Marcus Volsa ist Chef de Bar in der »Belétage Bar« in Traunkirchen, die jüngst von Falstaff als »Neueröffnung des Jahres« ausgezeichnet wurde. Ein Gespräch über die Bedeutung der Kunst für die Kulinarik, Impressionismus in Drinks und Traunsee-Negronis.
Marcus Volsa ist Chef de Bar in der »Belétage Bar« in Traunkirchen, die jüngst von Falstaff als »Neueröffnung des Jahres« ausgezeichnet wurde. Der gebürtige Wiener hat bereits mehrere Bildungswege abgeschlossen und bringt als Autodidakt hinter der Bar neue Perspektiven ein. Er verbindet dabei Handwerk und Kreativität zu flüssiger Kulinarik und befasst sich gern mit dem chemischen Aufbau einzelner Aromagruppen sowie deren Bedeutung für das Pairing mit anderen Aromen. Das Schönste sei für ihn, am Ende etwas zubereiten zu können, das für den Gast eine pure Genusserfahrung sei. Mit Falstaff spricht der ehemalige Kommunikationsspezialist über den Einfluss der Bildenden Künste auf die Kulinarik, Impressionismus in Drinks und französische »Traunsee-Negronis«.
Falstaff: Deine Bar setzt auf Konzept und Themenkarten. Was kann man sich darunter vorstellen?
Marcus Volsa: Da muss ich weiter ausholen und ein wenig über meinen Hintergrund erzählen. Ich komme ursprünglich aus der strategischen Kommunikation. Das heißt: sprachliche Konzeption war schon immer mein Steckenpferd. Und das möchte ich an der Bar nutzen und eine Art Schnittstelle zwischen »Marketing« und der tatsächlichen »Kreation« hinter der Bar sein. Wir verstehen die Menükonzeption daher als einen weiteren Arm des gesamten Bar- und Kommunikationskonzepts. Die Themen, die wir uns setzen, sind meist sehr kunstbezogen, da das auch ganz gut zu unseren Gästen passt, die immer etwas »artsy« sind, schon viel gesehen haben und gerne zum Genießen zu uns kommen. All diese Elemente wollte ich hier zusammenfassen.
Ich fand es schon immer interessant, wie sich gewisse geistige Strömungen in den Künsten äußern, sei es im Impressionismus oder der Romantik. D.h. ich finde in der Malerei, in der Bildenden Kunst, der Literatur und der Musik Interpretationen dieser jeweiligen Geistesströmung. Wenn ich aber davon ausgehe, dass Kulinarik auch eine Kunstform sein kann, gibt es dazu aber erstaunlich wenig Material. Das wollte ich ändern, indem ich beispielsweise eine Verbindung herstelle zwischen der sommerlichen Idylle am Traunsee von heute und jener, die ich im Impressionismus gezeigt bekomme. Ich möchte einen Vibe schaffen, der durch gewisse Assoziationen gefestigt ist. Das klingt jetzt zwar etwas kompliziert, aber am Ende des Tages gibt mir das enorme Möglichkeiten zum Storytelling. Und es baut auf der These auf, dass wenn ich in meiner Zielgruppe einen relevanten intellektuellen Anteil habe und etwas biete, das diese nicht überfordert, sondern bereichert, dann gehe ich diesen Weg. Hätten meine Gäste aber gesagt »Hey, wo bleibt meine Pina Colada«, dann hätte ich gewusst, dass es nicht funktioniert. Heute weiß ich aber, dass unser High-End-Ansatz, den man eher in einer Bar in Wien erwarten würde, auch in Traunkirchen funktioniert.
Wenn ich davon ausgehe, dass Kulinarik auch eine Kunstform sein kann, gibt es dazu aber erstaunlich wenig Material.
Wie wirkt sich das auf deine Kreationen aus?
