Das Künstlerduo Honey & Bunny wandelt auf den Spuren des Zuckers und landet unter anderem bei Christoph Kolumbus, der von Spanien aus zu seinen Seefahrten aufbrach, um das Verlangen der Welt nach dem süßen »weißen Gold« zu stillen.
Etwas Süßes geht immer! Allein der Gedanke an Crema Catalana verursacht Wohlbefinden. Das Aufeinanderprallen von sanfter und schwerer Süße und die Texturkombination lassen uns schwärmen. Einen essenziellen Teil dieses Hochgenusses provoziert ein kleines, reinweißes Kristall: Zucker.
Süß ist neben salzig, bitter, sauer und umami eine von fünf Geschmacksempfindungen. Ziemlich viele Zellen auf unseren Geschmacksknospen widmen sich hauptberuflich dem Zucker. Die kristalline Struktur des Zuckers bedient unsere Lust an der Textur. Zucker bringt Knackigkeit, ja sogar Crispy Sound, in jedes noch so weiche Gericht. Kein anderes Lebensmittel sorgt für derartigen Genuss. Menschen verzehren sich nach süßem Vergnügen. Es ist kein Wunder, dass Zucker auch ziemlich weltbewegend war und noch immer ist.
Zuckerrohr stammt wahrscheinlich aus Mauritius. Aus der mannshohen Pflanze lässt sich ziemlich süße, zähe Flüssigkeit herauspressen. Füllt man diesen Saft in
spezielle Formen – leicht ausgebeulte Kegel mit einem kleinen Loch an der Spitze – , fließt langsam das Wasser aus der zähflüssigen Melasse ab. Der Zucker trocknet aus und formt dabei kleine Kristalle. Übrig bleiben Zuckerhüte.
Diese Herstellungstechnik haben die Sarazenen vor vielen Jahrhunderten im Gebiet des arabischen Halbmonds entwickelt. Damit haben sie und viele Zwischenhändler auf der Strecke nach Europa Reichtum angehäuft. Im Namen des Kreuzes versuchten Europas Aristokratie und Kirche immer wieder, den Sarazenen den Zuckerhandel zu entreißen. Viel Blut floss in den Häfen und Städten Palästinas. Viele Krieger machten Geld. Manch berühmter Ritterorden war auf Rhodos, Kreta oder Malta im Import und Export von Zucker tätig.
Aber das weiße Gold kam auch via Nordafrika nach Europa. Im Jahr 711 begann das Kalifat von Damaskus die Eroberung und Besiedlung der spanischen Halbinsel und erreichte damit seine größte Ausdehnung. Der Handel innerhalb des Reiches blühte. Vermutlich kamen viele süße Rezepte und der Zucker selbst auf diesem Weg in das heutige Spanien. Damals entstand al Andalus, später das Emirat von Cordoba, das im Vergleich zu Resteuropa religiös tolerant, intellektuell aufgeschlossen und wissenschaftlich sowie kulturell fortschrittlich war. Auf der kulinarisch-kulturellen Nebenbühne kann der gebrannte Zucker, der sich auf der – an arabische Milchreisgerichte erinnernden – Crema Catalana befindet, die uralten Einflüsse bis heute nicht verleugnen.
Dem Kalifat, der Toleranz und der kulturellen Vormachtstellung setzten Ferdinand II. von Aragonien und Isabella von Kastilien mit der katholischen Eroberung Spaniens ein Ende. Immerhin erbeuteten sie ein reiches kulinarisches Erbe, doch der uralte innerarabische Zuckerhandel von Damaskus bis Cordoba begann zu stocken. Der Import des weißen Goldes wurde teuer und mühsam. Doch dann klopfte der Sohn eines genuesischen Zuckerimporteurs an die Hoftür und versprach, eine Westpassage nach Indien zu finden. Damit sollte Spanien seine eigene Zuckerroute aufbauen können. Angeblich war es Isabella persönlich, die diesem Christoph Kolumbus seine wagemutige Expedition finanzierte. Der Entdecker hatte Zuckerrohrsetzlinge an Bord der Santa Maria. Er suchte ein Anbaugebiet. Und er fand es.
Auch wenn Kolumbus bis zu seinem Tod geglaubt haben soll, in Indien gewesen zu sein, hat er mit den karibischen Inseln den perfekten Ort für Zuckerplantagen entdeckt und gewaltsam kolonisiert. Spanien begann, die tropischen Paradiese zu kultivieren und die indigene Bevölkerung brutal zu versklaven. Später stiegen auch andere imperiale Mächte wie Großbritannien und Frankreich in das Geschäft ein und teilten die Inseln mehr oder weniger friedlich untereinander auf. Weniger menschenfreundlich wurde die Bevölkerung in Westafrika zu Zehntausenden entführt und in der Karibik versklavt. Der Historiker Sidney Mintz schreibt, dass die Ursprünge der Industrialisierung und des globalisierten Kapitalismus in der karibischen Zuckerproduktion liegen. Aus Europa wurden Plantagen, industrieartig organisierte Zuckerraffinerien (und andere Fertigungsbetriebe, etwa für Rum) und eine perfektionierte Transportlogistik entwickelt. Zucker und Rum wurden in dieser Zeit in Europa zuerst zu Höchstpreisen verkauft und befeuerten später als höchst effektive Nahrung für die arbeitende Bevölkerung die Manchester-Industrialisierung. Weißbrot mit stark gesüßter Marmelade, gezuckerter Tee und zum Feierabend Rum waren hochenergetische, schnell essbare und lustfördernde Nahrungs- und Genussmittel für Arbeitskräfte in Fabriken. So konnte billig Stoff gewoben und massenhaft Stahl zu Gewehren verarbeitet werden. Zucker war wie Kohle: Geballte Energie, die nur noch verbrannt werden musste. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Der mit Abstand größte Zuckerverbraucher Österreichs nennt sein Produkt sogar »Energy Drink«.
Seit (wegen der napoleonischen Kontinentalsperre) der Rübenzucker als inflationäre Massenware den Rohrzucker ablöste, ist das süße Überseeprodukt in Europa wieder zur Delikatesse geworden. Vielleicht ist das auch gut so. Solange ein Nahrungsmittel nicht irgendwelchen Eliten vorbehalten bleibt, darf ihm durchaus auch Exklusivität und damit Wertschätzung anhaften.
Zucker ist ein wunderbares Produkt, das fast magisch ein Lächeln hervorzaubern kann. Es verdient Achtsamkeit und sorgsamen Umgang. Etwas Süßes geht immer? Falsch! Es ist der Höhepunkt.
Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter studierten Architektur. Während eines Arbeitsaufenthalts in Tokio begannen sie sich für Food-Design zu interessieren, seither gestalten und kuratieren sie Ausstellungen und Filme, realisieren »Eat-Art-Performances« und schreiben bzw. illustrieren Bücher.
