Die Geschichte von Grappa
Grappa hat eine lange Geschichte und einen bemerkenswerten Wandel durchgemacht.
Grappa: Vom Arme-Leute-Schnaps zum edlen Liquid
Grappa hat nichts weniger als eine Revolution durchlaufen. Aus dem einstigen Arme-Leute-Schnaps der Landbevölkerung ist ein edles Liquid von internationaler Klasse geworden. Doch damit nicht genug, mittlerweile erobert der italienische Tresterbrand auch die Bars der Welt.
Manchmal grenzt es an ein Wunder, wie viel Aroma sich in kleinsten Teilen einer Frucht verbergen kann. So etwa bei der Traube, deren Haut gerade einmal vier Mikrometer misst. Aber in diesem dünnen Schleier konzentrieren sich die meisten Aromastoffe und aus diesem Aroma-Hotspot entsteht er, der Grappa, das berühmteste Destillat Italiens, eine Spirituose, die auf dem Lande geboren wurde und heute in die ganze Welt exportiert wird.
Und das ist durchaus bemerkenswert, denn in einer Zeit, in der der Konsum von alkoholischen Getränken weltweit rückläufig ist, befindet sich die Welt des Grappa in einer besonders glücklichen Phase ihrer Geschichte – dank jahrelanger Entwicklung erreicht sie eine noch nie da gewesene Qualität und Vielfalt.
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Ein kostbarer Abfall
Dabei klingt die Herstellungsgeschichte erst einmal ein wenig befremdlich, denn die beginnt mit Abfällen – jenen der Weinproduktion. Die von der Maische abgetrennten Traubenschalen wurden und werden noch heute oftmals lediglich als Dünger verwendet, sind sie doch reich an Stickstoff und Phosphat und taugen daher vortrefflich dazu, Böden zu vitalisieren. Doch Trester hat noch eine weitere Eigenschaft: Er ist reich an Zucker und Aromastoffen – und darauf haben es die Brenner seit jeher abgesehen. Heute arbeiten in Italien daher viele Grappa-Produzenten eng mit Winzern zusammen, um sich Trester von bester Qualität zu sichern und diesen erntefrisch in die Finger zu bekommen.
Ist ihnen das gelungen, wird er kontrolliert vergoren – zumindest bei weißen Sorten, rote enthalten durch die Weinherstellung bereits genug eigenen Alkohol – und anschließend in einer Brennblase destilliert. Danach wird das Destillat nach einer kurzen Ruhephase in Stahltanks entweder direkt in Flaschen abgefüllt oder aber zur Reifung in Fässern gelagert. So weit, so simpel, möchte man meinen. Aber im Laufe der Zeit wurde dieser Prozess immer weiter perfektioniert. Und das ist gut so, denn ursprünglich war Grappa ein ruppiges, billig herzustellendes Bauerndestillat. Oft wurde er zu Hause mit rudimentären Destillierapparaten hergestellt und diente als Aufwärmgetränk vor der harten Arbeit auf dem Feld.
Der Anfang war mobil
Eine einheitliche Geschichte des italienischen Grappas zu rekonstruieren, ist jedoch ein recht komplexes Unterfangen. Im Allgemeinen wird die Entstehung des Tresterdestillats auf das 14. und 15. Jahrhundert geschätzt. Die norditalienischen Regionen – darunter Trentino, Südtirol, Venetien, Friaul-Julisch Venetien und Piemont – sind heute die bekanntesten und produktivsten, doch der Grappa verbreitete sich auch in der Mitte und im Süden der Halbinsel. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts verarbeiteten vor allem Wanderbrenner mit auf Wagen montierten Brennblasen den Trester dezentral und zogen damit von Hof zu Hof. Erst später entstanden die ersten stationären Brennereien, und einige davon zählen heute zu den ältesten aktiven Unternehmen. So gehen beispielsweise die Wurzeln des Grappa-Hauses Nonino auf solch eine Tätigkeit als Wanderbrenner zurück.
In der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen gewann der Grappa zunehmend an Popularität, die auch mit dem Ruhm der »Alpini« – der Gebirgsjäger der italienischen Armee – zusammenhing, und die Produktion stieg an. Zugleich begannen sich kontinuierliche Destillationskolonnen zu verbreiten, was zwar den Ausstoß erhöhte, zugleich jedoch die Qualität und die Preise drückte und viele handwerkliche Brennereien in eine tiefe Krise stürzte. Viele stellten den Betrieb ein, andere hingegen suchten Rettung in der Innovation. So brachten Benito und Giannola Nonino 1973 ihren »Monovitigno di Picolit« auf den Markt, den ersten sortenreinen Grappa der Welt. Eine echte Innovation, bestand Grappa bis dahin doch ausschließlich aus dem, was der Brenner vom Winzer bekam, welcher sich wiederum nicht darum scherte, seine »Abfälle« nicht zu mischen. Damals wurde Grappa vor allem jung getrunken, aber nach und nach entwickelte sich die Reifung in Holz von einer reinen Notwendigkeit zu einer echten Kunst, oft inspiriert von beliebten Destillaten wie Whisky.
