Bier und Käse – ein junger Pairing-Trend. Experimentieren lohnt sich: Craft-Beer-Produzenten sorgen für ganz neue Aromen. Wir sagen, wer zu wem passt.
Bier zu Käse? Eine Kombination, die vielen vielleicht noch etwas exotisch vorkommen mag. Doch Food Pairing mit Craft Beer liegt ganz allgemein voll im Trend. Der Grund dafür: Unter dem Begriff Craft Beer versammeln sich die Charakterköpfe der Bierwelt in einer völlig neuen Vielfalt. Manche der Biere duften nach Zitrusfrüchten, andere nach Beeren oder tropischen Früchten, es sind Biere mit würzigen Lakritz- oder Vanillenoten, Biere, die nach Nuss, Brotkruste oder Karamell, nach Kräutern und Gräsern schmecken. Mal sind sie im Holzfass gereift, mit Brettanomyces-Hefen vergoren oder mit Früchten veredelt. »Während man beim Wein auf eine relativ gerade Linie fixiert ist, bieten Craft Beers extreme Unterschiede. Das macht die Kombination mit Käse so reizvoll und interessant«, schwärmt Käsesommelier Christian Pöhl. Und dann ist da ja noch die Kohlensäure im Bier, durch die einzelne Aromen im Käse verstärkt werden und selbst bissfestem Schnittkäse ein zarter Schmelz verliehen wird.
»Die schönste Harmonie entsteht durch das Zusammenspiel von Gegensätzen«, philosophierte einst Heraklit. Und tatsächlich bringt gerade die Paarung von kontrastierenden Geschmäcken häufig ein überraschend ausbalanciertes Gesamtbild.
»Während man beim Wein auf eine relativ gerade Linie fixiert ist, bieten Craft Beers wesentlich extremere Unterschiede.«
Christian Pöhl, Käsesommelier
Die Kombination im Kontrast bietet sich an, wenn Speise oder Bier deutlich in eine Geschmacksrichtung tendiert. Ein Gegenpart gleicht diesen Schwerpunkt aus und harmonisiert. Wie etwa bei einem säurebetonten Fruchtbier, gepaart mit sahnesüßem Pasta-Filata-Käse. Die Säure des Biers wird durch die süßen Nuancen im Käse angenehm ausbalanciert. Durch die Kombination sensorischer Reize kann die Intensität der Aromakomponenten gesteuert werden, mit dem Effekt einer Abmilderung oder Verstärkung einzelner Geschmacksempfindungen.
Nicht nur Kontraste, sondern auch parallele Arrangements, bei denen ähnliche Aromen gepaart werden, funktionieren. Je würziger der Käse, desto kräftiger, körperreicher und hochprozentiger das Bier, das gilt als durchaus praktikable Faustregel. Einem milden Frischkäse hilft eher ein leichtes, fruchtbetontes Bier auf die Sprünge, um das in ihm schlummernde Geschmackspotenzial zu wecken. Auch die bewusste Addition einer zusätzlichen Nuance kann bereichern. Etwa, wenn ein länger gereifter Gouda durch ein Honigbier veredelt wird, um so die Karamellnoten im Käse zu betonen.
Ein gelungenes Pairing bedingt, dass Speise und Getränk nicht miteinander konkurrieren. Weder darf das Bier als bloße Begleitung neben dem Käse stehen noch soll es von seinen Aromen überlagert werden. Vielmehr geht es um eine ausgewogene Kombination zweier Komponenten, die
sich gegenseitig Platz lassen und in perfekter Symbiose zu einem neuen Geschmackserlebnis führen.
Die Burrata besteht aus 100 Prozent Kuhmilch und zeigt in der Nase typisch süßliche Panna-Aromen. Der frische, sahnige Geschmack und die sämige Konsistenz bringen das Kirschbier in Höchstform: Sperrig säuerliche Aromen des Kriek -werden vom Käse abgemildert, die fruchtigen Weichselkirscharomen brillieren und heben die süßen Nuancen des Käses hervor. Sehr sinnliche Kombination mit Dessertcharakter.
