»Italienisch!« – das ist die weltweit häufigste Antwort auf die Frage nach der Lieblingsküche. Egal, wen man fragt. Doch warum eigentlich? Ein Erklärungsversuch.
Es ist ein klarer, lauer Vormittag an der ligurischen Riviera. Das Meer liegt ruhig vor dem kieselgesprenkelten Strand, sanft wie das Atmen eines schlafenden Riesen. Ein Trio älterer Damen steht knietief im klaren Wasser. Die Sonne wirft helle Flecken auf ihre sonnengegerbte Haut, während sie wild gestikulierend miteinander debattieren.
Seit einer Dreiviertelstunde sprechen die drei Italienerinnen mit solch intensiver Leidenschaft, als würden sie um die Lösung geopolitischer Krisen ringen. Doch es ist nicht die angespannte Weltlage, die sie diskutieren – es sind die Speisen des gestrigen Abends. «Die Caprese! So zart der Büffelmozzarella, als hätte ihn die Hand Gottes persönlich geformt», sagt die erste Dame. «Und die Tomaten, sonnenverwöhnt, mit einem Hauch Basilikum – Perfektion auf dem Teller». Die zweite winkt ab. Zwar will sie den Geschmack dieser simplen Köstlichkeit nicht leugnen, doch ihre Lasagne, die sie mit der Präzision einer Architektin geschichtet hat, sei der wahre Höhepunkt. Die dritte Dame nickt ernsthaft, die Hände dramatisch in der Luft schwebend, während sie ihr Abendessen beschreibt: ein Risotto mit Meeresfrüchten, das förmlich nach Salz und Sonne schmeckte, die Aromen des Mittelmeers in jedem Korn Reis gefangen. Als das Gespräch schliesslich auf Panna Cotta und Tiramisu kommt, nimmt ihre Ernsthaftigkeit sogar noch einmal zu. So können nur echte Italienerinnen über Essen diskutieren.
Essen, muss man wissen, ist in Italien niemals blosse Nahrungsaufnahme. Es ist Leidenschaft und ein essenzieller Bestandteil der nationalen Identität. Kein Wunder, dass ein italienisches Restaurant, wenn es von echten Italienern geführt wird, in jeder Stadt der Welt als kulinarische Bank gilt.
Schätzungen zufolge gibt es weltweit rund 90.000 italienische Restaurants – ein unangefochtener Rekord, der anschaulich verdeutlicht: Wenn der Hunger sich meldet, zieht es uns unweigerlich zum Italiener. Und darunter fallen nicht nur die rustikalen Trattorien um die Ecke, die jeder aus seiner Nachbarschaft kennt. Sterneköche aus aller Welt lassen sich von der «Cucina Italiana» inspirieren und feiern ihre Vielfalt und ihren unverwechselbaren Charme.
Da ist Christian Puglisi in Kopenhagen, der im Alter von acht Jahren mit seinen Eltern von Sizilien nach Dänemark auswanderte und mit seinen Gerichten die italienische Tradition neu interpretiert. Alain Ducasse, der soeben in Neapel ein herausragendes Restaurant eröffnet hat, wo er französische Kochkunst mit italienischem Flair verbindet. Und nicht zuletzt Netflix-Star David Chang, der auf seine ganz eigene Art italienische und asiatische Küche fusioniert. Alle drei sind von der italienischen Küche aus ähnlichen Gründen begeistert: Sie stellt die hochwertigen Zutaten in den Vordergrund und zelebriert die Einfachheit. Sie eröffnet jedem die Möglichkeit, ihre Gerichte zu Hause nachzukochen – auch wenn man sich bewusst ist, dass es einem niemals so gut gelingen wird wie einer italienischen Nonna.
Paradoxerweise ist es gerade eine Schattenseite der italienischen Geschichte, die den Grundstein für den weltweiten Siegeszug der Nationalküche des Landes legt. Wir schreiben das Jahr 1861. Die Gründung des Königreichs Italien markiert den kometenhaften Aufstieg des Landes, begleitet von einem beispiellosen Wohlstandszuwachs, selbst im armen Süden. Abwasserleitungen werden errichtet, Krankenhäuser gebaut, die Kindersterblichkeit sinkt. Doch mit der nachkommenden Generation explodiert die Bevölkerungsrate – die Folge: Massenarbeitslosigkeit. Bald lassen zahlreiche Familien schweren Herzens ihre Dörfer und Städte hinter sich. Bis in die 60er-Jahre hinein emigrieren rund 25 Millionen Italienerinnen und Italiener hinaus in die Welt.
