Eine neue Frage erobert die grün-weißen Stammtische. Statt »Punti oder Gösser?« lautet sie: »Mit oder ohne Alkohol?« Immer mehr steirische Brauer aller Größenordnungen mischen beim alkoholfreien Biertrend mit.
Begeisterung hört sich wahrlich anders an. »Wenn uns jemand vor fünf Jahren gefragt hätte, ob wir jemals ein alkoholfreies Bier trinken würden, hätten wir nur gelächelt und gesagt: kein Alkohol, kein Bier«! Vasja Golar spricht klar aus, was viele Biertrinker wohl bis heute unterschreiben würden. Doch Golar ist nicht einfach ein Freund von Hopfen und Malz, sondern der Kopf der Kreativbrauerei Bevog in Bad Radkersburg. Vor allem aber ist er auch Realist. Die Perspektive des modernen Lebens – alles soll ausgewogen und maßvoll sein – betrifft schließlich auch den Alkoholkonsum, ist er überzeugt. Und somit auch den Absatz von Bier. Entscheidend dafür, dass Bevog mit seinem »Woo« in den Markt der alkoholfreien Biere eingestiegen ist, war aber die Weiterentwicklung der Qualität dieser Kategorie.
»In letzter Zeit wird immer mehr Aufwand in die Erforschung dieses Stils gesteckt«, berichtet Golar, der die Erkenntnisse nicht nur den großen Brauern überlassen wollte. Tatsächlich hatten diese Giganten im Hopfenreich lange die Trümpfe in der Hand, wenn es um Bier ohne Promille ging. Denn die Geschichte der alkoholfreien Biere begann mit einem Verfahren, das seit dem frühen 20. Jahrhundert bei Weinen angewandt wird: dem Entzug des Alkohols durch Verdampfung im Vakuum, besser bekannt als Ent-alkoholisierung. Das »Aubi«, das mittlerweile legendäre AUtofahrer-BIer der untergegangenen DDR, leistete hier bereits 1972 Pionierarbeit. Viele weitere Brauereien folgten dem cleveren Zug der Berliner Brauerei Engelhardt. Doch bei diesem Verfahren geht zwangsläufig auch einiges an Geschmack verloren. Vor allem aber ist der Betrieb einer eigenen Anlage ein wesentlicher Kostenfaktor.
Die vom Vulkanland-Brauer Vasja Golar angesprochenen brautechnischen Fortschritte basieren daher alle auf dem Prinzip, dass es Hefe braucht, um malzeigenen Zucker in Alkohol zu verwandeln. Entweder greift man daher zu »Maltose-intoleranten« Hefestämmen, die nur andere Zuckerarten vergären können. Oder man setzt auf den sogenannten Gärstopper, den etwa Clausthaler ab 1979 einsetzte. Dabei wird die Gärtemperatur so gesenkt, dass die Brauerhefe weitgehend inaktiv wird und somit auch kaum Alkohol entsteht. Auf dieses Verfahren geht übrigens das Vorurteil zurück, dass alle alkoholfreien Bier einseitig süß sind. Denn beim Gärstopper verblieb natürlich auch der unvergorene Malzzucker als geschmacklicher Rest.
Ein »Trick« der steirischen Brauer von Alkoholfreiem liegt daher in der Kombination von Verfahren, um Körper und Geschmack zu erhalten, auch wenn der Alkohol rausmuss. Zwar hütet man sich, die genauen Rezepturen preiszugeben, doch kleine Hinweise auf die Produktion geben die Nährwertangaben und technischen Angaben auf dem Etikett. »Dreiklang von Biohopfen« lautet etwa die Beschreibung für eine weitere Bierneuheit ohne Promille. Es dauerte 22 Jahre, bis sich Lava Bräu in Feldbach an diese Kategorie wagte. Das heuer vorgestellte »Lava X« der Braumeister Jakob Marn und Horst Lechner dreht auch an anderen Schrauben für mehr Geschmack. Als naturtrübes Bier weist es mehr Körper auf, zudem sorgt eine obergärige Brauart für mehr Aroma – von den Machern selbst als »Zitrusfrüchte mit einem Hauch von Honigmelone« beschrieben.
DIE STRUKTUR VOM ALKOHOL WIRD VON DREI AROMAHOPFEN SO ERSETZT, DASS ES AM GAUMEN PFEIFT.
– Roman Schmidt, Lava Bräu
Die drei Hopfen-Sorten sind ein weiterer Schlüssel zu einem geschmacksintensiven Bier. »Die Struktur vom Alkohol wird von drei Aromahopfen so ersetzt, dass es am Gaumen pfeift«, wie es Brauherr Roman Schmidt formuliert. Die ausgewogene Bittere bietet dabei dem Malzkörper Paroli. Denn in Auersbach verwendet man einen Maltose-negativem Hefestamm, also eine Kultur, die den Zucker aus dem Gerstenmalz nicht »verdauen« kann. Der Einsatz von Aromahopfen, der die entstehende Restsüße herb und fruchtig ausbalanciert, ist ein Weg, den kleinere Braustätten gerne bei ihren alkoholfreien Novitäten beschreiten. Auch Bevogs »Woo« kombiniert daher drei Hopfen-Sorten, wie man das bislang eher von »India Pale Ales« (IPA) kennt. Tropenfrüchte wie Ananas sind die Folge, der ganze Brauerstolz ist aber, »dass man kaum glauben kann, dass es alkoholfrei ist«
»Vollster Biergenuss« war auch die Prämisse, als sich Thomas Winkler und Harald Kristen in Kapfenberg an ihr »RauschFREI« machten. Das unter der Marke »Tom & Harry« aktive Brauer-Duo verpasste seiner Neuheit eine Kombination aus den Hopfensorten Mosaic, Citra und Cascade. Die fruchtigen Aromen des »Pale Ales« ohne Alkohol gehen daher auch mit 40 Bittereinheiten (IBU) einher. Was es allerdings nicht mitbringt, so die Mürztaler Braukreativen, »ist Kopfweh am Morgen danach!«
Dass gleich drei steirische Klein-Brauereien 2024 in diese Kategorie eingestiegen sind, stellt ebenfalls keinen Zufall dar. Denn allmählich finden auch die Bierkonsumenten im wahrsten Sinn des Wortes Geschmack daran (oder besser: darin). Das unterstreicht auch der »Bierkulturbericht« der Brau Union aus dem Vorjahr. Dabei gaben 27 Prozent der Befragten an, alkoholfreies Bier entweder gern oder sehr gern zu trinken. Noch vor sechs Jahren konnten sich hingegen nur 17 Prozent für »null Promille« erwärmen.
