Käse ist in den Alpenländern das wohl am tiefsten verwurzelte Lebensmittel und Kulturgut. Ohne leidenschaftliche Protagonisten wären einige Traditionen schon in Vergessenheit geraten.
Es ist wie eine Zeitreise, wenn man eine bewirtschaftete Alm besucht und dem mystischen Prozess des Käsens beiwohnen darf. Senner, die noch Käse machen, ordnen ihr ganzes Leben dem jahrhundertealten Ritual unter (zum Best of Bergkäse). Das Wohl und die Gesundheit von Milchkühen und Ziegen stehen an oberster Stelle: Ein Sommer war nur dann erfolgreich, wenn alle Tiere wieder gesund im Tal sind. Sie sind keine »Produktionseinheiten mit Barcodes«, sondern Lebewesen, Teil der Familie und werden selbstverständlich beim Namen gerufen.
Das Leben mit den Kühen ist daher viel mehr als eine Symbiose, es sind Beziehungen mit unterschiedlichen Persönlichkeiten und Charakteren. Senner wissen genau, welche Kuh als Erstes zum Melken kommt und welche immer am längsten trödelt. So gesehen verwundert es nicht, dass die Milch jeder Kuh anders schmeckt. Ein aktives Tier hat einen größeren Bewegungsradius als ein gemütliches, die Vielfalt an Gräsern und Kräutern ist auf den Almen so groß, dass jedes Tier anderes Futter zu sich nimmt. Kinder von Sennerfamilien, die den Sommer auf der Alm verbringen, haben deklarierte Lieblingskühe, wenn es um den persönlichen Milchgenuss geht.
Der Rhythmus der Käseproduktion liegt den Sennern im Blut, viele von ihnen haben ihn schon von Kindheit an mit ihren Müttern, Großmüttern, Vätern oder Großvätern miterlebt. Der Tag beginnt mit dem Melken, die Morgenmilch wird mit der Abendmilch und dem Lab vermischt und im Kupferkessel auf dem offenen Feuer erhitzt. Und dennoch ist kein Tag wie der andere: Die Milch von einem Schönwettertag ist anders als die von einem Regentag oder einem mit Unwettern. Das Gespür der Senner ist entscheidend und ihr Handwerk, wenn sie mit bloßen Händen Temperatur und Konsistenz der Milch erfühlen. Sie härtet langsam aus, ab einer gewissen Festigkeit wird sie mit der Käseharfe geschnitten, die festen und flüssigen Bestandteile werden getrennt und der Rohkäse in Laibe gepresst.
Der Prozess ist heikel und erfordert viel Erfahrung. Für guten Käse muss jeder Arbeitsschritt sorgsam und zur richtigen Zeit durchgeführt werden. Denn all diese Faktoren beeinflussen die Käsequalität in handwerklicher Herstellung. Jeder Käse von jedem Senner, von jeder Alm, aus jeder Region schmeckt anders. Die Alpen als Einheit funktionieren mit der Klammer ihrer landschaftlichen Schönheit. Die Vielfalt zeigt sich in den Mikroklimata, der Bodenbeschaffenheit, der Vegetation und Tradition.
Aber auch in den Käsespezialitäten der Almen von Südtirol bis Bayern, von der Montblanc-Gruppe bis ins Salzburgerland. Stefan Kranebitter ist als junger und leidenschaftlicher Käsesommelier und Händler zumeist in der Innsbrucker Markthalle anzutreffen, wo er ein großes Käsesortiment der Alpen anbietet. Eines der wertvollsten handwerklichen Milchprodukte ist für ihn der Tiroler Graukäse, der ob seiner jahrhundertelangen Tradition mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U.) geadelt wurde. Es handelt sich dabei um eine würzige Variante eines Sauermilchkäses, bei der die Kuhmilch entrahmt und sauer wird. Dann wird sie erhitzt, gesalzen, in Holzformen gepresst und zwei bis drei Wochen gereift. »Perfect Serve« eines Tiroler Graukäses ist sauer mariniert mit Zwiebeln, dazu frisch gebackenes, knuspriges Bauernbrot – mehr braucht es nicht!
Rassiger im Geschmack ist der Ahrntaler Graukäse aus Südtirol, der nach dem gleichen Prinzip in Handarbeit erzeugt wird, aber zehn Wochen im Erdkeller reifen darf. Diese Spezialität ist so rar geworden, dass sie von Slow Food als »Presidio-Produkt« geschützt wird und sogar einen eigenen »Förderkreis Ahrntaler Graukäse« hat, der die rund 30 verbliebenen Produzenten unterstützt. Neben der sauren Zubereitung kommt er auch als wunderbare Sauce für Pasta zum Einsatz, wir sind ja in Italien!
