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»Die Zeste kommt noch«: Krug Champagner feiert 2023 die Zitrone

Wenn Dir das Leben Zitronen gibt… – soll man Champagner dazu trinken. So lautet die Botschaft des Kochbuchs, das Krug mit 100 Spitzenköchen rund um die gelbe Zitrusfrucht kreierte. Vorgestellt wurde es bei Konstantin Filippou, der selbst ein Rezept beigesteuert hat.

Seit acht Jahren lädt das Champagner-Haus Krug seine Partner aus der Spitzengastronomie (die »Ambassades«) ein, ihre Gerichte rund um eine »Zutat des Jahres« zu kreieren. Dabei geht es um die Parallelen zum Champagner und erstaunlicher Weise »ist es heuer das erste Mal, dass wir eine Frucht ausgewählt haben«, so Moët Hennessy Österreich-Geschäftsführer Maurice Lebet. Die Zitrone wurde von 100 Chefs weltweit in Szene gesetzt; ihre Rezepte finden sich auf 258 Seiten unter dem wortspielerischen Titel »The Zest is yet to come« (geht sich auch Deutsch als »Die Zeste kommt noch« aus).

100 Zitronen-Gerichte der Kochelite

Mit Namen wie Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Christian Bau, Tim Raue oder Heiko Nieder liest sich das Kompendium wie ein Führer durch die besten Küchen der Welt. Auch vier heimische Spitzenköche ließen sich von der Zitrone inspirieren: Wahl-Wiener Juan Amador, Salzburgs Andreas Döllerer, Hubert Wallner vom Wörthersee und Konstantin Filippou. Bei Letzterem wurde an der Dominikanerbastei in Wien zum veritablen Workshop in Zitronengelb geladen. Fünf Gänge und fünf Champagner – bis zum ultra-raren »Clos de Mesnil 2008« – begleiteten den Launch des internationalen Kochbuchs.

Wie vielfältig die Welt der Zitrusfrucht sein kann, erläuterte dabei ein legendärer Bewahrer der Artenvielfalt: Vicente Todolí aus Valencia. Kunstliebhaber werden den Spanier vermutlich noch als Kurator und ehemaligen Direktor der Londoner »Tate Modern« kennen. Doch mittlerweile widmet sich der 65-Jährige den Schönheiten der Natur. »Ich habe die sechs Hektar vor der Verbauung gerettet«, so Todolí zum Falstaff über die Einrichtung der »Citrus Foundation« in seinem Geburtsort. 400 verschiedene Varianten bewahren dort das genetische Erbe der Zitrusfrüchte, »die ursprünglich aus dem Raum zwischen Himalaya, Myanmar und der chinesischen Provinz Yunnan stammt«. 30 davon hatte er zum Verkosten mitgebracht. Mal waren es die Zesten, dann das Fruchtfleisch, mitunter aber auch nur das »Weiße« alias Albedo, das Señor Todolí zum Genuss empfahl.

Salzzitrone und rote Garnelen

Dass den Anstoß zu diesem ethnobotanischen Wundergarten ein Trip mit dem legendären spanischen Chef Ferràn Adria gab, passte natürlich perfekt zum »Lemon Lunch« bei Konstantin Filippou. Denn nach der Verkostung Sortenraritäten wie der ihren Namen zurecht tragenden Austern-Zitrone, Beldis und Vanillezitrone präsentierte Konstantin Filippou seine Interpretationen der »Jahreszutat«.

Gleich zu Beginn stand jenes Gericht des Wieners, das auch Eingang ins globalen Krug-Kochbuch fand, auf dem Menü: Rote Garnele, Sojamilch, Salzzitrone, Röstzwiebel-Sticks. Die nadel-dünnen Knusper-Sticks setzten zur süßen Schmelzigkeit der Meerestiere den perfekten Textur-Kontrapunkt. Ähnlich großartig lieferte simples Kraut die Folie, vor der zum Hauptgang Langostino und Zitrone glänzen durften. Da hatte dann auch der Rosé-Champagner (»27ème Édition«) seinen Auftritt. Die aktuelle »Grande Cuvée« der Maison Krug wiederum begleitete die gebeizte Auster mit Beurre Blanc. Und es war durchaus kein Zufall, dass die aus Grundweinen der Jahre 2000 bis 2015 assemblierte »171ème Édition« ebenfalls ausgeprägte Zitrusnoten aufwies. Ein perfektes Match!


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Roland Graf
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