Hilfe aus der Weinwelt
Der eigentliche Qualitätssprung bei Grappa, der 1973 mit der Innovation von Nonino begann, hat aber eine noch jüngere Geschichte. Seit etwa 20 Jahren machen die Tresterbrände eine beispiellose Entwicklung durch, und um diese zu verstehen, muss man erneut einen Blick auf den Trester werfen, aus dem das Destillat gewonnen wird. Die entscheidende Hilfe kam aus der Welt des Weins, der seit den 1980er-Jahren einen Erneuerungsprozess durchläuft. Eine sanftere Kelterung der Trauben garantiert einen intakteren und saftigeren Trester, während bessere Lagerungs- und Transportsysteme dafür sorgen, dass der Rohstoff frischer in der Brennerei ankommt. Die Qualität des Tresters und eine bessere Kenntnis dieses Bestandteils sind der Schlüssel zur Verbesserung des Endprodukts. Aber auch die Qualität der Gärung nimmt dank neuer Kompetenzen und Technologien zu, ebenso wie der Destillationsprozess mit immer präziseren Brennblasen, bei denen viele Prozesse digital gesteuert und kontrolliert werden können.
Dies tut der Poesie des Grappa aber keinen Abbruch, sondern bedeutet im Gegenteil, dass die Destillateure heute über immer wirksamere Instrumente verfügen, um die Aromen des Tresters mit einer Aufmerksamkeit zu bearbeiten, die der eines Parfümeurs würdig ist. So verfügen auch junge, ungelagerte Grappas – egal ob sortenrein oder nicht – auch ohne Reifung über eine aromatische Komplexität, die man früher so nicht kannte.
Auch in Fragen der Reifung konzentriert man sich heute auf die Eigenschaften des Destillats, was sich in immer ausgewogeneren Kreationen niederschlägt. Es wird mit einer Vielzahl an Holzarten und unterschiedlichsten Vorbelegungen experimentiert, die von der Welt der (italienischen) Weine bis zu anderen Spirituosen wie Portwein, Sherry, Whisky oder Rum reichen. Man begann auch, über verschiedene Behältnisse nachzudenken, etwa Amphoren aus Terrakotta. Nie zuvor war die Bandbreite so vielfältig und kreativ und nie zuvor die Qualität so hoch.
Neue Wege für Grappa
Grappa wird jedoch noch immer hauptsächlich pur getrunken und zu einem großen Teil in Italien verkauft. Obwohl auch er vom derzeitigen strukturellen Abschwung im gesamten Spirituosensektor betroffen ist, erreichte er im vergangenen Jahr einen Exportwert von 45,9 Millionen Euro, wovon der größte Anteil auf die Märkte Deutschland, Schweiz und Österreich entfällt, die zusammen etwa 74,7 Prozent der Gesamtexporte ausmachen. Der wichtigste Markt ist Deutschland mit einem Wert von 24,8 Millionen, gefolgt von der Schweiz mit 7,1 Millionen und Österreich mit 2,3 Millionen. Doch die Konsumgewohnheiten verändern sich, und um den Geschmack der jungen Menschen zu treffen, müssen die Grappa-Produzenten erneut Kreativität beweisen. Die Lösung liegt wie so oft am Boden eines Glases, in diesem Falle vielleicht eines Tumblers. So haben mehrere Produzenten begonnen – unterstützt von professionellen Barkeepern – Grappa auch in Bars zu platzieren.
Und das durchaus mit Erfolg: Mit dem »Ve.n.to« Cocktail von Samuele Ambrosi aus der »CloakRoom« Bar in Treviso erhielt das Destillat 2020 seinen Platz unter den offiziellen Getränken der International Bartending Association (IBA). »Ich war es leid, immer nur Pisco Sour zu bestellen. Wir sind ein Land großer Destillateure und ich verstand nicht, warum es nicht ein Getränk geben konnte, das unseren Grappa transportiert«, erklärt Ambrosi. Bei Nonino, wo das Grappa-Wunder einst mit der Erfindung des ersten sortenreinen Grappas seinen Anfang nahm, hat man das Mix-Potenzial von Grappa ebenfalls schon lange erkannt. Hier arbeitet man daher schon seit 2018 mit internationalen Bar-Stars wie Monica Berg, Alex Kratena, Jörg Meyer und Simone Caporale zusammen, die zu echten Grappa-Fans geworden sind und diesem dabei helfen, die Welt der Bars zu erobern. Der von Berg und Kratena eigens für Nonino kreierte Cocktail »Giannola 38« ist dabei nur ein weiteres Kapitel einer Erfolgsgeschichte, die noch lange nicht zu Ende erzählt ist.
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