Sie ziehen in die USA, wo, wie es heisst, Glück und Wohlstand auf die Tüchtigen warten. Ins florierende Deutschland, wo händeringend nach Arbeitern gesucht wird. Sie verteilen sich rund um den Globus – und nehmen ihre Küche mit, die Rezepte ihrer Mütter und Grossmütter. Sie errichten Handelsketten, beziehen Wein, Zitronen, Sardellen, Tomaten und Parmesankäse aus ihrer Heimat. Weinschenken, kleine Lokale und Gemüseläden entstehen. Was zunächst für die italienischen Einwanderer gedacht war, weckt bald auch das Interesse der Einheimischen.
Ab dem Jahr 1897 betrieb ein gewisser Gennaro Lombardi ein Lebensmittelgeschäft in der Spring Street in Manhattan. Er bietet Arbeitern aus den umliegenden Fabriken mittags Pizzastücke zum Mitnehmen an, die er Tomato Pie, Tomatenkuchen, nennt. 1905 erhält er die Lizenz für ein Restaurant. «Das Lombardi’s» ist geboren – und damit die erste Pizzeria New Yorks. Schnell spricht sich herum, wie gut es sich bei ihm speisen lässt, bald zählt auch der Ausnahmetenor Enrico Caruso zu den Gästen.
Am Beispiel New Yorks lässt sich wohl am besten veranschaulichen, wie sehr die italienische Küche die Welt verzaubert. Es ist alles andere als ein Zufall, dass die ersten Trattorien rund um den Broadway, inmitten des Theaterviertels, eröffnet wurden. Klar, weil die Italiener auch die ersten grossen Schauspieler und Sänger der Stadt waren. Weil aber auch das Wesen des italienischen Gastgebers genau das ist: ein fesselndes Schauspiel, dem sich kaum zu entziehen ist. Grosse Pose, belle arti!
Jeder italienischstämmige Lokalbesitzer zeigt es: Er kommt mit der Speisekarte an den Tisch, erzählt jedoch lieber von den besonderen Gerichten des Tages – fuori menù. Mit gekonnt gespielter Enttäuschung blickt er, wenn der Gast nicht sein empfohlenes Gericht wählt, nur einen Primo bestellt und auf den Secondo verzichtet. Wieder spielt er den Beleidigten, wenn niemand eine Nachspeise will – keine mit Crema und Pistazien gefüllten Cannoli, wirklich nicht Schliesslich wird er doch versöhnlich und spendiert zum Abschied noch einen hausgemachten Limoncello.
Einer dieser charismatischen Gastgeber ist John Gambino, der Chef und Besitzer des «Il Giardino» – eines kleinen Stücks Sizilien im charmanten Aquebogue auf der North Fork von Long Island. Etwa 7000 Kilometer von seiner Heimat Palermo entfernt, die er mit 16 Jahren verliess, hat der heute 69-Jährige in einem liebevoll restaurierten Holzhaus aus dem Jahr 1830 sein Zuhause gefunden. Die knarzenden Dielen, die umlaufende Veranda und das süditalienische Flair machen den Charme dieses Ortes aus.
Wer einen der begehrten Plätze ergattert, wird vom Chef persönlich bedient. «Unser Brot backen wir selbst, und der Mozzarella ist heiss begehrt», erzählt Gambino stolz. Zu den Favoriten des Hauses gehören der sizilianische Salat, eine erfrischende Mischung aus Orangen, Fenchel, grünen Bohnen, Spargel, Kartoffeln und Oliven, sowie die Bucatini Broccoli Rabe und der Meeresfrüchtesalat, zubereitet aus fangfrischem Fisch. Seine Inspiration holt sich Gambino bei Besuchen in seiner Heimatstadt Palermo. Rezepte braucht er nicht: «Ich sehe die Gerichte und koche sie einfach nach.» Von seinem letzten Besuch hat er in seinem mentalen Koffer das Pastagericht Paccheri mit Pistazienpesto mitgebracht – eine einfache, aber raffinierte Mahlzeit, die die Aromen Siziliens einfängt. Zu seinen prominenten Gästen zählen Cindy Crawford, Michael J. Fox und Adam Sandler. «Meine Gäste lieben die sizilianische Küche, weil sie leicht ist – viel Fisch, frisches Gemüse und einfache, ehrliche Zutaten».
