Taubennest« in dem Ton-Eier einen feinen Calamansi-Shot in sich tragen. Dann folgen wunderbare und wunderhübsche »Kleinigkeiten« Früchtchen fein gefüllt mit Hummus, karamellisierten Zwiebeln zum Beispiel, aber auch Sobrasada und Kichererbsen Wurst – allesamt Kunstwerke, die auch schmecken.
Punktgenaue Landung
Mit seinem Signature Dish – Bluefin Tuna in der Dose und der Königskrabbe, die als Hamachi mit Thai-Mousse und Kaviar daherkommt geht der Aromen-Flug perfekt weiter. Die Wachtel verbindet sich geschmacklich fein mit Languste, Mais und einer dichten Hummer-Bisque und die Gänseleber tut dies mit Morcheln, Sellerie und XO-Sauce. Köstlich auch das australische Wagyu Beiried das sich als Filet und als Short Rib mit knusprigen Zucchiniblüten, geräuchertem Püree und Brokkoli ein Aromen reiches Stelldichein auf dem Teller gibt.
Next Flight Kapstadt
Wer die Küche des Ausnahmekochs kosten möchte, kann natürlich auch nach Kapstadt fliegen. Oder im gesamten März in den Hangar-7 kommen. Dann genießt er auch zum Abschluss des außergewöhnlichen Menüs noch feinen Käse, eine Camembert Surprise zum Beispiel und dann noch ein ebensolches Dessert, das ein Lächeln auf das Gesicht zaubert. Ein Erdbeer-Fenchel-Sorbet trifft sich mit Fenchelkuchen und erfrischendem Yoghurt – mehr Frühling geht fast nicht.
Dazu komponiert das Hangar-Team großartige Weine – manche natürlich aus Südafrika, aber auch Besonderheiten aus Italien, Frankreich und Spanien. Aus Südafrika zum Beispiel einen Shiraz von »Luddite Wines« aus der Walker Bay, ausgeschenkt aus einer Goliath-Flasche – auch das ist einzigartig.
Ausblick
Im April ist Viki Geunes vom Restaurant »Zilte« aus dem belgischen Antwerpen Gastkoch im Ikarus. Kochausbildung hat er keine, dafür 3 Michelin Sterne und viele besondere Koch-Ideen.
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