Ich möchte, dass ein Konzept beidseitig wahrnehmbar ist. Deshalb spiele ich mit ästhetischer Kohärenz. Das heißt, ich arbeite beim Thema »Impressionismus« z.B. mit Pastelltönen, etwa in Form eines Lavendel-Rims am Glas, mit sehr minimalisierten Garnituren, sehr konzentriert und elegant. Es ging bei der impressionistischen Karte aber auch um Individualität. Es gab Gemälde von zehn impressionistischen Künstlern, von denen nicht nur die Farbwelt übernommen wurde, sondern auch die Geschichte dahinter. Beispielsweise das Bild »Der Schmetterling« von einem japanischen Künstler, der in Frankreich den Impressionismus studierte und dann nach Japan zurückkehrte und dort japanische Motive gemalt hat. Diesen kulturellen Austausch habe ich mit einer »Mezcal Margarita« mit japanischem Ponzu-Dressing festgehalten, einem Drink mit sehr viel Umami also. In unserem Sommermenü wiederum wird es dann um das »Golde Age of Travel« gehen. Dabei werden wir Traunkirchen als einen Ort inszenieren, den man gern bereist, an dem man sich etwas gönnt und der auch einen gewissen Entdeckergeist versprüht.
Ich möchte, dass ein Konzept beidseitig wahrnehmbar ist. Deshalb spiele ich mit ästhetischer Kohärenz.
Wie sehr muss man seine Karten mittlerweile den saisonalen Vorlieben der Gäste anpassen?
Das ist natürlich sehr wichtig geworden. Im Sommer fahre ich da wirklich eine kleine Materialschlacht, was aber auch an dem Publikum liegt. Viele Gäste kommen in dieser Zeit aus Wien und anderen Großstädten zu uns und dementsprechend kann ich auch einen Stil fahren, der eher in eine Metropole passt. Im Herbst und Winter wird es dann wieder etwas klassischer und regionaler. Da gibt es dann Drinks wie eine Butternuss-Kürbis-Colada oder einen mit Steinpilz infusionierten Old Fashioned. Also immer noch unüblich, aber sehr regional geprägt.
Mit Max Deuker habt ihr auch einen sehr ambitionierten Küchenchefmit an Bord. Wie eng arbeitet die Bar mit der Küche zusammen und gibt es bei euch richtige Cocktail-Pairings?
Wir haben in der Küche ein wahnsinnig gutes Team stehen, das ein extrem guter Sparringspartner ist, mit dem ich Aromatiken durchgehen kann, das mir an der Bar aber auch alle Freiheiten lässt. Im letzten Sommer hatten wir daher tatsächlich viele Drinks, die sich sehr gut als Begleitung zu diversen Speisen geeignet haben. Leider war ich aber auch lange allein hinter der Bar, weshalb es mit einem vollwertigen Pairing eher schwierig war. Daher arbeite ich lieber mit Drinks, die ich allgemein zu gewissen Speisen empfehlen kann. Bei Barfood und Garnituren greife ich aber oft auf die Küche zurück. So hatte ich im Sommer einen Drink mit einem Dessert als Garnitur, oder ich nehme mal einen frittierten Schwarzkohl aus der Küche und serviere Popcorn mit Sechuan-Pfeffer als Barfood.
Auf eurer Website werbt ihr mit dem Spruch »Wenn Sie wissen möchten, wie ein Negroni mit Traunsee-Note schmeckt, kommen Sie zu uns«. Wie schmeckt er denn nun, dieser Traunsee-Negroni?
Dieser Text stammt tatsächlich noch aus den Anfängen der Bar, als unser Marketing-Team noch nicht so ganz wusste, was ich an der Bar eigentlich so genau mache. Aber habe ich einen eigenen Negroni? Ja, habe ich, wenn auch eher mit einem französischen Einschlag. Unseren Negroni mache ich mit einem klassischen London Dry Gin von Tanqueray, der intensives Wacholderaroma transportiert, dazu kommt französischer Vermouth von Dolin, der eher auf der süßeren Seite ist, aber noch Rosmarinnoten mitbringt. Und beim Campari gebe ich noch Gummi arabicum hinzu, was den Drink in der Textur interessanter macht. Und ein wenig Salzlösung kommt auch noch hinein. Das Ganze kommt auf einen Eisblock mit einem ausgestochenen Zestenkreuz und zum Abschluss ein wenig selbst hergestelltes Spray aus ätherischem Bio-Öl aus Orange und Zitrone on Top. Alles zusammen beschreibt das die Belétage ganz gut: Weltoffen, französische Einschläge und mit Bezug zu echten Klassikern.