Auch der tatsächliche Anteil von Gärstopper und Co. am Bierkonsum ist auf dem Vormarsch; mittlerweile machen die Alkoholfreien 3,5 Prozent des heimischen Biermarkts aus. Seit dem Jahr 2000 hat sich die Menge an alkoholfreien Bieren mehr als verdoppelt: 29 Millionen Liter wurden davon im Vorjahr bundesweit getrunken. Das klingt viel, ist angesichts des insgesamt schwächeren deutschen Biermarkts aber auch ein Hoffnungsfeld – denn dort liegt der Anteil der Biere ohne Alkohol bereits bei 7,6 Prozent. Auch der europäische Mittelwert ist mit fünf Prozent deutlich höher.
Dass der Anteil auch in Österreich wächst, gilt daher als fix. Mit Leoben als Heimat des beliebtesten Biers – Gösser – mischt die Steiermark bei dieser Entwicklung kräftig mit. Vorreiter sind aber beide Platzhirsche des steirischen Brauwesens. Denn bereits seit drei Jahren bietet Puntigamer mit dem »Pr0,0st« eine Alternative zu seinem »Panther« an. Die eigenwillige Schreibweise unterstreicht die Innovationsleistung – wenngleich man ein wenig Lebensmittelrecht intus haben muss, um das zu erkennen. Denn als alkoholfrei gelten in der heimischen Nomenklatur Getränke, die unter 0,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen. Puntigamers ehrgeizige Firmenmutter Brau Union wollte gesundheitsbewussten Kunden aber komplett alkoholfreie Biere anbieten. Der technische Wert von 0,0 Prozent bedeutet, mit dem »Lustig samma«-Bier alkoholfrei anstoßen zu können.
Die Pionierarbeit für die Grazer leistete dabei die Schwesternbrauerei in Wieselburg, die eine gewaltige Entalkoholisierungsanlage betreibt. Unglaubliche 1,05 Millionen Liter Bioethanol entstehen dort jährlich – sie werden ganz nachhaltig als Brennstoff für die Dampfkessel der Brauerei verwertet. Das 2021 vorgestellte alkoholfreie »Punti« war erst das zweite »0,0er« des Braukonzerns. Aber es zeigte vor allem auf, was heute mit der einst verschmähten Kategorie möglich ist. Auch ganz ohne Alkohol lässt sich Biergeschmack heute genießen.
Der ewige, weiß-grüne Konkurrent Gösser wiederum hat vor allem bei seinen »Radlern« viele Fans gefunden. Bis auf den »Zitrus-Mix« sind sie alkoholfrei erhältlich. Der »NaturRadler Himbeer-Rhabarber« setzt dabei auch farblich als »roter« Radler neue Akzente. Mit einem minimalen Rest an Alkohol, der unter den 0,5 gesetzlichen Prozent bleibt, liefert das »NaturGold« hingegen die Alternative zum beliebtesten Märzen Österreichs. In Göss hat man damit eines der bestverkauften Biere auch alkoholfrei im Sortiment. Denn die gesamte Palette alkoholfrei anzubieten, macht aktuell ökonomisch keinen Sinn. In der Regel konzentriert man sich – speziell bei den regional stark verankerten Brauereien – auf den jeweiligen Verkaufshit.
In Murau etwa war dies das Helle, das zur Jahrtausendwende als erstes alkoholfreies Bier der Steiermark gebraut wurde. Für die Herstellung setzte man in der Genossenschaftsbrauerei auf das traditionelle Verfahren; in der hauseigenen Entalkoholisierungsanlage wird dem fertigen Bier nachträglich der Alkohol entzogen. Und nicht nur das. Bei Murauer weist man auch auf einen Vorteil dieser Methode hin: Denn auch bei den Kalorien hat das alkoholfreie Produkt deutlich weniger aufzuweisen. Der Liter »Murauer Alkoholfrei« kommt auf gerade einmal 110 Kilokalorien – womit auch die Angst vor dem berüchtigten Bierbauch wegfällt.
Vielleicht überzeugte ja auch dieses Argument die skeptischen Stammtische? Der Erfolg gibt dem Team um Vorstand Josef Rieberer und Braumeister Michael Göpfart offenbar recht. Denn sie ließen dem steirischen Erstling auch ein Kristallweizen ohne Promille folgen. Womit feststeht, dass das traditionelle Bierbundesland auch bei der neuen alkoholfreien Welle zu den aktivsten Mitspielern zählt.
DIE BIERIGSTEN ADRESSEN IN DER STEIERMARK
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