Hier ist die traditionelle steirische Gasthauskultur daheim: 167 Wirte tragen voller Stolz das »Grüne Herz« des »Kulinarium Steiermark«. Falstaff verrät die Top 10 Gasthäuser der Steiermark.
Die Wirtin heizt dem alten Holzofen noch einmal kräftig ein. In seinem Schlund glüht es, auf der Platte köchelt die Rindsuppe, und aus dem Backofen duftet der Schweinsbraten. Einige hundert Jahre hat der Tischherd schon auf seinen Kacheln. Als das Wirtshaus in den 1940er-Jahren abbrannte, blieb nur er unversehrt – um ihn herum wurde das Haus neu aufgebaut, seitdem versieht er treu seinen Dienst beim »Gallbrunner« im idyllischen Waisenegg bei Birkfeld.
Für Elisabeth Rennhofer, die Wirtin im »Gallbrunner«, ist er das Herzstück ihrer Küche. Auf seinem heißen Eisen brutzelt die Forelle aus den nahen Teichen in der Pfanne, im Topf daneben wird das Grubenkraut warmgehalten, und Wirtin Elisabeth füttert den Herd schon mit dem nächsten Scheitel Holz.
Es sind Szenen wie diese, die von einer authentischen Wirtshauskultur wie zu Großmutters Zeiten zeugen. Die Steiermark hat diese kulinarische Tradition einer bodenständigen Küche bewahrt und mit kreativen Einflüssen behutsam in die Gegenwart gehoben. 167 Betriebe – vom Haubenlokal über Hotelrestaurants, Wirts- und Gasthäuser bis hin zu urigen Hütten – haben sich zusammengetan, um ihren Gästen genau diese Philosophie schmackhaft zu machen. Zu erkennen sind diese »Kulinarium Steiermark«-Gastgeber am »Grünen Herz« als qualitativem Gütesiegel.
Eingebettet in die berg- und baumreiche Region der Waldheimat, in Langenwang, finden sich mit Astrid und Andreas Krainer die am höchsten dekorierten Köche (je drei Gault&Millau-Hauben und Falstaff-Gabeln) dieser steirischen Wirtshausvereinigung. Ihre Küche ist trotz aller Höhenflüge bodenständig geblieben. »Unsere Teller sind eine Bühne für die bäuerliche Landwirtschaft«, sagen sie. »Fernab industriell gefertigter Lebensmittel wollen wir den Bauern jenen Respekt entgegenbringen, den sie abseits aller falschen Romantik verdienen.«
Damit sprechen die beiden genau das aus, was die 167 »Kulinarium Steiermark«-Wirte vereint und was sie in zehn Regeln für sich selbst festgelegt haben. Es ist ein Bekenntnis zu traditionellen Lebensmitteln und authentischen steirischen Rezepten, zur engen Zusammenarbeit mit den Bauern sowie zu einer Gastlichkeit, die das Herz dieser Küche auch auf der Zunge trägt.
Genau diese Gastfreundschaft ist auch zu spüren, wenn man in der alten Stube im »Berggasthof« der Familie König in Pöllauberg Platz nimmt. Unter der 400 Jahre alten Holzbalkendecke werden Gerichte wie Carpaccio vom steirischen Almochsen oder Strudelteigtascherl mit Schafkäse-Käferbohnenfülle und Steirercreme serviert. Viele Wirte bedienen sich zudem bester Produkte aus der eigenen Landwirtschaft, wie etwa die Familie Goach im »Jagawirt« am Reinischkogel. Waldschwein und Lamm werden hier mit feinen Bergkräutern kredenzt, weitere Köstlichkeiten im Hofladen angeboten.
Oder der »Landgasthof Riegerbauer« in St. Johann bei Herberstein: Weizer Berglamm, Bio-Saibling aus dem Mürztal, dazu Gemüse und Salate von den Bäuerinnen und Bauern aus der Umgebung. »In jedem Gericht steckt die Erfahrung mehrerer Generationen, die Liebe zu regionalen Produkten, aber auch unser Stolz, diese Tradition weitergeben zu können«, sagt »Riegerbauer«-Wirt Felix Allmer, der natürlich auch eine der bekanntesten Spezialitäten der Steiermark in seinem Angebot hat – das Backhendl …
