Seit seinem Entstehen zur Zeit der Jahrhundertwende erfreut sich das Punschkrapferl ungebrochener Beliebtheit.

Seit seinem Entstehen zur Zeit der Jahrhundertwende erfreut sich das Punschkrapferl ungebrochener Beliebtheit.
© Lukas Ilgner

Punschkrapferl: Süße Legende

Konditoren sind sparsame Menschen. Deshalb haben sie den Punschkrapfen erfunden. Eine besonders gelungene Form der Nachhaltigkeit, die auch in der Patisserie bei Meinl am Graben praktiziert wird.

Die süße Versuchung ist eine würfelförmige Kalorienbombe, rund vier Zentimeter im Quadrat. Unter einer glänzenden rosa Zucker­glasur verbergen sich drei Schichten aus hellem und dunklem Biskuit (oder auch anderen Kuchenresten). Für das braune Herz der kleinen Köstlichkeit werden unterschiedliche Biskuitreste zu einer Masse ­geknetet, die mit Marillen-marmelade veredelt und mit Rum getränkt wird. Der Block ist einfach zuzubereiten und erfordert keine aufwendigen Verfahren. Und ist dennoch ein beliebter Leckerbissen.

Orangen. Der Meinl-Patisseriechef kreierte zur Wiedereröffnung des Haupthauses eine neue Variation, bei der Orangenpunsch den Rum ersetzt und Orangenschokolade den braunen Kern verfeinert.
© Lukas Ilgner
Orangen. Der Meinl-Patisseriechef kreierte zur Wiedereröffnung des Haupthauses eine neue Variation, bei der Orangenpunsch den Rum ersetzt und Orangenschokolade den braunen Kern verfeinert.

Süssigkeiten-Himmel

Das Punschkrapferl kennt keinen Erfinder, und es existiert auch kein Originalrezept, auf das, wie bei so vielen Süßigkeiten, zurückgegriffen werden könnte. Es hat sich einfach in der Zunft der Patisserien eingebürgert und liegt so selbstverständlich in den Vitrinen, als wäre es schon immer ­dagewesen. Wahrscheinlich entstanden die ersten Exemplare rund um das Fin de Siècle im Mehlspeisenparadies Wien. Es passt auch hervorragend zu dieser Epoche in den späten Jahren der Monarchie. Es schimmert verspielt, ist von betörender ­Süßigkeit, ganz leicht beschwipst, seine Aromen tanzen auf dem Gaumen Donauwalzer.

Es passt schlicht zu jeder Gelegenheit: zu einem Glas Champagner, zur ­heißen Schokolade, zur molligen Tasse ­Melange. Es ist ein Geschöpf aus dem ­Süßigkeiten-Himmel und dennoch ein v­ollkommen rationales Produkt. »Konditoren sind sparsame Menschen«, sagt Josef Haslinger, der seit über zwei Jahrzehnten die Patisserie bei Meinl am Graben leitet. Die Zunft suchte wohl nach einem Verwendungszweck für die ­Biskuitreste, die bei der Tortenproduktion anfallen. Es ist Resteverwertung der edelsten Sorte.

Konditor. Josef Haslinger leitet seit über zwanzig Jahren die Patisserie bei Meinl am Graben.
© Lukas Ilgner
Konditor. Josef Haslinger leitet seit über zwanzig Jahren die Patisserie bei Meinl am Graben.

Orangenpunschkrapferl

Da bei Meinl keine Biskuitreste anfallen, werden die drei Schichten in der kleinen Backstube des Feinkosttempels extra für die Produktion des Verkaufsschlagers gebacken, erzählt Haslinger. Es werden immer auf einen Schlag siebzig Stück hergestellt, die gut einen Liter 38-prozentigen Inländer Rum verschlingen, also keinesfalls zu ernüchtert ausfallen. Aus Anlass der Wiedereröffnung des Haupthauses nach der Renovierung kreierte der Meinl-Patisseriechef nun eine neue Variation, bei der Orangenpunsch den Rum ersetzt und Orangenschokolade den braunen Kern verfeinert.

Das Orangenpunschkrapferl soll künftig neben der traditionellen Variante angeboten werden, die daher keinesfalls ihre führende Rolle im Sortiment aufgeben muss. Das Punschkrapferl ist derart populär und weit verbreitet, dass es nicht nur als Süßigkeit seine herausragende Position behauptet, sondern auch gerne als Metapher dient. Im Wiener Wurstelprater gibt es sogar einen Bankomaten, der als rosa schimmerndes Punschkrapferl getarnt ist. Eben die süßeste Versuchung, welche die Stadt kennt.


Making of Punschkrapfen

Die Biskuit-Schichten des Punschkrapferls stammen bei Meinl am Graben nicht aus Resten, sie werden extra für die Produktion in der kleinen Backstube des Feinkosttempels gebacken. Es werden immer gleich siebzig Stück der rosa Köstlichkeiten auf einen Schlag hergestellt, die gut einen Liter 38-prozentigen Inländer Rum in sich aufsaugen.
 


Erschienen im neuen Kundenmagazin »Mein Meinl« – produziert in Kooperation mit Falstaff.

Joachim Riedl
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