Burrata: Die Burrata ist eine Spezialität aus Apulien und besteht aus 100 Prozent Kuhmilch. Für den Pasta-Filata-Käse werden aus Mozzarella gezupfte Fäden mit Panna weiterverarbeitet.
Liefmans Cuvee Brut Kriek: belgisches Fruchtbier mit 6 Vol.-%
Belgisches Witbier trifft Ziegenfrischkäse aus dem Périgord, gefüllt mit Feigen. Die feinen Ziegenaromen werden durch den frischen Geschmack und die witbiertypischen Korianderaromen verstärkt. Sanfte Kohlensäure und weicher Körper sorgen für eine cremige Konsistenz. Zi-trusnoten und dezente Herbe fangen die Süße der Feigen auf. Ein -elegantes, unkonventionelles Paar – Fruchtsalat im Mund.
Cœur Gourmand Feige: Der frische Ziegenkäse gilt mit seiner Feigenfüllung als moderner Trendkäse. Seit rund zehn Jahren wird Käse mit Früchten gefüllt oder die Rinde damit bestückt.
Blanche de Namur, Brasserie du Bocq: belgisches Witbier mit 4,5 Vol.-%
Der Brin d’Amour besteht aus 100 Prozent Schafmilch und reift in einer Rinde aus korsischen Macchia-Kräutern. Der erdige Käse, deutlich bitter und kräuter-aromatisch, harmoniert mit dem typisch frischen Weißbier. Dezent hopfenbitter lässt es der Intensität des Käses Platz, verstärkt dessen Kräuteraromen – Rosmarin, Wacholder – und verleiht der Kombination Leichtigkeit. Würzig-spritziges Duett.
Brin d’Amour: Der korsische Käse wird auf der Insel erzeugt und von einem Pariser Connaisseur importiert. Der populäre Brin d’Amour ist weltweit zu bekommen, nicht aber auf Korsika.
Camba Weißbier: Weizenbier mit 5,2 Vol.-%
Der fertige Ziegenkäse wird mit einem Streifen aus Fichtenrinde umspannt, deren Aromen sich während der Reifung bis in das Innerste des Laibs ziehen. Charakteristisch holzige Anklänge werden von den malzigen und fruchtigen Noten eines Red Ales aufgefangen. Die relativ dominante Säure des Bieres bietet den kräftigen und würzigen Käs-e-aromen Paroli. Zwei kantige Partner, die erst zusammen ein stimmiges Paar abgeben.
Le Péchégos: Seinen unvergleichbaren Geschmack erhält der Käse durch die Affinage mit Fichtenrinde. Vergleichbar mit Wein, der im Barriquefass reift, nimmt der Teig die Aromen auf.
Hausmarke 4 – Flanders Red, Brauwerk: Starkbier (Red Ale) mit 7,2 Vol.-%
Aus 100 Prozent Ziegenmilch entsteht kräftiger Weichkäse, der mit Rotkultur reift und im perfekten Genussstadium beim Anschnitt zerfließt. Mittig eher mild, zeigt der Petit Fiancé an der Rinde kräftige, würzige Aromen, die durch die fruchtig-frischen Nuancen eines hellen Ales perfekt ausbalanciert werden. Belgischer Zwerg lädt mit »kleinem -Bräutigam« zur besonders eleganten Hochzeit.
Le Petit Fiancé: Der Käse stammt aus den französischen Pyrenäen. Mit Rotkultur gereift, zeigt er charakteristische Ziegenaromen und eine sehr cremige Konsistenz.
