Die Erfolgsgeschichte des Marzipans zieht sich durch den ganzen Kontinent und hat die unterschiedlichsten Spezialitäten hervorgebracht. Ein Blick in die Vergangenheit – und auf die europäischen Marzipan-Hotspots.
Als Johann Georg Niederegger am frühen Abend des 28. September 1859 in Lübeck das Zeitliche segnete, war sein Name fast schon ein Synonym für eine aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser zusammengeknetete Süßigkeit. Und die alte Hansestadt um eine unsterbliche Spezialität reicher: Lübecker Marzipan. Heute ist es neben dem Holstentor das zweite Wahrzeichen der Stadt und seit 1996 eine von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung.
Erfunden hat der gebürtige Ulmer, den es im Zuge der Napoleonischen Kriege in den Norden verschlug, das »Gold aus Mandeln« zwar nicht. Aber der ambitionierte Zuckerbäcker hat es in seiner 1806 gegründeten und bis heute existierenden Marzipan-Manufaktur zu neuem geschmacklichem Leben erweckt – mit einem eigenen Mischungsverhältnis, ein bisschen mehr von diesem und jenem und der Zugabe einer bis heute geheimen Ingredienz, die Niederegger Marzipan von den Konkurrenzprodukten unterscheidet. Denn Marzipan produzierten seit Generationen auch andere Lübecker Zuckerbäcker, damit war der schwäbische Einwanderer nicht allein. Bereits im Jahre 1530 soll »Marzapaen« in den Lübecker Zunftrollen erwähnt worden sein.
Dennoch wurde Lübeck nicht durch die Erfindung, sondern durch die besondere Qualität und Tradition seiner Marzipanherstellung zur weltweit bekannten Metropole der Süßigkeit. Und das trotz Kurt Tucholskys bissigem Geständnis, dass »Marzipan, durch das Lübeck berühmt ist, die unverdaulichste Substanz sei, die er kenne, ausgenommen Glaserkitt und Bahnhofsbutterbrot.«
Wo genau Lübecks süßes Aushängeschild herkommt, darum ranken sich Legenden. Zunächst ausschließlich von Apothekern und in Klöstern hergestellt, galt die süße Leckerei lange Zeit als Medizin für allerlei Zipperlein. Dem »Haremskonfekt«, wie es der Lübecker Schriftsteller Thomas Mann in seinem Werk »Die Buddenbrooks« etwas despektierlich nannte, wurde nicht nur eine aphrodisierende Wirkung zugesprochen, Marzipan sollte auch bei Liebeskummer helfen und Flatulenzen vertreiben. Alles ohne Beipackzettel, aber als paradiesische Süßigkeit mit einer ordentlichen Portion Glauben und dem Segen der Kirche versehen.
Der Klerus schaute zunächst amüsiert zu, wie der Adel den Marzipan-Kult in immer höhere Sphären trieb, und schloss sich dann dem süßen Treiben an. Zugute kam der Marzipan-Gemeinde, dass sich die weiche Mandelmasse beliebig formen ließ und sich damit für die Nachbildung von Gegenständen aller Art bestens eignete. Fortan zierten modellierte Tiere in allen Größen, ganze Blumenbuketts in bunten Farben und bemalte, teils sogar vergoldete Figuren die fürstlichen und königlichen, bischöflichen und päpstlichen Tafeln. Bis zum süßen Ende. Denn zu guter Letzt – und das im wahrsten Sinne des Wortes – stand bei denen, die sich den Marzipan-Luxus leisten konnten, ein schwarzer Marzipansarg auf der Torte, die beim Leichenschmaus den Trauernden in Memoriam an den Verblichenen stückchenweise gereicht wurde.
Teuer war die Luxus-Süßigkeit allemal, denn Zucker war zu dieser Zeit noch eine exklusive Zutat. Das änderte sich erst Anfang des 19. Jahrhunderts, als man entdeckte, dass man Zucker auch aus einfachen Rüben gewinnen konnte. Gleichzeitig wurde die Produktion industrialisiert und damit günstiger.
