In der zweiten Ausgabe des Falstaff-Restaurantguides für Dänemark beeindruckt die vielfältige Restaurantszene des Landes weiterhin.
Dänemark steht seit langem an der Spitze der globalen kulinarischen Szene, ein Ruf, der durch seine innovative Herangehensweise an die Neue Nordische Küche und den tiefen Respekt für lokale, saisonale Zutaten gefestigt wurde. Von der Spitzengastronomie Kopenhagens bis hin zu Kleinode in Jütland und auf den Inseln bietet das Land eine außergewöhnliche Vielfalt an kulinarischen Erlebnissen.
Kopenhagen ist nach wie vor das Epizentrum der dänischen Spitzengastronomie und beherbergt weltbekannte Restaurants, die neue Maßstäbe für Kreativität und Nachhaltigkeit gesetzt haben. Während »Noma« maßgeblich dazu beigetragen hat, die moderne Gastronomie neu zu definieren, ernten andere wie das »Geranium« und »Jordnær« internationale Anerkennung für ihre kunstvolle, geschmackvolle Küche, die auf den besten verfügbaren Zutaten basiert.
Mit »Alchemist« erforscht Rasmus Munk die Grenzen dessen, was ein kulinarisches Erlebnis sein kann und schafft multisensorische Gerichte, deren Köstlichkeit auch zum Nachdenken anregt. Über die Hauptstadt hinaus erstreckt sich die kulinarische Exzellenz Dänemarks in jeden Winkel des Landes. Die charmante Küstenstadt Aarhus hat sich zu einem gastronomischen Hotspot entwickelt, wo herausragende Restaurants wie das »Substans« und das »Gastromé« eine raffinierte und dennoch unprätentiöse Variante der gehobenen Küche servieren. Etwas weiter entfernt feiern Reiseziele wie »Kadeau« auf Bornholm sowie »Syttende« und »Lyst« in Jütland den Reichtum des dänischen Terroirs, indem sie hyper-lokale Zutaten und Aromen in den Vordergrund stellen.
Das Herzstück der dänischen Küche ist ihr Schwerpunkt auf Handwerkskunst, Nachhaltigkeit und Saisonalität. Ganz gleich, ob es sich um ein hochwertiges Degustationsmenü oder ein perfekt zubereitetes Smørrebrød handelt, Dänemarks Spitzenrestaurants zeichnen sich durch ihr Engagement für Qualität und kompromisslose Liebe zum Detail aus. Der diesjährige Falstaff Restaurant Guide Dänemark präsentiert das Beste aus dieser dynamischen Gastronomielandschaft. Von Sterne-Küche zu Geheimtipps mit einer unerschütterlichen Leidenschaft für Gastfreundschaft definieren diese Restaurants die Essenz der modernen dänischen Gastronomie.
Hier ist der dänische Restaurantführer 2025, ein integraler Bestandteil des Falstaff Nordics Restaurant Guide.
Alchemist
Das »Alchemist« hat den Restaurantbesuch an sich neu definiert und Maßstäbe gesetzt – nicht nur, was Skandinavien betrifft, sondern auf globaler Ebene. Mit schier grenzenloser Kreativität und vollem Einsatz haben Küchenchef Rasmus Munk und sein außergewöhnliches Team ein Erlebnis geschaffen, das über das gängige Konzept von Gastronomie hinausgeht. Im Laufe von fünf bis sechs Stunden werden die Gäste auf eine sorgfältig choreografierte Reise mitgenommen, bei der Kunst, Musik, Architektur, Design und Weltklasse-Küche in perfekter Harmonie zusammenkommen.
Das »Alchemist« ist mehr als bloß ein Restaurant und fordert das gewohnte Verständnis von »Essen gehen« heraus: Es regt zum Nachdenken an, fördert die Reflexion und inspiriert zu Gesprächen, während gleichzeitig kulinarisch Außergewöhnliches geboten wird. Die Kombination aus erlesenen Zutaten, tadellosem Service und kühner, grenzüberschreitender Kreativität führt zu einem Erlebnis, das gleichermaßen den Intellekt anregt wie auch zutiefst genussvoll ist. In einem ehemaligen Lagerhaus in einer eher abgeschiedenen Ecke Kopenhagens gelegen, ist das »Alchemist« eine einmalige Fusion aus avantgardistischer Innovation und leidenschaftlichem Einsatz; ein außergewöhnlicher Ort, der noch lange nach dem letzten Gang im Gedächtnis haften bleibt.
