»Herr Wymetal, was isst man eigentlich auf Sansibar?«
Der österreichische Unternehmer Christian Wymetal betreibt ein Luxushotel auf der Insel im Indischen Ozean. Da er gern hochqualitativ isst und auch selbst mit Freude kocht, hat sich Falstaff mit ihm über die Küche Sansibars unterhalten.
Christian Wymetal ist Hotelier im Paradies – nämlich auf Sansibar. Gemeinsam mit seiner Frau Barbara betreibt er auf der Insel im Indischen Ozean seit 2011 das »SeVi Boutique Hotel« an der malerischen Küste des Fischerdorfs Kigomani. Dass er überhaupt Hotelbesitzer geworden ist, ist einer »Jux- und Tollereiaktion« zu verdanken, denn eigentlich kommt der Österreicher aus einer beruflich ganz anderen Ecke: Er hat gigantische LED-Screens und das ganze System rundherum für Großereignisse wie Formel-1- und MotoGP-Rennen oder Rockkonzerte – etwa für die Rolling Stones in Rio de Janeiro – vermietet.
Das ist auch der Grund, warum er sich in seinem Hotel so gut wie möglich aus dem operativen Geschäft heraushält. Er würde es an der Stelle von »SeVi«-Managing-Director Fabian Anderhuber (auch ein Österreicher) nämlich auch nicht goutieren, »wenn mir der Eigentümer ständig erklärt, wie ich meinen Job zu machen habe«. Eine Ausnahme gibt es jedoch: Was die Küche betrifft, redet er sehr wohl mit. »Ich koche gern und esse gerne hochqualitativ und zum Grauen meines Managers und meiner Frau gebe ich da wahnsinnig viel Geld aus«, verrät er lachend.
Deshalb hat er auch keinen Geringeren als Spitzenkoch Lukas Nagl – sein »Bootshaus« am Attersee gehört zu den Top-Adressen in Österreichs Gourmetszene – ins Boot geholt, um die kulinarische Linie im »SeVi Boutique Hotel« zu entwickeln. Die Idee dazu ist quasi aus einer Not heraus entstanden: »Ich habe mir überlegt, wie ich mich von den anderen höherwertigen Hotels auf Sansibar abheben könnte. Denn wenn wir uns ehrlich sind, sind die Bungalows alle ähnlich, die Palmen, das Meer und der Sandstrand sind auch für alle gleich. Da ich eben selbst gerne koche und esse, war es nur logisch, dass wir einfach besser kochen müssen als die anderen«, erinnert sich Christian Wymetal.
Gefragt, wie er die von Nagl und ihm erdachte Küche beschreiben würde, sagt der Hotelier: »Grundsätzlich würde ich den kulinarischen Stil in unserem Haus mediterran nennen. Wir kochen kein Chichi, sprich wir fliegen keine Perigord-Trüffel und keinen Lachs ein, da die Insel sowieso wahnsinnig viel bietet.« Einmal pro Woche gibt es im »SeVi« einen Themenabend, an dem – auf Buffetbasis – nur landestypische Gerichte serviert werden. »Das kommt bei den Gästen wahnsinnig gut an«, freut sich Wymetal. Aktuell ist hingegen Marco Pohlner, der vorher unter anderem im »Red Bull«-Restaurant »Ikarus« im »Hangar-7« gekocht hat, Küchenchef im »SeVi«. »Er ist ein hervorragender Koch und passt menschlich auch gut zu uns«, streut ihm Wymetal Rosen.
