Mit einer klaren Vision und Leidenschaft für nachhaltige Küche möchte der Nachfolger von Michèle Meier im «Lucide» im KKL Luzern das kulinarische Profil des Restaurants ab Mai 2025 weiterentwickeln und neue Akzente setzen.
Falstaff: Maximilian Huber, Sie haben bereits einen Michelin-Stern und einen grünen Michelin-Stern verteidigt – was bedeutet Ihnen diese Anerkennung, und wie wird sie Ihre Arbeit im «Lucide» beeinflussen?
Maximilian Huber: Diese Auszeichnungen bestätigen, was unser Team täglich mit Leidenschaft und Präzision umsetzt. Der Michelin-Stern würdigt die handwerkliche Perfektion und geschmackliche Tiefe unserer Gerichte. Der grüne Stern wiederum ist ein Zeichen dafür, dass Nachhaltigkeit nicht nur ein Trend, sondern eine tief verankerte Überzeugung in unserer Küche ist. Beide Sterne sind eine Motivation, aber auch eine Verpflichtung, unser Niveau ständig weiterzuentwickeln und mit noch mehr Bewusstsein für Qualität, Regionalität und Saisonalität zu arbeiten.
Ein Restaurant besteht langfristig nur auf höchstem Niveau, wenn sich das Team fachlich und persönlich weiterentwickeln kann. Unsere Küche ist daher mehr als ein Arbeitsplatz – sie ist ein Lern- und Wachstumsort. Durch Schulungen, Verkostungen und eine offene Feedback-Kultur fördern wir Kreativität und Eigenverantwortung. Ein motiviertes Team bringt diese Leidenschaft in die Gerichte ein – und so entsteht echte Exzellenz. Der durch die Auszeichnung entstehende Druck ist in der Spitzengastronomie allgegenwärtig – doch wenn wir ihn richtig nutzen, kann er uns antreiben.
Ihr Leitsatz lautet: «Mother Nature nurtures all growth.» Wie spiegelt sich diese Philosophie konkret in Ihren Gerichten wider?
Dieser Leitsatz ist für mich ein zentraler Anker in der Art, wie ich koche und wie ich Produkte auswähle. Ich arbeite eng mit Produzenten zusammen, die nachhaltig wirtschaften, und achte darauf, dass alle Zutaten in ihrer besten Saison verwendet werden. Dabei spielt auch die ganzheitliche Nutzung von Produkten eine Rolle – sei es durch Fermentation, das Verwenden von Schalen und Blättern oder die kreative Integration vermeintlicher Nebenprodukte. Unsere Gerichte sollen nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch eine Geschichte erzählen, die den Gästen den Wert der Natur bewusst macht.
Viel Potenzial liegt im Wissen vergangener Generationen. Traditionelle Konservierungs- und Zubereitungstechniken wurden über Jahrhunderte hinweg perfektioniert, doch viele davon sind in Vergessenheit geraten. Ich sehe es als meine Aufgabe, dieses Wissen wieder aufzugreifen und mit modernen Erkenntnissen zu kombinieren. Ob es sich um alte Fermentationsmethoden, natürliche Reifetechniken oder vergessene regionale Gemüsesorten handelt – das Verständnis für diese Traditionen ermöglicht eine gut durchdachte und geschmacklich komplexe Küche. Wir schöpfen nicht nur aus der Natur, sondern auch aus den Erfahrungen derer, die vor uns gekocht haben.
Wie möchten Sie die bestehende kulinarische Linie von Michèle Meier weiterentwickeln? Wo setzen Sie Ihre eigenen Akzente?
Ich habe grossen Respekt vor Michèles Arbeit und der klaren Handschrift, die sie im «Lucide» etabliert hat. Mein Ziel ist es, diese Linie weiterzuentwickeln, indem ich den Dialog mit unseren Produzenten noch stärker in den Mittelpunkt stelle. Ich möchte die Herkunft der Produkte nicht nur betonen, sondern aktiv mit den Produzenten zusammenarbeiten, um noch spezifischer auf Qualität, Reifezeitpunkte und nachhaltige Anbaumethoden eingehen zu können.
Ein weiterer wichtiger Akzent ist der verstärkte Einsatz von Gemüse. Gemüse ist für mich nicht nur eine Beilage, sondern ein eigenständiger Hauptdarsteller. Durch gezielte Techniken wie Fermentation, Grillen oder langsames Garen möchte ich die Tiefe und Vielseitigkeit pflanzlicher Zutaten herausarbeiten. Dabei geht es nicht nur um vegetarische Gerichte, sondern um ein generelles Umdenken in der Menüstruktur – Fleisch und Fisch spielen weiterhin eine Rolle, aber immer in Balance mit der pflanzlichen Vielfalt.
Fermentation spielt eine wichtige Rolle in Ihrer Küche. Können Sie uns ein Beispiel geben, wie Sie dieses Verfahren kreativ einsetzen?
Ein Beispiel ist unser fermentierter Fenchelfond, den wir für eine besondere Umami-Tiefe in Saucen und Dressings verwenden. Durch eine gezielte Milchsäurefermentation entstehen vielschichtige Aromen, die mit der natürlichen Süsse und der leichten Anisnote des Fenchels spielen. Gleichzeitig sorgt die Fermentation nicht nur für spannende Geschmacksnuancen, sondern macht die Zutaten auch bekömmlicher und unterstützt eine natürliche Balance im Körper. Fermentierte Speisen enthalten wertvolle Mikroorganismen, die eine gesunde Darmflora fördern – ein angenehmer Nebeneffekt neben dem geschmacklichen Mehrwert.
Was dürfen die Gäste von Ihrem Four-Hands-Dinner mit Michèle Meier erwarten? Gibt es besondere Highlights, auf die Sie sich freuen?
Unsere Gäste können sich auf ein Menü freuen, das spielerisch mit Texturen, Aromen und überraschenden Kombinationen arbeitet. Besonders freue ich mich auf die Zusammenarbeit mit Michèle, denn gegenseitige Wertschätzung ist die Basis für ein aussergewöhnliches Erlebnis. In solchen Kollaborationen entsteht eine einzigartige Dynamik, in der jeder von den Stärken des anderen lernt. Dieser Event ist nicht nur eine Begegnung zweier Küchenstile, sondern vielmehr eine gemeinsame Inszenierung – ähnlich einer Symphonie, bei der sich die kulinarischen Motive von Michèle und mir zu einem harmonischen Zusammenspiel verbinden. Ein Highlight wird sicher ein Gang sein, in dem fermentierte und frische Elemente aufeinandertreffen – eine echte Symbiose zwischen Tradition und Innovation. Jeder Handgriff, jede Zutat und jede Idee trägt dazu bei, ein einmaliges kulinarisches Erlebnis zu schaffen, das weit über den einzelnen Teller hinausgeht.
Danke für das Gespräch, Maximilian Huber.
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