Chouffe Soleil, Brasserie d’Achouffe: Belgian Ale mit 6 Vol.-%
Der beste Partner für den würzigen Gouda bietet feine Hopfen-aromen, duftet nach Mango und Grapefruit, ist kräftig und malzbetont. Ein helles Lager nimmt dem Käse die Strenge und verleiht ihm einen besonders schönen Schmelz. Mit leichten Karamellnoten greift der Gouda die Malzsüße auf und verstärkt sie, zugleich gewinnt das Altinate an erfrischender Leichtfüßigkeit. Solo brillant, im Duett unschlagbar.
Gouda: Der niederländische Käse leidet unter dem Image des belanglosen Schnittkäses. Eine lange Reifezeit macht ihn jedoch zu einer unschlagbar aromatischen Spezialität.
Antoniana Altinate, Birra Antoniana: helles Lager mit 5,2 Vol.-%
Der Weichkäse zeigt reife, intensive Aromen, die Schafmilch bringt eine frische Komponente, die mit den Frucht- und Hopfenaromen eines IPA harmoniert. Zarte Pilznoten der Camembertrinde vervollständigen das komplexe Geschmacksbild und werden von den Karamell- und Honiganklängen im Bier perfekt abgerundet. Die Süße des East IPA und die erdigen Nuancen im Käse balancieren einander aus. Ein Vorzeige-Pairing.
Margalet Papillon: Der Margalet Papillon stammt aus der Roquefort-Gegend. Charakteristisch sind sein cremig-weicher Teig und seine erdig-fruchtigen Aromen.
Brooklyn East IPA, Brooklyn Brewery: East Coast IPA mit 6,9 Vol.-%
Die Würze des perfekt gereiften Comté kontrastiert herrlich mit den Karamellnoten des kupferfarbenen Ales. Aromen nach Grapefruit, Beeren und Kräutern sorgen für einen fruchtig-frischen Eindruck. Durch die Kohlensäure entsteht eine angenehm cremige Konsistenz, die mit den knusprigen Eiweißkristallen im Käse ein lustiges Spiel am Gaumen ergibt. Eine überraschende und sehr gelungene deutsch-französische Liaison.
Comté: Der Hartkäse aus Franche-Comté ist nach einer Reifezeit von 30 Monaten ein Hochgenuss. Im Kellergewölbe von Fort des Rousses herrschen perfekte klimatische Bedingungen zur Reifung.
Foundation 11, Crew Republic: German Pale Ale mit 5,6 Vol.-%
Mit kräftigen, würzigen Aromen zeigt der Etivaz schon in der Nase starken Charakter und sucht einen intensiven Gegenpart. Das IPA hält mit geballtem Hopfen, dunklen Malzen und höherem Alkoholgehalt mit, ohne zu übertönen. Deutliche Bittere kann die intensive Würze optimal ausbalancieren, zugleich kommen fruchtige Hopfennoten im Bier stärker zur Geltung. Ein intensives Geschmacks-erlebnis, das lange nachhallt.
Etivaz d’Alpage: Der Etivaz d’Alpage stammt aus der Region Gruyère und wird nach ganz traditioneller Methode – im Sommer im Kupferkessel über offenem Feuer – direkt auf der Alm gekäst und gereift.
Dunkle Materie, Brew Age: Black IPA mit 6,9 Vol.-%
Der klassische Schnittkäse erhält durch Zigerklee, ein Schweizer Urkraut, eine besondere Note. Die Kräuter werden auf die Rinde gerieben und verleihen dem Teig eine nussige Note. Das aromatische Weizen steuert blumige, kräuterartige Hopfenaromen und eine nur leichte Herbe bei. Die Nussaromen im Käse werden von den Malzanklängen im Bier verstärkt – und umgekehrt. Ein spannendes Paar, das sich wechselseitig befruchtet.
Bio Urchrüter Chäs: Der typische Schweizer Schnittkäse wird mit Zigerklee affiniert. Dadurch erhält er eine ganz besondere Note nach grünen Nüssen.
TAP5 Meine Hopfenweisse Schneider Weisse: Weizenbier mit 8,2 Vol.-%
Artikel aus Falstaff Karriere 01/17.