Rasmus Munk
Was für viele der Höhepunkt einer Karriere ist, ist für Rasmus Munk – den visionären Koch aus einem kleinen Dorf außerhalb von Randers, der vor der Kochschule kaum etwas anderes als Tiefkühlkost und Fast Food kannte – in vielerlei Hinsicht erst der Anfang. Mit unermüdlichem Elan und Leidenschaft hat er eines der einflussreichsten und meistdiskutierten Restaurants der Welt aufgebaut: »Alchemist«. Doch trotz der weltweiten Anerkennung ruht sich der junge Küchenchef nicht auf seinem Erfolg aus. Stattdessen nutzt er seine Bekanntheit, um sich für Dinge einzusetzen, die ihm am Herzen liegen. Zu seinen Projekten gehören »JunkFood« (eine Lebensmittelinitiative für Kopenhagener Obdachlose), »Spora« (ein Forschungszentrum, das sich der Frage widmet, wie man Lebensmittel nachhaltig produzieren und verarbeiten kann) sowie ein Esserlebnis, das die Grenzen der Gastronomie bald bis an den Rand der Erdatmosphäre verschieben soll.
Doch bei all den Innovationen und dem Interesse für alternative Zutaten gibt es auch eine Konstante: Rasmus Munks Brillanz in Sachen Geschmack. Egal, ob er ein klassisch dänisches Gericht neu interpretiert, Spaghetti Carbonara perfektioniert oder mit den besten Zutaten der Welt arbeitet – seine Fähigkeit, außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu schaffen, ist ungebrochen. Die Frage ist nur, wohin wird er uns als Nächstes führen?
»VIE«
Als erster dänischer Koch überhaupt erhielt Mikkel Maarbjerg 2005 zwei Michelin-Sterne und schrieb so mit seinem Restaurant Ensemble Geschichte. Später zog er sich aus dem Restaurant zurück und wurde unter anderem gastronomischer Unternehmer, Berater und Kochbuchautor. Ende 2024 feierte er ein großes Comeback mit »VIE«, einem Stadtgasthaus in einem neuen Gebäude mit hohen Decken im Kopenhagener Stadtteil Nordhavn.
Hier servieren Maarbjerg und sein Team brutzelnd heiße Gerichte, die aus handverlesenen Zutaten à la minute zubereitet werden, wobei der Schwerpunkt auf klassischer Handwerkskunst liegt. Auch für Weinliebhaber gibt es auf der umfangreichen Weinkarte viel zu entdecken. Das »VIE« hat sich schnell als Treffpunkt für Kopenhagens Feinschmecker etabliert, was ihm den wohlverdienten Titel »Neueröffnung des Jahres« einbrachte.
»Bar Vitrine«
Liebhaber natürlicher Weine werden sich hier wie zu Hause fühlen, denn der Besitzer Riccardo Marcon - auch bekannt für »Barabba« und »Propaganda« - hat eine Liste mit seinen Lieblingsflaschen zusammengestellt. Ob Sie in einer kleinen Gruppe, bei einem Date oder alleine unterwegs sind, die »Bar Vitrine« ist ein Ort, an dem gute Zeiten und neue Freundschaften ganz natürlich entstehen.
Die »Bar Vitrine« ist einer dieser Orte, von dem niemand wusste, dass er bisher gefehlt hat. Hier kann ein toller Abend beginnen – und/oder auch enden, aber meistens bleibt man auch dort. Dieser kleine, feine Ort ist mehr als nur eine beeindruckend ausgestattete Weinbar: Er sprüht förmlich vor Energie und die hervorragende Speisekarte mit Zutaten aus der Region, verfeinert mit Gewürzen und Aromen aus aller Welt, verführt dazu, einfach alles zu bestellen.
Jan Restorff
Es ist fast unmöglich, über exzellenten Service in Dänemark zu sprechen, ohne Jan Restorff zu erwähnen. Für viele Gäste kommt ein Essen im »Søllerød Kro« nicht nur einem Restaurantbesuch gleich, sondern es bedeutet »Essen bei Jan« – so sehr ist der färöische Gentleman Teil dieses historischen Lokals geworden, wo er seit 1999 als Restaurantleiter tätig ist.
Als perfekter Gastgeber hat Restorff die angeborene Fähigkeit, eine warme, vertraute Atmosphäre zu schaffen, die dafür sorgt, dass die Gäste immer wieder kommen. Seinem Gespür für Gastfreundschaft entspricht auch seine Leidenschaft für Wein: Im Laufe der Jahre hat er für das »Søllerød Kro« sorgfältig eine Weinkarte zusammengestellt, die mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet wurde. Neben seinen eigenen herausragenden Leistungen hat er unzählige junge Talente gefördert und seine Hingabe für Service und Gästezufriedenheit weitergegeben. Sein Einfluss reicht weit über das »Søllerød« Kro hinaus – Jan Restorff hat in der dänischen Restaurantszene einen bleibenden Eindruck hinterlassen und einen Standard für Gastfreundschaft gesetzt, der nur von ganz wenigen übertroffen werden kann.
