Kein Sommer ohne Grillen. Doch zum erwünschten typischen Geschmack und Geruch von Gegrilltem kommen immer schon auch einige unerwünschte – leider auch gesundheitsschädigende – Stoffe. Worauf ist also zu achten?
Im Durchschnitt grillen die Menschen in Österreich und Deutschland etwa 13 Mal in der warmen Saison. Ein Drittel etwa jede Woche, ein weiteres Drittel etwa alle zwei Wochen. Nicht nur die Röstaromen, die Kruste und das saftige Innere überzeugen, das Garen über dem Feuer hat auch etwas Archaisches. Es ist ein sozialer Akt und hat seit je die Kommunikation gefördert. Dabei kommen mitunter zwei als krebserregend und erbgutverändernd klassifizierte Verbindungen zur Sprache: die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA).
PAK sind bestimmte chemische Stoffe, bei denen es sich um feste, meist farblose Verbindungen handelt. Sie kommen überall in der Umwelt vor, im Boden genauso wie in Oberflächenwasser oder im Meeresboden, weil sie sich bei allen unvollständigen Verbrennungsprozessen aus Holz, Kohle, Kraftstoffen oder Tabak bilden und über Abgase und Asche mit der Luft verteilen. Werden Lebensmittel unsachgemäß gegrillt, geräuchert oder getrocknet und kommen sie dabei mit offenem, rauchendem Feuer in Kontakt, entstehen große Mengen an PAK. Das passiert, wenn zum Beispiel das aus dem Grillgut ausgetretene Fett oder Öl aus der Marinade auf die heiße Glut tropft und verbrennt. Mit dem aufsteigenden Rauch gelangen die PAK ins Grillgut.
Der bekannteste und wichtigste Vertreter dieser Stoffgruppe ist Benzo[a]pyren. Hauptquellen dafür sind Würste und geräucherte Süßwasserfische. Für die zum Verkauf angebotenen Räucherwaren gilt eine Höchstmenge von ein Mikrogramm pro Kilo. Beim Grillen wird dieser Wert vielfach überschritten: Über Holzkohle gegrilltes Fleisch enthält in der äußeren Schicht die zehnfache Menge an Benzo[a]pyren. Beim Grillen mit Gas oder Strom bilden sich weniger PAK, außer es rinnt Fett auf die Heizschlange. Aber auch Grillen mit Holzkohle kann ohne PAK-Belastung gelingen: mit seitlicher Glut.
Neben den PAK werden bei sehr hohen Temperaturen heterozyklische aromatische Amine (HAA) produziert. Sie entstehen beim scharfen Anbraten oder Grillen von eiweißreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch oder Tofu. Dabei gilt: Je länger und heißer das Grillgut erhitzt wird – also je dunkler die Oberfläche –, desto höher ist der Gehalt von HAA. Ab 220 Grad Celsius – also bei Grilltemperatur – bildet sich etwa die dreifache Menge im Vergleich zum Erhitzen bei 170 Grad Celsius. Vergolden, nicht verkohlen gilt übrigens auch für das Braten oder Grillen von Kartoffeln. Denn Zucker- und Eiweißbausteine reagieren beim Erhitzen über 120 Grad Celsius zu Acrylamid, dessen Menge ebenfalls von Temperatur, Bräunungsgrad und Erhitzungsdauer abhängt und das in Tierversuchen ebenso gesundheitsschädliche Wirkung zeigte.
Menschen, die durchschnittliche Mengen an PAK mit der Nahrung aufnehmen, haben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zufolge ein geringes damit verbundenes Krebsrisiko. Aufgrund der mit dem Essen zugeführten kleinen HAA-Mengen ist auch das damit assoziierte Risiko für Dickdarmkrebs niedrig. Vorstufen von Dickdarmkrebs wurden jedoch bei jenen Menschen am häufigsten feststellt, die viel Gegrilltes und scharf Gebratenes konsumierten.
Weil es für HAA keinen Schwellenwert für eine gesundheitsschädigende Wirkung gibt, lautet die Empfehlung: so wenig wie möglich bei der eigenen Lebensmittelzubereitung entstehen lassen. Aus Vorsorgegründen sollten daher die Belastungen sowohl mit PAK als auch mit HAA so weit wie möglich reduziert werden. Grillt man im Durchschnitt im Jahr etwa zehn- bis 15-mal, scheint die Aufnahme der unerwünschten Stoffe vertretbar zu sein. Zudem lässt es sich mit ein paar Grillgewohnheiten generell gesünder grillen.