Auf der South Fork, im alten Walfängerdorf Sag Harbor, feierte eine andere Institution, das «Il Capuccino» – liebevoll «Caps»genannt – kürzlich seinen 50. Geburtstag. Mit rot-weiss karierten Tischdecken und von der Decke hängenden leeren Chiantiflaschen wirkt es fast italienischer als manches Restaurant in Italien. Der Besitzer, Jack Tagliasacchi, verliess seine Heimat Parma mit 22 Jahren aus reiner Abenteuerlust. «Ich habe Buchhalter gelernt, aber meine Leidenschaft war immer das Kochen», erzählt er. «In Parma kann jeder kochen, auch die Männer». Heute leitet sein langjähriger Küchenchef die Küche, doch Jack, mittlerweile 94 Jahre alt, sitzt jeden Abend am selben Tisch, um zu beobachten, wer durch die Tür kommt. Morgens erledigt er die Buchhaltung, obwohl er Zahlen eigentlich nicht mag. Jack wurde eigentlich als Achille geboren, nur einen Steinwurf entfernt von der Piazza Garibaldi im Herzen von Parma. »Aber das konnte in den USA niemand aussprechen. Also haben sie mich Jack genannt.« Überall im Restaurant hängen Bilder mit italienischen Landschaften – alle selbst von Jack gemalt. Auf diese Weise ist Italien immer bei ihm. Doch wie fühlt er sich, wenn er wieder einmal in seine Heimat zurückkehrt? «Dann bin ich wieder Achille», sagt er mit einem verschmitzten Lächeln.
In New York hat die italienische Küche Anfang des 20. Jahrhunderts leichtes Spiel. Anderswo in der Diaspora – in Europa – beissen sich die Gastwirte aus Rom, Neapel, Palermo zu dieser Zeit die Zähne aus. In Deutschland zum Beispiel, wohin in den 60er-Jahren doch bloss Arbeiter gerufen werden. Die Feinschmecker, die kommen, haben erst einmal zu kämpfen – mit den dortigen Speisegepflogenheiten und auch mit dem Stellenwert, den Essen dort hat. Essen? Ist dazu da, Hunger zu stillen. Noch weit bis in die Nullerjahre hinein geisterten Menüs mit Angabe des Teigflächendurchmessers in Zentimeter durch Deutschlands Pizzerien. Tempi passati. Gott sei Dank.
Längst ist der deutschsprachige Raum wie der Rest der Welt auf den Geschmack all’Italiana gekommen. So wimmelt es mittlerweile von kulinarischen Feingeistern, die den Restauranttisch wieder verlassen, wenn Spaghetti Bolognese und nicht korrekterweise Tagliatelle al Ragù auf der Speisekarte steht.
Dass die italienische Küche auch die deutschen Gemüter derart erhitzen kann, zeigt nicht nur, dass sie eine der besten der Welt ist, sondern auch, dass die Erzählung um sie herum besonders potent wirkt. Diese Erzählung, die man kurzerhand als italienischen Traum bezeichnen kann, ist nichts Neues, denn die Italien-Sehnsucht ist spätestens seit Johann Wolfgang von Goethe eine verbreitete Emotion – und wird heute durch nicht enden wollenden Italien-Content in Medien geschürt: Egal, ob wir Stanley Tucci in «Searching for Italy» auf seiner Tour durch die Strassen Neapels verfolgen oder Samin Nosrat in «Salt Fat Acid Heat» beim Pesto-Machen in Ligurien über die Schulter blicken – ein baldiger Umzug in das Land der Qualitätsküche scheint unvermeidbar.
