Im Burgenland ist der Strudel – egal, ob salzig oder süß – derart beliebt, dass er zuweilen mehrmals im Monat auf dem Mittagstisch landet.
Heute werden in der Schule Wurzeln gezogen, dereinst wurden stattdessen Strudeln gebacken. Margarethe Triebaumer war gerade einmal 15, als sie ihren ersten Strudel in der Hauptschule zu Rust in den Ofen geschoben hat. Wie viele es seither waren, hat die inzwischen elffache Oma und Ehefrau von Winzer Ernst Triebaumer freilich nicht mitgezählt. »Den Bohnenstrudel könnte ich jede Woche einmal machen, da kommt schon was z’samm« erzählt sie uns, während sie die Zutaten für den Teig in die Rührschüssel kippt. Küchenwaage oder Messbecher braucht sie dafür nicht, das Strudeln hat man im Burgenland schließlich im Blut.
Der mit Bohnen, die Frau Triebaumer auch in ihrem eigenen Gemüsegarten erntet, hat im Burgenland eine lange Geschichte. Vor allem in Zeiten der Weinlese wird er gerne serviert. Zum einen, weil er unfassbar köstlich ist, zum anderen, weil er den Leuten auch eine ordentliche Portion Kraft für die anstregende Lese gibt. Strudel ist aber nicht gleich Strudel, sagt die Weinbäuerin. Die Fülle habe oft ihre Tücken, vor allem jene des Bohnenstrudels ob ihrer recht flüssigen Konsistenz. Weit einfacher seien da schon Kraut oder die süßen Füllungen mit Äpfel, Kirschen, Topfen oder Weintrauben. Grundsätzlich gibt es ein paar Handgriffe, die die Könnerin natürlich längst aus dem Effeff beherrscht, die für Anfänger aber durchaus hilfreich sind, um nicht gleich wieder die Lust am Strudeln zu verlieren.
Da wäre etwa die Ruhezeit, die man dem gekneteten Teig unbedingt gönnen muss (mindestens eine halbe Stunde). Oder die Eile, die das Finale des Strudelns erfordert. »Ab dem Ausziehen des Teigs«, rät Frau Triebaumer, »muss man schnell sein, weil er rasch austrocknet und bricht.« Auch das Reinheben in die eingefettete Pfanne erfordert neben Geschick auch ein gewisses Maß an Geschwindigkeit. In Sachen Konsistenz gilt: Übung macht den Meister. »Man merkt schnell, wenn er zu weich ist, weil er dann am Tuch festpickt, da muss vorher halt noch etwas Mehl dazu.« Grundsätzlich sei in Sachen Strudeln aber auch ein Trend erkennbar. »Die jungen Leut’ kochen heute grundsätzlich viel mehr, auch Strudel werden inzwischen wieder selbst gemacht. Wobei man sagen muss, dass nicht jeder gelingt – trotz viel Übung!«
Am Ende des Artikels verraten wir das Rezept und die Zubereitung des klassischen Bohnenstrudels, der außer einem guten Glas Wein nichts an Begleitung braucht. Weitere Rezepte liefert die »Strudelbibel« in hianzischer Mundart von Johanna und Hans H. Pfiff, online erhältlich unter www.mundart-burgenland.at.
