Das gehypte »Mader« im 15. Bezirk hat als »Madre« für neapolitanische Pizza neu eröffnet. Das Wirtshaus-Konzept geben die jungen Chefs aus wirtschaftlichen Gründen auf.
Eingentlich wäre das »Mader« Montag und Dienstag geschlossen. Seit dieser Woche ist aber alles anders. Das beliebte Traditionsgasthaus in der Markgraf-Rüdiger-Straße 12 kündigte vor rund einem Monat das Aus für Schnitzel und Co. an, was folgen würde, war jedoch bis zuletzt unklar.
Auf Social Media verkündete man gestern dann überraschend das Soft Opening als »Madre«. Statt österreichischer Küche gibt es ab sofort neapolitanische Pizza und Aperol Slushy. Das Wirtshaus-Konzept gibt man aus wirtschaftlichen Gründen auf, wie die Betreiber beim Besuch von Falstaff erzählen.
Bereits vor zwei Jahren übernahmen Daniel Botros, Moritz Baier und Marco Pauer, unter anderem Betreiber des benachbarten »Café Kriemhild« (zu dem auch das »Café Liebling, die Bar »Ganz Wien« in der Zollergasse, das »Café Liebling im Volkstheater«, das »Café Schadekgasse 12« und das »Café Burggasse 24« gehören). Dem »Mader«, bekannt für Fleisch zu niedrigsten Preisen und enorme Portionen, verpassten sie ein radikales Makeover. Das Menü wurde grüner, saisonal und regional, der traditionelle Beisl-Charme blieb dank sanfter Umgestaltung erhalten.
Die einen schimpften über die »Bobos« und trauerten um den »guten, alten Mader«, andere feierten es als die wohl beste Wirtshaus-Wiederbelebung seit langem. So emotional Wirtshäuser diskutiert werden, so nüchtern scheint der Grund für das Aus des Beisl-Konzepts: »Unser Traum von 100 Prozent bio und nur mit Lieferanten im Umkreis von 150 Kilometer zu arbeiten, ist in der Preisrealität für den Gast im 15. Bezirk nicht interessant«, sagt Botros.
»Man erwartet vom Wirt, dass er jeden Tag im Lokal steht und eine Hauptspeise 20 Euro kostet. Das geht sich nicht aus«, schildert auch Moriz Baier. Trotz angehobener Preise sei man am Minimum gewesen, was einigen Gästen dennoch zu teuer gewesen sei.
Eine Kombination aus zu viel Idealismus am falschen Standort, resümiert man. Ihr ehemaliger Küchenchef verwirklicht das Konzept nun in der »Rinkhy Bar« in der Zieglergasse. »Und es funktioniert wahnsinnig gut. Und um bei der Wahrheit zu bleiben: Wir drei sind keine Köche, sondern machen gut funktionierende Bar- und Kaffeehauskonzepte«, so Botros.
Das Pizza-Geschäft ist im Gegensatz zum Wirtshaus jedenfalls ein effizienteres. »Das entspricht uns einfach mehr«, sagt Baier. Neu sind im »Madre« ein Pizzaofen aus Neapel, rot karierte Tischdecken, aufgepolsterte Sitzgarnituren und Geschäftsführer Vittorio.
Mit Vittorio wurde in den letzten Wochen jeden Vormittag heimlich Pizza gebacken, mit der Temperatur experimentiert und am Teig gearbeitet. Das Ziel: Die Pizza soll auch zur Mitte hin seine Struktur behalten. »Beim Anheben eines Pizzastück dürfen nur die letzen vier Zentimeter nach unten zeigen«, erklärt Baier.
Genau das gelingt auch am ersten Tag des Soft Openings. Der Rand der Buffalina-Pizza mit Büffel-Mozzarella ist luftig und nicht zu breit, der Boden schön dünn und knusprig. Zur Auswahl stehen unter anderem auch Pizza Hawai, Tonno, Prosciutto Cotto oder Diavola.
Die Produkte bezieht man großteils aus Italien, Botros will aber noch andere Zutaten ausprobieren: »Nur weil etwas schon sehr gut ist, heißt das nicht, dass man es nicht noch besser machen kann.« Das Soft Opening soll bis Ende des Sommers andauern, geöffnet ist ab sofort Mittwoch bis Samstag immer ab 17 Uhr.
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