Ein Kleinod der alpinen Küche ist der Vorarlberger Sura Kees, also Sauerkäse. Die Herstellung erfolgt mit entrahmter Milch, die in einem Holzfass sauer werden darf. Danach wird sie erwärmt und der so genannte »Bolma« setzt sich als fester Bestandteil ab, wird separiert, gesalzen und gereift. Der Montafoner Sura Kees ist bis ins 12. Jahrhundert nachweisbar und wird von vielen Sennern heute noch so wie vor hunderten von Jahren produziert. Veronika und Christian Kartnig bewirtschaften mit ihren 30 Kühen die Garneraalpe auf 1680 Metern Seehöhe im Garneratal. Das archaische Leben auf dem Berg ist für sie ein erfüllender Ausgleich zu ihren Hightech-Bürojobs als Grafikdesignerin bzw. Programmierer. Der Sura Kees liegt ihnen besonders am Herzen und ist auch wichtiger Bestandteil der Montafoner Küche: Von der Suppe bis zur Jause kommt er vielfältig zum Einsatz.
Säure spielt auch bei einem fast vergessenen kulinarischen Kulturgut im SalzburgerLand eine wichtige Rolle: Die Pinzgauer Schotten werden aus frischer Vollmilch und Essig hergestellt. Der schnittfeste Käse wird durch den Fleischwolf gedreht, mit der Hand zu Kegeln geformt und mit Kräutern, Salz und Pfeffer gewürzt. Danach werden die Schotten zehn Tage kalt geräuchert, was ihnen das unvergleichliche Raucharoma verleiht, das sowohl an Speck als auch an Parmesan erinnert.
Quereinsteigerin Monika Voglreiter ist eine der wenigen, die noch die traditionellen Schotten herstellen. Die ehemalige Bankerin bewirtschaftet das Oberkammerngut, einen Betrieb auf der Via Culinaria, in der Nähe von Kaprun und hält fünf Milchkühe – entsprechend limitiert, aber umso begehrter ist daher ihr Schottkegel-Angebot. Schotten verwendet man vor allem gerieben oder gehobelt: auf frischem Brot, zu Suppe oder Nocken verarbeitet oder auf Pasta oder Fleisch gestreut. Auch in den Schweizer Alpen finden sich Raritäten, die fast schon ausgestorben waren.
Es ist der Slow-Food-Bewegung zu verdanken, dass der legendäre Zincarlin della Valle di Muggio (Zincarlìn de la Val da Mücc) in der Küche wieder eine Rolle spielt. Die Tessiner Spezialität ist ein Frischkäse aus roher Kuhmilch, der auch etwas Ziegenmilch beigemengt wird. Geronnene Milch wird gepresst, mit Pfeffer gewürzt und von Hand in Form eines Kegelstumpfs modelliert. In der zweimonatigen Reifezeit im Naturkeller wird der Käse täglich mit Weißwein und Salz behandelt.
Als »Slow Food Presidio« feiert er eine Renaissance und erfreut sich wieder gesicherter Produktion und Nachfrage. Marisa Clericetti bewirtschaftet die höchste Alp des Monte Generoso und widmet sich in fünfter Generation dem Zincarlìn. In frischer Form wird er als Brotaufstrich genossen, oft zusammen mit Kastanienhonig. Die gereifte Variante spielt ihre Stärken als Solistin aus – und man wäre nicht im Tessin, wenn man nicht ein Glas Merlot dazu trinken würde.
Während Ziegenmilch beim Zincarlìn eine untergeordnete Rolle spielt, verrät die
Hölzig-Geiss von Willi Schmid schon im Namen den Hauptdarsteller. Schmid ist einer der bekanntesten »Käse-Kapazunder« der Schweiz, gewann schon mehrfach den Swiss Cheese Award und beliefert Spitzenköche wie Andreas Caminada oder Daniel Humm. Auch die Herkunft der Hölzig-Geiss – Toggenburg, westlich von Liechtenstein – verrät, worum es bei der Milch geht, denn es gibt eine eigene Ziegenrasse, die nach der Region benannt ist. Die Hölzig-Geiss ist ein Ziegenweichkäse, der durch den Mantel mit frischer Fichtenrinde sein charaktervolles und unverwechselbares Harzaroma bekommt.
Ziegenkäse wird im Alpenraum generell immer beliebter, das liegt einerseits an vielen gesunden Inhaltsstoffen und andererseits am ausgeprägten Geschmack, der durch alpine Zutaten noch verstärkt werden kann. Gunther Naynar aus Göriach im Salzburger Lungau setzt hier auf Wacholdernadeln oder Lärchenasche. Die Käsespezialitäten, die er aus der Milch seiner rund 25 Ziegen auf einer Seehöhe von 1260 Metern kreiert, sind bei Salzburger Spitzenköchen wie zum Beispiel den Brüdern Obauer heiß begehrt. Die Käsepalette hat Weichkäse mit Weißschimmel, Bohnenkraut oder Meisterwurz-Blättern, Ziegen-Camembert, Hartkäse aus Kuh- und Ziegenmilch, Göriach-»Parmesan« und vieles mehr im Angebot.
Es ist eine wunderbare Käsevielfalt, die wir Menschen verdanken, die Traditionen hochhalten und auf altbewährte Rezepte setzen. Es sind Menschen, die ihr Leben der Natur unterordnen und nur dann zufrieden sind, wenn es auch ihren Tieren gut geht. Der alte Brauch des festlichen Almabtriebs legt Zeugnis davon ab – denn er wird nur dann zelebriert, wenn alle Kühe den Sommer auf der Alm heil überstanden haben.
