In einem stereotypischen Bayernstädtchen betreibt Köchin Sabrina Fenzl ein ganz und gar nicht stereotypisches Restaurant, das bereits ein Jahr nach der Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Dabei kocht die 36-Jährige nicht für Auszeichnungen, sondern aus Leidenschaft – und, um sich selbst zu verwirklichen.
Im Restaurant »Mind« im oberbayerischen Markt Indersdorf herrscht quirliges Treiben kurz vor dem Mittagsservice. Besteck wird poliert, zwei Gutscheine über die Theke verkauft. Inhaberin und Küchenchefin Sabrina Fenzl mixt flink die alkoholfreien Cocktails zusammen, stellt Auszüge aus Heu oder eigenen Milchpunsch her. Ihr Karriereweg kommt ihr dabei zugute: Sie lernte Restaurantfachfrau und machte eine Zusatzausbildung zur Barkeeperin. Dem allem setzte sie mit einer Kochlehre die Krone auf.
Heute besitzt die 36-jährige Geschäftsfrau ein Cateringunternehmen für Hochzeiten oder Firmenevents sowie eine Kindergartenverpflegung, mit der 800 Sprösslinge am Tag verköstigt werden. Hinzu kommt ihr Fine Dining Restaurant, das schon ein Jahr nach seiner Eröffnung 2023 mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Es ist schon bemerkenswert. Was die Frau hier macht, klingt nicht nach einer Fünf-Tage-Woche. »Ich habe eher eine Zehn-Tage-Woche«, sagt Fenzl und lacht.
Das Wort »Ruhe« wirkt vor der Köchin und Unternehmerin ohnehin wie ein Schimpfwort. Sie hat eine Waldwirtschaft von ihren Eltern übernommen, da werden auch mal eben 180 Bäume gepflanzt. Nebenbei sammelt Fenzl Pilze und Waldaromen, die sie in ihrer Küche einbaut. Sie macht Meerwasseraquaristik und besitzt Salzwasserbecken, in denen sie Korallen selbst züchtet – die Farben und Formen findet sie inspirierend.
Hat sie Urlaub, dann geht sie leidenschaftlich gerne reisen. Ihre Profession reist dabei mit: In Marseille sammelte sie am Strand etwa Kalksteine und nahm sie in ihrem Bulli mit nach Hause. Heute wird darauf ihre Olivenölbutter serviert. In San Francisco hat sie die »echte amerikanische Küche« inspiriert: »Das BBQ-Flavour finde ich interessant.« Ach ja, dann war sie auch noch in Italien, in Asien, auf Madeira – und bei alledem dürfe man die peruanische Küche von Miami nicht vergessen: »Grandios«, sagt sie.
So bezieht sie auch die Waren für ihre Küche aus der Region und der Welt. Schwarzfederhuhn aus Frankreich wird bei ihr etwa zwölf Tage trockengereift, wodurch es eine ganz erstaunliche Aromatik und Textur erhält, wachsweich und nussig. Sie serviert es in zwei Gängen, als Keulenpralinen in Wirsing und Krustentiersud. Das Bruststück wird kurz auf dem japanischen Konro Grill scharf gegrillt und mit Quittenmus und Bohnenpüree serviert.
Ich will mich stetig weiterentwickeln, aber ich werde mich für die Auszeichnungen nicht verstellen.
Bei alledem spielt Fenzl nicht auf der Klaviatur gelernter Geschmacksbilder, wenn sie Rehtatar mit Kaffeevinaigrette und Lorbersorbet oder gebeizten und abgeflämmten Huchen aus der Region mit Leche de Tigre, Kohlrabi und Curryschaum in eine säuerlich-würzige Richtung rückt. Sie arbeitet gerne mit modernen Techniken – und was ist mit der französischen Klassik? »Finde ich mega«, sagt sie.
Das merkt man Fenzl Küche an. Stilistisch sucht sie ihre Mitte. Oder sie sucht eben nicht, weil ihr facettenreicher Weg zu kochen das genussvolle Ziel ist. Denn Fine Dining war für die Unternehmerin ohnehin eher »Selbstverwirklichung mit besten Produkten und Leuten, die Bock darauf haben«, wie Fenzl sagt. Das Sternerestaurant will sie deswegen auch nicht als Werbemittel für ihre beiden anderen Betriebe verstanden wissen. Nicht einmal auf ihrer Internetseite seien die Unternehmensbereiche verknüpft.
Apropos: Die Texte für ihren Internetauftritt hat sie selbst geschrieben, das schwarz getünchte Restaurantdesign mit Lichtgirlanden, Sesselschaukeln und Wandmalerei mit Dschungelmotiv geht ebenfalls auf sie zurück. Und wie ist das mit dem Stern, hat sie Blut geleckt? Soll es mal ein zweiter Stern werden, damit der eine nicht so allein ist? »Ich will mich stetig weiterentwickeln, das ist schon mein Ziel, aber ich werde mich für die Auszeichnungen nicht verstellen«, sagt sie – etwas anderes hätte auch nicht zu Sabrina Fenzl gepasst.
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