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Kulinarisches Portrait: Mexiko

Scharfe Chilis, Maistortillas und brennende Spirituosen: Mexikos Cuisine erzählt eine Geschichte über die Vergangenheit – von den Maya und Azteken über die Kolonialzeiten bis heute.

Guadalajara, 13 Uhr mittags: Die mexikanische Sonne scheint auf die Stadt. Verschiedene Gerüche steigen einem in die Nase – von gebratenem Fleisch, scharfen Chilis, die einem die Tränen in die Augen schießen lassen, zu Koriander und Limettensauce. Neben den kleinen Ständen sitzen ganze mexikanische Großfamilien auf Plastiksesseln beisammen und essen. Überall steigt der Dampf auf und verbreitet Hitze. Lauthals wird geredet, gelacht und gegessen. Zwischendurch spielen die Kinder auf der Straße. Die Schreie der Verkäufer fügen sich in die laute Geräuschkulisse perfekt ein. Es ist ein Chaos. Ein herrliches Chaos. Richtig mexikanisch.
Für umgerechnet fünf Euro gibt es »Tacos de Pastor«, »Tacos de Asado« und »Tacos de Chorizo« – einer der besten Fleischsorten, wenn es sich um Tacos dreht. Gleich nach der Bestellung, greift die Köchin in einen großen Korb, der mit einem Geschirrtuch zugedeckt war, und holt frische Maistortillas heraus. Mit einer routinierten Handbewegung wirft sie die Tortillas auf den Grill. Dabei wird an Öl nicht gespart. Es brutzelt und duftet. Das Fleisch wird auf den Maistortillas serviert (man erhält immer zwei, damit sie auch als Fingerfood essbar sind). In großen Eimern kann man sich nun selbst »Pico de Gallo« (ein Gemisch aus Zwiebel, Tomaten und Koriander), grüne Salsas, rote Salsas und manchmal Guacamole hinzugeben.
Die musikalische Unterhaltung lässt auch nicht lange auf sich warten. In der Stadt der Mariachimusik finden sich an schönen Tagen viele Männer in traditioneller Kleidung mit Instrumenten, die einen gerne auch mal auf seinem Weg ein Stück begleiten und musizieren. Sie spielen einen mexikanischen Klassiker und die Mexikaner stimmen mit ein. Bald singt die ganze Straße. Von Stress fühlt man hier nichts. Ein simples Mittagessen kann hier zum mehrstündigen Event werden und man spürt die bekannte mexikanische Lebensfreude fast nirgendwo so extrem, wie beim Essen. Klar, denn die Mexikaner lieben ihre traditionelle Küche.

Die bunt-bemahlten Totenköpfe – ein Symbol des »Dia de los muertos« – findet man heutzutage bereits zu jeder Jahreszeit ausgestellt.
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Die bunt-bemahlten Totenköpfe – ein Symbol des »Dia de los muertos« – findet man heutzutage bereits zu jeder Jahreszeit ausgestellt.

