Heimspiel mit Ambitionen – Reto Brändli über seine Rückkehr ins «Ecco»

Falstaff: Herr Brändli, nach Stationen in Berlin und St. Moritz kehren Sie nun als Küchenchef ins «Ecco» zurück. Was bedeutet Ihnen diese Rückkehr persönlich und beruflich?

Reto Brändli: Ich musste fast ein wenig weinen, als ich das erste Mal wieder in die alte Küche kam… denn sie ist jetzt ein Geschirrlager! (lacht). Dort habe ich so viele schöne Abende erlebt, wir haben gelacht, geschwitzt, gemeinsam Gas gegeben – und jetzt stehen da Regale. Das war schon ein kleiner Schock. Trotzdem: Ich freue mich riesig über die Rückkehr. Es fühlt sich wirklich an wie nach Hause kommen – einfach schön. Ich war bereits vier Jahre lang Teil des «Ecco»-Teams, bevor ich andere Wege gegangen bin. Das Team ist heute fast identisch wie damals. Und die Küche ist heute zwar eine andere, aber dafür auch moderner, grösser und besser ausgestattet.

Haben Sie sich besondere Ziele in diesem neuen Gewand gesetzt?

Viel Spass haben. Natürlich wünscht man sich seine eigene Auszeichnung zurück, die ich bereits fünf Jahre lang halten durfte. Aber abgesehen davon, war das «Ecco» kulinarisch schon sehr nahe am Maximum. Klar, es geht immer noch mehr – aber dieser letzte Schritt, über zwei Sterne hinaus, ist in meinen Augen etwas, das man nicht planen kann. Da müssen ganz viele Faktoren perfekt zusammenspielen: der richtige Moment, das richtige Team, der richtige Ort. Bis zu zwei Sternen kommt man mit harter Arbeit, aber was darüber hinausgeht, ist für mich pures Timing und ein Stück Glück. Ich bin glücklich mit dem, was wir hier haben.

Zwei Sterne – wäre das für Sie persönlich der Massstab für Erfolg?

Einer allein wäre für mich persönlich schon ein kleiner Rückschritt. Ich will nicht arrogant klingen, aber wir sind einfach verdammt gut unterwegs. Und ich mache ja im Grunde nichts anderes als vorher. Sollte es trotzdem nur ein Stern werden, würde meine Welt nicht untergehen. Am Ende ist es ein Job – einer, den ich liebe, der für mich Beruf und Hobby zugleich ist. Aber es gibt im Leben Wichtigeres. Menschen, die ich liebe, stehen für mich immer über jeder Auszeichnung.

Welche kulinarische Identität trägt das «Ecco» mit Ihrer Handschrift?

Die Basis ist ganz klar die klassische französische Küche – das ist unser Fundament. Jedes Gericht ist darauf aufgebaut, auch wenn es moderne oder internationale Einflüsse gibt. Manche Teller sind asiatisch inspiriert, andere eher modern interpretiert oder spielerisch umgesetzt.

Können Sie ein paar Highlights aus dem aktuellen Frühlingsmenü nennen?

Das ist gar nicht so einfach zu sagen – auch bei den Gästen gehen die Meinungen stark auseinander. Jeder hat ein anderes Lieblingsgericht, und genau das ist für mich eigentlich das schönste Kompliment. Es zeigt, dass das Menü in seiner Gesamtheit auf einem hohen Niveau ist. Wenn ich persönlich ein Highlight nennen müsste, dann wäre das sicher ein Gericht, das ich schon lange koche: Foie gras mit Hummer, Orange und Basilikum – für mich ein echter Klassiker. Auch die Languste ist ein Favorit von mir, denn ich bin eher der Fisch- und Krustentiertyp. Aber selbst Gerichte wie der Turbot und das Lamm kommen richtig gut an.

Und alles auf Basis der französischen Küche. Warum?

Das ist einfach meine Sprache in der Küche. Für mich war es nie eine Option, etwas zu kochen, das ich nicht liebe. Und die französische Küche liebe ich nun mal. Ich mache das, was ich am besten kann, und was mich begeistert. Auch Stationen wie bei Andreas Caminada haben das geprägt – modern interpretiert, aber immer auf französischer Basis.

Wie bleibt man da als Koch kreativ?

Für mich entsteht Kreativität vor allem durch die tägliche Arbeit in der Küche. Wenn ich von Anfang bis Ende mit dabei bin, kommen die besten Ideen – nicht im Büro oder am Schreibtisch, sondern direkt am Herd. Die Produkte selbst inspirieren mich: Wenn ich sie sehe, bestelle und mit ihnen arbeite, entstehen neue Impulse. Natürlich erweitere ich meinen Horizont auch durch die Inputs meiner Mitarbeiter. Ich glaube, als Koch bleibt man etwa zehn Jahre wirklich kreativ, danach wiederholen sich viele Grundideen. Deshalb probieren wir im Team immer wieder neue Zutaten aus – auch solche, die wir noch nicht kennen oder die eigentlich unnötig erscheinen, aber nur für uns da sind, zum Spielen und Ausprobieren.

Folglich das Äquivalent zum Moodbard…

(schmunzelt) Wir machen so etwas Ahnliches. Jeden Sonntag muss jemand aus dem Team etwas präsentieren – das kann alles sein: ein theoretischer Vortrag, ein komplettes Gericht oder auch nur einzelne Bestandteile. Alles, was mit Gastronomie zu tun hat. So bleibt die Kreativität lebendig.

Gibt es eine Zutat, die Sie besonders fasziniert?

Zitrusfrüchte. Deshalb arbeite ich im «Giardino Ascona» – der ganze Garten ist voll davon. Ich liebe sie einfach, und das merkt man auch in meinen Gerichten, denn sie sind überall präsent.

À propos Garten, was wächst im «Giardino Ascona», das auf dem Teller landet?

Richtig viel. Wir haben vier verschiedene Basilikum-Sorten, Rosmarin, Zitronenverbene, Pelargonie – davon habe ich auch ganz viel gekauft und eingesetzt, vor allem für unsere Desserts. Ausserdem gibt’s Birnen, Äpfel, Zitronen, Limetten, Kschedri-Zitronen, Kornblüten, Kapuzinerkresse und fünf verschiedene Thymianarten. Dann noch grüne und rote Sauerklee. Es kommt also einiges zusammen.

Das «Ecco» hat einen sehr intimen Rahmen, maximal 35 Gäste nehmen hier täglich Platz. Wie wichtig ist Ihnen da der direkte Austausch mit den Besuchern?

Es gibt gar keine Möglichkeit, den Austausch zu vermeiden, weil wir eine offene Küche haben (lacht). Aber ich spreche nicht mit jedem Gast, viele möchten das gar nicht, und das respektiere ich auch. Für diejenigen, die gerne ein paar Worte wechseln, nehme ich mir sehr gerne Zeit. Manchmal plaudert man 45 Minuten, manchmal bedanken sich die Gäste einfach herzlich.