Bewegte Geschichte, kulinarische Vielfalt
Die Küche Sansibars ist stark von ihrer bewegten Geschichte geprägt. Der Hotelier umreißt sie kurz: »Im 15. Jahrhundert haben die Portugiesen, als sie auf dem Seeweg nach Indien waren, ihre Spuren hinterlassen. Die Omani haben die Insel vier Jahrhunderte lang geprägt. Der Sultan von Oman hatte im 19. Jahrhundert etwa seinen Regierungssitz in Stone Town (der älteste Stadtteil von Sansibar, der gleichnamigen Hauptstadt der Insel – Anm. d. Red.). Dann kamen die Briten und die Deutschen und 1963 erlangte Sansibar schließlich die Unabhängigkeit. Durch die Omani hat es viele arabische, aber interessanterweise auch viele indische Einflüsse gegeben. Typisch für die sansibarische Küche sind beispielsweise Eintöpfe mit Curry-Würzmischungen und Huhn oder anderen Fleischsorten. Ich selbst bin jetzt kein Eintopf-Freak aber meine Frau liebt es und geschmacklich ist es wirklich sehr gut.«
Zu den typischen Gerichten gehörten etwa die Urojo-Suppe. Urojo lässt sich mit »Dickes Gemisch« übersetzen. Wenig verwunderlich also, dass es sich um eine Suppe auf Mehlbasis handelt, die zudem pürierte Kartoffeln sowie Mango enthält und mit Kurkuma gewürzt wird. Wie das auf Sansibar ebenfalls beliebte Reisgericht Biryani stammt Urojo ursprünglich aus Indien. Klassisch sansibarisch ist auch Mishkaki. Dabei handelt es sich um gegrillte Fleischspieße – in der Regel Rind oder Hühnchen – die mit den edlen Gewürzen der Insel verfeinert wird. Sansibar ist nämlich als Gewürz-Mekka bekannt. So werden etwa Karamon, Muskat, Pfeffer, Nelken, Zimt oder Vanille von den Bauern auf der Insel angebaut.
Fleisch wird hingegen viel aus Kenia und Südafrika importiert. »Das ist sehr gute Ware. Vereinzelt gibt es auf Sansibar auch Biobauern, die Rinder züchten und dann kaufen wir das Fleisch natürlich dort, wenn es verfügbar ist. Hühner halten und züchten wir selbst, da sie sehr teuer sind«, plaudert Christian Wymetal aus dem Nähkästchen. Aber auf einer Insel im indischen Ozean sei man sowieso eher fischlastig unterwegs, gibt der Österreich zu bedenken: »Da gibt es einfach alles: Krebse, Langusten, Kingfish, Thunfisch, Barrakuda usw. Das kommt direkt von den Fischern ums Eck. Die fahren raus und wir bekommen den Fang. Das heißt, dass die Ware nie ›älter‹ als vier oder fünf Stunden ist, wenn sie bei uns ankommt.« Trotzdem werde aus hygienischen Gründen alles eingefroren, weil speziell der Barrakuda-Fisch Parasiten hat – die sie im übrigen auch auf andere Fische übertragen können – die zu einer Art Fischvergiftung führen. Durch das Einfrieren werden diese abgetötet.
Eine Sache, die die Insel hingegen nicht bietet, sind Weine. Deshalb erfreuen sich südafrikanische Tropfen großer Beliebtheit. »Davon gibt es die ganze Palette auf der Insel«, sagt Wymetal. Er selbst ist aber »kein großer Fan« von Chenin Blanc und Co., sondern steht auf Wein aus Österreich. »Vor allem Grüner Veltliner«, erzählt der Unternehmer. Den habe er früher »containerweise« nach Sansibar verfrachtet. Jetzt nicht mehr, da die Importzölle darauf kräftig angehoben worden sind: »Für 60 Magnum Grüner Veltliner und 60 Liter Spritzwein wären 3.000 Dollar fällig.« Dafür gibt es ein eigenes Bier. »Es gibt einen jungen Schweizer, der auf dem Festland eine Brauerei aufgemacht hat. Dieser braut ein spezielles Bier für Sansibar, das ›Sansibeer‹. Das schenken wir auch bei uns im Hotel aus. Es ist ein naturtrübes Bier. Es ist nicht unbedingt meins, aber vielen schmeckt es.« In diesem Sinne: Kufurahia mlo wako und Maisha marefu!
Wer wissen möchten, wie Christian Wymetal überhaupt nach Sansibar gekommen ist, wie der wachsende Tourismus die Insel verändert hat, welche bürokratischen Absurditäten er als Hotelier schon erlebt hat und warum es gar nicht so einfach ist, einen österreichischen Spitzenkoch auf das Inselparadies zu locken, sollte das exklusive Interview von Falstaff PROFI lesen.