Kaum eine Destination vereint so viele Gegensätze wie die Nordseeinsel Sylt: Hier trifft Jetset auf unberührte Natur, friesische Gelassenheit auf exklusiven Luxus, rauer Nordwind auf prickelnden Champagner. Ein Überblick, was Urlauber auf diesem einzigartigen Eiland erwartet.
Westerland, der nördlichste Bahnhof im Netz der Deutschen Bahn – oder, wenn man es poetischer ausdrücken möchte: das Tor zu Sylt. Hier endet der Zugverkehr vom Festland. Auch der Flughafen liegt nur einen Katzensprung entfernt.
Beim Aussteigen wird man förmlich von der Dunkelheit verschluckt – dabei ist es gerade einmal 16:30 Uhr. Der Nordseesturm peitscht unbarmherzig Regen und Kälte über die Bahnsteige. Am Vortag erreichten die Böen bis zu 120 km/h – alles Gründe, warum Sylt in den Wintermonaten eher eine spitze Zielgruppe anspricht. Sobald aber der Sommer Einzug hält, verwandelt sich die nordfriesische Insel in ein wahres Paradies. Während es im Winter, wie überall im Norden, früher dunkel und später hell wird, sind die Sommertage auf Sylt außergewöhnlich lang. Oft bleibt es bis weit nach 23 Uhr hell. Dazu lockt die Nordsee mit Wasserfarben in Karibiktönen und lauer Temperatur.
»Moin, willkommen auf Sylt!«, ruft der großgewachsene Mann, der hastigen Schrittes mit ausgestreckten Armen entgegenkommt, als könne er höchstpersönlich das schlechte Wetter vertreiben. Sein jugendliches Äußeres passt nicht ganz zu dem Ruf, der ihm vorauseilt: Jan-Philipp Berner ist Sylts preisgekröntester Gastronom, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, einer Aufnahme in die Vereinigung »Les Grandes Tables du Monde« und zahlreichen weiteren Ehrungen, darunter der Höchstwertung von vier Gabeln im »Falstaff Restaurantguide«. Der 38-Jährige interpretiert seine Rolle jedoch weit umfassender, wie man in den nächsten Stunden zu spüren bekommt: Fahrer, Kofferträger, Portier – alles Chefsache für den Inhaber des »Söl’ring Hofs«. Und das ist nur ein Vorgeschmack auf die außergewöhnliche Dimension der Gastfreundschaft in Sylts renommiertestem Luxushotel.
Das schneeweiße Friesenhaus mit dem für Sylt typischen Reetdach thront in spektakulärer Lage auf der Rantumer Düne. Die exklusive Herberge ist auf nur 30 Gäste ausgelegt, selbst die größte Suite misst nur vergleichsweise bescheidene 70 Quadratmeter. Luxus wird im »Söl’ring Hof« auf ganz eigene Weise definiert – ein Eindruck davon lässt sich gut am Frühstück gewinnen. Es gilt weit über die Inselgrenzen hinaus als Nonplusultra.
Nach dem Amuse-Bouche wird eine Etagere mit täglich wechselnden Köstlichkeiten gereicht, wie etwa regionstypischer Nordseekrabbensalat. Anschließend rollen Servicemitarbeiter mit eleganten Servierwagen heran und präsentieren eine erlesene Auswahl an Brot und Käse. Wenn die Sonne hinter der Nordsee versinkt, entfaltet sich im Gastraum eine völlig neue Atmosphäre. Dann offenbart sich die Kunst einer mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche. So entstehen im Jahr zehn wechselnde Menüs. Alle mit Fokus auf Sylts regionale Produkte. Ob Rosenkohl und Mangold aus eigenem Anbau im Restaurantgarten, die Berner zu Kalbsbries mit Trüffel und geriebenem Michelkäse von der Rohmilchkäserei Backensholz, einer regionalen Spezialität, serviert – oder Salzwiesenkräuter, die das »Söl’ring Hof«-Team im Sommer täglich frisch pflückt. Sylt birgt weit mehr Schätze, als bekannt ist.
List etwa ist die Heimat der einzigen Austernzucht Deutschlands: »Dittmeyer’s Austern-Compagnie«. Firmengründer Clemens Dittmeyer machte sich 1986 daran, die Geschichte der Sylter Austernzucht nach 50-jähriger Unterbrechung wiederzubeleben. Heute wachsen in der Blidselbucht, zwischen List und Kampen, jährlich wieder rund 100 Tonnen Austern.
