Mit »Lanz Lamian« eröffnet am Hohen Markt Lokal ein Lokal, das handgezogene Nudeln wie in China zubereitet.
Am Hohen Markt hat sich in den vergangenen Jahren kulinarisch einiges getan, und vor allem Freund:innen der asiatischen Küche, egal welcher Art, wird es hier nicht fad. Der neueste Zugang ist das »Lanz Lamian«, in dem handgezogene Nudeln nach Lanzhou-Art serviert werden.
Das »Lanz Lamian« ist nicht das erste Lokal in Wien, das handgezogene Nudeln anbietet. Die Möglichkeit, dem Koch beim Zubereiten mit schnellen und geschmeidigen Bewegungen zuzusehen, ist dann doch eine Attraktion für sich.
Die Nudeln werden erst nach eingegangener Bestellung zubereitet: Koch Peng Ye zeigt bereitet mit schnellen Griffen die Nudeln zu, laut ihm muss man »schnell sein, denn durch die Temperatur der Hände, verändert sich die Struktur des Teiges.«
Diese Nudeln gibt es in sechs Suppengerichten und sechs Nudelgerichten »ohne Suppe«. Die Nudeln gibt es in zwei Ausführungen, breit und flach sowie dünn und rund – wobei letztere in Lanzhou üblich sind, wie Ye im Gespräch mit Falstaff erklärt. Der Klassiker aus China ist »Lanzhou-Lamian« mit handgezogenen Nudeln in Rinderbrühe mit Rindfleischscheiben, Rettich, Frühlingszwiebeln und Koriander. Zur Suppe dazu gibt es eine kleine Schale Tee. Ergänzend gibt es eine Reihe an Vorspeisen: frittierter Tofu, Seetangsalat oder eine Auswahl an handgemachten Gyoza.
Um die perfekte Brühe zu finden, hat das Team viele Versuche durchgeführt: »Wir haben mit verschiedenen Rinder- und Hühnerknochen experimentiert und sehr viele Gewürzsorten getestet. Es wurde eine Version mit Sternanis“, erklärt Ye die Zusammensetzung.
Ye hat mehrere Monate in der chinesischen Stadt Lanzhou verbracht, um dort das Nudelziehen und alles, was dazu gehört, zu lernen. Auch hat er dort gelernt, wie die perfekte Nudelsuppe gelingt. Die Stadt Lanzhou gilt in China als der Ort, an dem es die besten »beef noodels« gibt und ist zugleich Namensgeber für das Lokal in der Wiener City: Lanz als Kürzel für Lanzhou und Lamian ist der chinesische Name für die Nudeln. Dass gerade Lanzhou zum Zentrum für die Rindsuppe wurde, ist kein Zufall: Die Stadt war einst ein wichtiger Handelsort an der Seidenstraße, weshalb es auch viele Muslim:innen gab, die kein Schweinefleisch essen. So kam es, dass hier das Schmoren von Rind und das Nudelziehen zum Kulturgut wurde.