Mais, Bohnen und die gewisse Schärfe

Bereits 2010 wurde die mexikanische Küche zum UNESCO Weltkulturerbe und das nicht ohne guten Grund. Denn mexikanische Gerichte sind im Prinzip das Resultat einer Vermischung unterschiedlicher Kulturen. Die Spanier importierten Fleisch, Öl, Weizen und Geflügel, die Urbevölkerung steuerten Mais, Bohnen und Chilis hinzu. Durch Handelsschiffe aus dem Pazifik wurden exotische Früchte und Gewürze aus Asien gebracht. Im Gegenzug nahmen die Spanier Tomaten, Kartoffeln und Kakao aus Mexiko nach Europa mit – Lebensmittel, die aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken wären.
Durch die Größe Mexikos verändert sich auch die Kulinarik im Land extrem. Jeder größere Ort hat seine eigenen traditionellen Speisen – oder, was noch öfter vorkommt, seine eigene Interpretation eines mexikanischen Gerichts. Wer das unglaubliche Mexiko bereist, dem muss eines klar sein: Tacos im Norden sind etwas komplett anderes als im Süden. Und diese Philosophie zieht sich durch das ganze Land.
»Taco«, »Enchilada«, »Gringa«, »Suegra«, »Quesadilla«, »Huarachon« oder »Huarache« – sie alle tragen zwar alle einen eigenen Namen, die Gerichte selbst sind sich jedoch äußerst ähnlich. Mal sind sie etwas dicker und runder, mal etwas dünner und länglicher – die Basis fast jeder mexikanischen Speise bilden jedoch Mais und »Frijoles« (Kidneybohnen). Dazu werden meist Fleisch, Fisch und reichlich Tortillas gereicht (aus Maismehl versteht sich). Mais ist dabei nicht nur Mais. Man erhält ihn in den unterschiedlichsten Farben und Formen – manchmal werden sogar Maiskolben verwendet, die mit einem speziellen Pilz angefallen sind, um Gerichten ein besonderes Aroma zu verleihen.
Auch Chilis gehören in Mexiko zum Essen dazu. Frühstück ohne scharfe Salsa? Für viele Mexikaner ein unmöglicher Gedanke. »Salsa verde« und »Salsa roja« werden zu jedem Gericht gereicht und kommen in unterschiedlichen Schärfegraden. Gut zu wissen ist dabei, dass die Farbe der Salsa nicht unbedingt ein Indikator für den Schärfegrad ist und im Vorhinein selten zu sagen ist, welche Salsa die schärfere ist. Im Zweifelsfall immer nachfragen: »Pica mucho?« (Brennt es sehr) oder »Pica poquito?« (Brennt es ein wenig).

Mexikos süße Seite

Obwohl Desserts selten auf der Speisekarte stehen, wird auch an Süßspeisen in der mexikanischen Küche nicht gespart. »Nieve«, mexikanisch für Eis, oder auch Flan, ein Karamellpudding, sind typische Nachspeisen. Ein weiteres Überbleibsel spanischer Kolonialzeiten sind »Churros«. Sie zählen zu den beliebtesten Süßigkeiten des Landes. Heiß, fettig und mit Zucker überstreut, bekommt man die länglichen Teigkrapfen an fast jeder Straßenecke.
Eine besondere süße Spezialität gibt es rund um die Zeit der Festivitäten des »Dia de los muertos«, dem Tag der Toten. Während die Städte und Dörfer mit bunten Girlanden und jede Menge Altären mit Totenkopfstatuen, Lebensmittel und Bilder der Verstorbenen dekoriert werden, erhält man plötzlich auf vielen Straßenständen »Pan de Muertos«, übersetzt »Brot der Toten«. Das süße Brot aus Hefeteig gibt es in jeder Farbe und Form – oftmals eingefärbt in rot und grün, die Farben der mexikanischen Flagge.

Die zwei Nationalgetränke Mexikos

Eine gute Stunde von Guadalajara entfernt liegt die weltbekannte Stadt Tequila. Weltbekannt, für das gleichnamige Destillat. Jose Antonio de Cuervo, Urvater des »Jose Cuervo« Tequilas, war der Erste, der begann, Tequila zu produzieren. Unter dem Auftrag des Königs von Spanien 1795 wurde Tequila zum ersten Mal kommerziell verkauft und nach Spanien importiert. Heute wird es fast zu jedem Anlass getrunken – ob gemischt oder pur.
Konkurrenz bekommt Tequila von der beliebten Spirituose aus dem Süden Mexikos: Dem Mezcal. Während Tequila nur aus der »blauen Agave« gefertigt werden darf, kann ein Mezcal aus bis zu 30 verschiedenen Agavenarten bestehen. Jedoch sollte man gewarnt sein: Wer rund um Guadalajara einen Mezcal bestellt, oder umgekehrt im Bundesland Oaxaca einen Tequila, der muss mit bösen Blicken rechnen.

Barbara Dopplinger
Autor
Bernhard Degen
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