Die gottesfürchtigen Spanier waren in Sachen Marzipan-Exzesse wesentlich zurückhaltender. Seit dem Mittelalter produzieren sie bis heute das »Mazapán de Toledo«, eine kurz im Ofen goldgelb gebackene Weihnachtsspezialität – nur echt in von Hand modellierten kleinen »Figuritas« oder dem berühmten Marzipan-Aal »Anguila de Mazapán«.
Auch auf Sizilien wird seit Jahrhunderten in Sachen Marzipan eher gekleckert statt geklotzt. »Frutti della Martorana« heißen die bekanntesten Süßwaren der Insel: aus Marzipan modellierte Früchte, die mit pflanzlichen Farbstoffen täuschend echt bemalt werden. Erstmals tauchten die kleinen Kunstwerke im Jahre 1308 auf, als die Nonnen des Klosters »La Martorana« in Palermo anlässlich eines Festmahls für Papst Clemens V. zwei Bäume mit täuschend echt wirkenden Feigen, Trauben und Äpfeln aus Marzipan behängten. Das muss den heiligen Mann beeindruckt haben, bis heute werden aus mit Vanille, Zitronenessenz oder Orangenblütenwasser verfeinerter Marzipanmasse nicht nur alle möglichen und unmöglichen Obstformen, sondern auch Gurken und Tomaten modelliert.
Der französische Nachbar, berühmt für seine kulinarische Kultur, hat seine ganz eigene Marzipan-Tradition, die als »pâte d’amandes« Eingang in die Pâtisserie gefunden hat. Im Unterschied zum deutschen Marzipan, bei dem Mandeln und Zucker gemeinsam erhitzt werden, geben französische Patissiers und Boulangers die fein gemahlenen Mandeln in einen aus Wasser und Zucker aufgekochten Sirup. Auf dieser Mandelpaste basieren regionale französische Spezialitäten wie die »Calissons« aus Aix-en-Provence, die »Coussin de Lyon«, ein mit Marzipan und Schokoladenganache gefülltes kissenförmiges Konfekt, und nicht zuletzt die legendären Marzipan-Croissants, die es allmorgendlich in jeder französischen Bäckerei gibt.
Und dann natürlich die Süßwarenkunst in Österreich, einem Land mit großer Pâtisserie-Tradition. Marzipan ist fester Bestandteil der hiesigen, traditionsreichen Zuckerbäckerei. Die kandierten Marzipan-Eier vom »K.u.K. Hofzuckerbäcker Demel« sind ebenso weltberühmt wie die »Wiener Imperial Torte«, deren Marzipanschicht das Gebäck unverwechselbar macht. Ein weiterer Klassiker ist die von Paul Fürst 1890 in Salzburg erfundene Mozartkugel: Der Nougatkern, umhüllt von feinstem Marzipan und dunkler Schokolade, setzt bis heute Maßstäbe für handwerkliche Präzision. Dagegen wirkt die kugelrunde Marzipankartoffel, bestäubt mit Zimt und Kakao, eher bescheiden und rustikal, hat aber vor allem in der Weihnachtszeit eine treue Anhängerschaft.
Die Erfolgsgeschichte des Marzipans zieht sich seit dem Mittelalter quer durch ganz Europa. Die Mandelmasse ist dabei längst mehr als nur eine Süßigkeit – sie ist eine kulinarische Botschafterin für viele unterschiedliche Regionen, die dafür eigene Rituale, Formen und Traditionen entwickelt haben. Von täuschend echt wirkenden und kunstvoll modellierten Fruchtfiguren über goldgelbes »Mazapán de Toledo« bis hin zu Mozartkugeln wird Marzipan so zum Ausdruck der Handwerkskunst der Zuckerbäcker und Pâtissiers, zum Spiegel kultureller Gepflogenheiten und zu einem süßen Zeugnis europäischer Genussgeschichte. Oder kurz gesagt: Zum süßen Wink aus dem Paradies.