Auch der Erfolg des Blogs «Splendido», der sich darauf spezialisiert hat, Rezepte aus weniger bekannten Regionen Italiens vorzustellen, spricht für sich. «Splendido» leistet nicht nur Bildungsarbeit, sondern verspricht auch Zugang zum Dolce Vita, einem authentisch guten Leben. Dazu gehört zum Beispiel, bei Rezepten keine Mengenangaben zu benutzen, da es in erster Linie aufs Gefühl ankomme. Das Vokabular der italienischen Küche bis ins Kleinste zu beherrschen, ist der erste Schritt auf dem Weg, diesen Lebensstil zu erreichen, vorausgesetzt natürlich, dass man die richtigen Produkte aus den richtigen Appellationen kauft. In einem Rezept für einfache Berglinsensuppe etwa legt die Autorin Mercedes Lauenstein nahe, dass man es auch gleich bleiben lassen könne, wenn man nicht die mit IGP-Siegel geschützte Castelluccio-Linse verarbeitet. Mit der richtigen Linse sei es einfach ein ganz anderer Geschmack – und am Ende auch ein anderes Gefühl.
Doch ist dieser Dogmatismus berechtigt? Dass die Geschichte mit den Traditionen und der Authentizität nicht ganz so einfach ist, wie der romantische Blick auf die italienische Esskultur glauben macht, behauptet zumindest der italienische Historiker Alberto Grandi. In seinem Buch «Mythos Nationalgericht» vertritt er die These, dass die meisten Klassiker der italienischen Küche erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts und häufig durch US-amerikanischen Einfluss entstanden sind. Selbst der Parmesan sei nicht von einem ähnlichen Käse aus Wisconsin zu unterscheiden.
Die Empörung, die das Buch in Italien ausgelöst hat, nahm absurde Ausmasse an. Matteo Salvini, Vorsitzender der rechtspopulistischen Partei Lega, attackierte Grandi auf Instagram gar persönlich. Nicht zufällig, denn Italiens Rechte hat sich die Wahrung nationaler gastronomischer Traditionen auf die Fahnen geschrieben. Unpraktisch, wenn jemand auf die nicht ganz so simple Geschichte der italienischen Küche hinweist.
Der Aufschrei, den «Mythos Nationalgericht» provozierte, ist umso absurder, als Grandi an keiner Stelle die Qualität regionaler, von Siegeln geschützter Produkte anzweifelt oder behauptet, die klassischen Rezepte seien nicht ausgezeichnet. Im Gegenteil lobt er immer wieder den Erfindungsreichtum und den Geschmack. Die Wahrung der Tradition und gleichzeitige Weltoffenheit war eben immer schon ein kulinarisch schmaler Grat.
Ein globaler Big Player ist heute «Eataly». Er ist im Grossen das, was kleine italienische Feinkostläden über Jahrzehnte im Kleinen waren: eine grün-weiss-rote kulinarische Wunderwelt. Die erste Filiale eröffnete 2007 in Turin, gefolgt von weiteren in italienischen Städten und weltweit in Istanbul, Dubai, Chicago, Los Angeles und New York. Schliesslich auch Tokio, Yokohama und Osaka. Der Siegeszug der italienischen Küche hat nun also auch in diesem über Jahrhunderte kulinarisch geschlossenen Inselland Einzug gehalten, wo sich die Bewohner nur von den Besten der Besten inspirieren lassen und alles noch besser machen wollen. Französische Zubereitungsmethoden, Whiskykunst aus Schottland – nun also Itameshi, wie die italienische Küche in Japan genannt wird. In den letzten Jahren schossen italienische Restaurants wie Pilze aus dem Boden; allein in Tokio gibt es über 5000.
Ein Aushängeschild ist das «Il Ristorante» von Bulgari, wo Luca Fantin Gerichte seiner Heimat mit japanischen Zutaten verfeinert: Tintenfisch mit Bottarga und Kohl, Garnele, Aubergine, Jakobsmuscheln, Matsutake-Pilzen sowie Wildhirsch aus Hokkaido mit Feige. Neben gehobener Küche, Pasta und Pizza hat es den Japanern ausserdem eine kleine Süssspeise angetan – Maritozzo, ein römisches Milchbrötchen, gefüllt mit Sahne und Früchten. In Supermärkten wird es in unzähligen Geschmacksrichtungen verkauft und millionenfach auf Instagram gepostet. Die Zeitungen berichten längst von einer Maritozzo-Manie!
Manie. Wahn. Besessenheit. Die Japaner haben es erfasst: Italiener sind essensbesessen. Kochen ist für sie nie nur Mittel zum Zweck, sondern der Zweck selbst. Kein schneller Break, um dann mit Wichtigerem weiterzumachen – was auch? Nein, Essen ist Tageshöhepunkt. Lebensmittelpunkt. Und das ist ansteckend.
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