Die Stadt Hamburg ist bekannt für ihre große Auswahl an Restaurants, Cafés und Bars, die für jeden Geschmack etwas bietet. Doch in Zeiten des Klimawandels und steigender Umweltbelastungen wird es immer wichtiger, sich für nachhaltige Lösungen zu entschieden.
Glücklicherweise gibt es in der Hansestadt eine wachsende Anzahl an Restaurants, die auf Nachhaltigkeit setzen. Von der Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten bis hin Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, diese Restaurants setzen sich für eine bewusste Gastronomie ein.
Dem Hamburger Sternekoch Thomas Imbusch geht es nicht nur darum, zu kochen und Weine auszuwählen. Für ihn steht fest, dass er die Verantwortung übernimmt, die sein Beruf mit sich bringt. Das Konzept von »100/200 Kitchen« basiert auf einer saisonalen und regionalen Küche. Die Zutaten stammen vorwiegend von Bauern und Produzenten aus der Umgebung, um lange Transportwege zu vermeiden. Sein Restaurant am Billhafen hat keine feste Speisekarte. Stattdessen gibt es Menüfolgen zu speziellen Themen, die saisonal wechseln. Um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, wird hier nach dem Prinzip der »Nose-to-Tail«-Philosophie gekocht, das bedeutet, dass auch weniger bekannte Teile von Tieren verwendet werden und somit komplett verarbeitet werden. Hier wird von A-Z alles beachtet, auch im Restaurant wird so ressourcenschonend wie möglich gearbeitet: Es gibt keine Tischwäsche und den dazugehörigen Waschaufwand und sogar das Spülmittel wird nachhaltig produziert.
100/200 Kitchen
Brandshofer Deich 68
20539 Hamburg
T: 040 30925191
100200.kitchen
Essen mit gutem Gewissen ist auch hier das Motto. Im »Fang & Feld« serviert der Küchenchef Cameron White Fangfrisches und Regionales in der Hamburger Elbphilharmonie im 7. Stock. Das Restaurant legt besonderen Wert auf die Auswahl von Fisch und Meeresfrüchten aus nachhaltiger Fischerei. Hierbei wird darauf geachtet, dass die Bestände nicht überfischt werden und die Fische auf eine schonende Art und Weise gefangen werden. Aber auch sonst hat der Ursprung der Produkte höchste Priorität: So wird Obst vom benachbarten Obsthof im Alten Land verwendet, frischer Fisch aus der Nordsee und gutes Fleisch von der Holsteiner Weide. Das Restaurant setzt sich auch gegen die Lebensmittelverschwendung ein und achtet darauf, dass nur so viel gekocht und serviert wird, wie auch tatsächlich benötigt.
Fang & Feld
Platz d. Deutschen Einheit 2
20457 Hamburg
T: 040 8000103117
fangundfeld.de
Auch dieses Restaurant in St. Pauli hat Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität zu einem wichtigen Bestandteil seiner Philosophie gemacht. Das Restaurant bietet ausschließlich ein 10-Gänge Menü an, welches auch als vegetarische Variante erhältlich ist. Die wechselnden Menüs orientieren sich an Jahreszeiten und regionalen Verfügbarkeiten. Björn Juhnke, Inhaber und Küchenchef, verwendet Bio-Produkte, um die Umwelt und die Gesundheit der Gäste zu schützen. Bei den verwendeten Produkten wird auf höchste Qualität geachtet. Meist werden die Produkte direkt von den Bauern, Jägern oder Fischern geliefert. Geschmack und Geschichte der Produkte, sei es auf dem Teller oder im Glas, haben hier oberste Priorität. Außerdem wird dafür gesorgt, wenig Verpackung zu benutzen und geputzt wird mit Öko-Mitteln.
Restaurant HACO
Clemens-Schultz-Straße 18
20359 Hamburg
T: 040 74203939
restaurant-haco.com
»Wolfs Junge« in Uhlenhorst ist ein bio-zertifizierten Restaurant mit land- und handgemachter Küche. Die Produkte stammen teilweise aus dem Eigenanbau und sind an der aktuellen Saison orientiert. Koch Sebastian Junge serviert täglich wechselnde Gerichte. Und das absolute Highlight ist, dass alles, was in der Restaurantküche entsteht, selbst hergestellt wird. Das Wörtchen »handgemacht« ist hier im wahrsten Sinne des Wortes zutreffend: von Sauerteigbroten, über Blut- und Bratwürste, Schinken, Pralinen, Fermente und mehr. Selbst die Tische sind handgefertigt und das Geschirr getöpfert.
Hier ist der Anspruch, ganzheitlich nachhaltig zu wirtschaften. Alle im Betrieb anfallenden Prozesse werden verantwortungsbewusst gestaltet – zum Beispiel die Auswahl von Kerzen, Toilettenpapier, Reinigungsmitteln, Stromanbieter, Müll- und CO2 Vermeidung.
Wolfs Junge
Zimmerstraße 30
22085 Hamburg
T: 040 20965157
wolfs-junge.de
Mit 14 Plätzen gehört das Restaurant auf St. Pauli zu den kleinsten Fine Dining Adressen Hamburgs. Das kleine Restaurant begeistert seit fast 12 Jahren mit regionalen Produkten und einem besonders intimem Dinner-Erlebnis. Der offene Blick auf die Küche rundet das kulinarische Erlebnis ab.
Im »hæbel« gibt es die »Carte Blanche«. Das bedeutet, dass die Gäste die Karte nicht kennen und sich von den Gerichten überraschen lassen. Zur Auswahl stehen zwei Menüs: Flora und Fauna. Flora ist das vegetarische Menü aus Obst, Gemüse, Milch, Eiern, wilden Kräutern und Pilzen. Fauna ist ein Menü, das auf Basis der vegetarischen Gerichte mit Fleisch und Fisch aus den regionalen Gewässern und Wäldern zubereitet wird.
Das Restaurant legt besonderen Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Gemüse und Obst stammen ausschließlich aus nachhaltigem und regionalem Anbau. In der Küche wird nur Fleisch verarbeitet, das nicht aus der Massenproduktion stammt. Stattdessen setzen die Köche auf Wild und Waldtiere, die auf nachhaltige und artgerechte Weise gejagt wurden. Auch beim Fisch greift das Restaurant auf leinengeangelten Fisch zurück. Bei »hæbel« gilt der Respekt vor der Natur und dem Tier als wichtiger Grundsatz.
hæbel
Paul-Roosen-Straße 31
22767 Hamburg
T: 01578 6864585
haebel.hamburg