Bis ins frühe 20. Jahrhundert gab es wilde Austernbänke vor Sylt, doch aufgrund rücksichtsloser Überfischung brachen die natürlichen Bestände der Europäischen Auster zusammen. Heute gedeihen im Watt vor der Insel wieder rund 100 Tonnen Austern pro Jahr. Neben Austern sind auf Sylt auch Venusmuscheln, Taschenkrebse und Wattenschnecken heimisch, die in der Nordsee und dem Wattenmeer ideale Lebensräume vorfinden. Diese Meeresfrüchte spielen eine zentrale Rolle in der Sylter Küche, aber auch für Klassiker der Hochküche, wie die Bouillabaisse im »Söl’ring Hof«.
In seinem Zweitrestaurant »Wohnzimmer«, dem bodenständigen Pendant zum Zwei-Sterne-Restaurant, serviert Spitzenkoch Berner die Sylter Austern als Trio: gebacken auf Champagnerrahmkraut mit Minze, mariniert mit einem Granité aus Friesentee und karamellisiertem grünem Wacholder sowie naturbelassen, begleitet von einer Zitronenspalte. Dazu wird der hauseigene Rosensecco des »Söl’ring Hof« gereicht, hergestellt aus Boskoop-Äpfeln, Himbeer- und Brombeersaft sowie handgepflückten Sylter Heckenrosen, die der prickelnden Kreation ihre zarte rosa Farbe verleihen.
An der Ostseite Sylts erstreckt sich auf über 4500 km² der größte Nationalpark Deutschlands – eine einzigartige Naturlandschaft, die seit 2009 zum UNESCO-Weltnaturerbe gehört. Im Frühling und Herbst machen hier Millionen von Zugvögeln Halt. Auf den Sandbänken ruhen Seehunde und Kegelrobben, und mit etwas Glück lässt sich in der Ferne sogar ein Schweinswal beobachten. Idyllisch entlang des Wattenmeers verläuft ein malerischer, rund acht Kilometer langer Wanderweg, der die Gemeinden Kampen und Keitum verbindet.
Hier, fernab vom Trubel, wo nur wenige Menschen anzutreffen sind, fällt es leicht, die Sorgen des Alltags hinter sich zu lassen. Umgeben von sanften grünen Hügeln und weiten Feldern, lädt die Natur zu innerer Einkehr und einem tiefen Durchatmen ein. Nicht ohne Grund verlieh der Schriftsteller Max Frisch diesem Pfad einst den verheißungsvollen Namen »Grünes Vergessen«.
In Keitum, nur fünf Gehminuten vom Wattenmeer entfernt, liegt ein außergewöhnliches Erholungsdomizil: das »Severin’s«. Das Fünf-Sterne-Hotel, bekannt als eines der besten Spa- und Health-Resorts Deutschlands, bietet auch kulinarisch höchste Klasse. Im hauseigenen Sternerestaurant »Tipken’s« verwöhnt Küchenchef René Verse seine Gäste mit exquisiten Kreationen. Ein besonderes Highlight ist der mit Haselnüssen gefüllte Rosenkohl, verfeinert mit Alba-Trüffel und geräuchertem Frischkäse. Jedes Röschen aufwendig einzeln befüllt.
Ganz anderes Flair bietet Hörnum an der Südspitze Sylts: mehr Bullerbü, weniger Jetset. Was nicht heißt, dass es hier ruhiger zugeht als auf dem Rest der Insel. Vor dem »Café Lund« drängen sich Massen. Inhaber Jens Lund winkt einen an der Warteschlange vorbei ins Innere. Vor dem Brotregal im Laden erstreckt sich eine Verkaufstheke mit Plunderteilchen, Gebäck und Klassikern wie der Sylt-typischen Friesentorte aus Pflaumenmus, Schlagsahne und Blätterteigböden. Nicht zu vergessen: die inselweit bekannte »Lund Iskreem«.
Die Lunds waren es, die im Jahr 1950 auf Sylt die erste Eismaschine in Betrieb nahmen. Jens Lund führt den Betrieb heute in dritter Generation. Er hat ihn der Liebe wegen übernommen. Eigentlich war der gelernte Koch nach Neuseeland ausgewandert, bei einem Heimatbesuch lernte er seine heutige Ehefrau kennen. Das Backen hat er sich selbst beigebracht. »Durch Christian Puglisi vom »Noma« rutschte ich in die Sauerteig-Szene rein«, erzählt Lund. Auch wenn seine Inspiration aus Kopenhagen kommt, ist sein Brot ein echtes Sylter Original. »Das Getreide, das ich für meine Sylter Brote verarbeite, kommt komplett von der Insel«, versichert er. Söl’ring-Hof-Chef Berner überreicht jedem seiner Gäste zum Abschied eines von Lunds Broten. So können sie den Geschmack der Insel sogar mit nach Hause nehmen.
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