Helle Lieffroy, Restaurant Lieffroy
Guten Service macht im Grunde aus, dass sich der Gast wirklich uneingeschränkt wohlfühlt, und nur wenige beherrschen diese Kunst so gut wie Helle Lieffroy. Für sie ist kein Gast nur eine Nummer. Jeder Tisch wird mit Sorgfalt und Einfühlungsvermögen bedient, so dass sich erfahrene Feinschmecker wie auch jene, die ihre ersten Schritte in der gehobenen Gastronomie machen, gleichermaßen gut betreut fühlen.
Ihre Expertise zeigt sie nicht nur als Gastgeberin, sondern auch in der Welt des Weins. Sie hat sorgfältig eine außergewöhnliche klassisch geprägte Weinkarte zusammengestellt, deren Positionen nicht nur die Gerichte ideal ergänzen, sondern auch eigenständig überzeugen können. Jede Flasche wird mit der perfekten Mischung aus Wissen, Begeisterung und Leidenschaft vorgestellt, und ihre anschaulichen Beschreibungen steigern die Vorfreude auf den ersten Schluck. Lieffroys Hingabe dafür, unvergessliche kulinarische Erlebnisse zu schaffen, ist ebenso bemerkenswert wie die Weine, die sie serviert – jeder Gast verlässt das Restaurant nicht nur zufrieden, sondern inspiriert.
»Moment«
In Zusammenarbeit mit einem Team wissenschaftlicher Experten trifft »Moment« fundierte Entscheidungen über alles, von Baumaterialien über nachhaltige Anbaumethoden bis hin zur verantwortungsvollen Beschaffung von Meeresfrüchten. Jeder Aspekt wird sorgfältig bedacht, um die Auswirkungen auf die Umwelt zu minimieren und gleichzeitig die höchsten Standards einzuhalten. Mit der Ankunft des italienischen Küchenchefs Fabrizio Ferla Ende 2023 hat das kulinarische Erlebnis neue Höhen erreicht. Und wer schon einmal im »Moment« gegessen hat, der weiß, dass nachhaltige Gastronomie genauso genussvoll sein kann wie jede andere.
In einer Zeit, in der das Stichwort »Nachhaltigkeit« oft konkrete Belege schuldig bleibt, verfolgt »Moment einen ausgesprochen wissenschaftlichen Ansatz. Inhaberin Rikke Storm Overgaard, ehemals Biologieforscherin an der Universität Aarhus, sorgt mit ihrem Fachwissen dafür, dass Nachhaltigkeit im »Moment« nicht nur ein Konzept bleibt; für sie bedeutet das eine Verpflichtung. Gemeinsam mit ihrem Ehemann Morten Storm Overgaard hat sie ein Restaurant geschaffen, das die Grenzen dessen, was echte Nachhaltigkeit im Gastgewerbe sein kann, ausdehnt.
»Geranium«
Kann Service perfekt sein? Im »Geranium« zweifellos. Im 8. Stock des dänischen Nationalstadions »Parken« gelegen, beginnt die Reise schon lange bevor die Gäste das Restaurant erreichen. Auf der Straßenebene werden sie von einem Mitarbeiter begrüßt, der einen nahtlosen Übergang zum Aufzug bietet. Wenn sich die Türen öffnen, wartet bereits ein herzliches Lächeln, das Personal nimmt die Mäntel entgegen, führt die Gäste durch die atemberaubenden Räumlichkeiten und bereitet die Bühne für einen außergewöhnlichen Abend.
Was das »Geranium« wirklich auszeichnet, ist die bemerkenswerte Kompetenz jedes einzelnen Teammitglieds. Egal, ob man mit dem Mitinhaber Søren Ledet oder dem neuesten Auszubildenden spricht, jeder Einzelne trägt zum Zauber des Erlebnisses bei. Das Ergebnis ist ein Service, der sich mühelos und doch sehr persönlich anfühlt und Professionalität mit Wärme und einem wissenden Funkeln in den Augen verbindet. Jedes Detail wird perfekt ausgeführt, so dass der Gast im »Geranium« immer der Star der Show ist.
»Kadeau Bornholm«
Das »Kadeau Bornholm« befindet sich in einem charmanten alten Sommerhaus, in dem man atemberaubende Sonnenuntergänge über der Südostküste Bornholms genießen kann. Das Essen im »Kadeau Bornholm« spiegelt die Insel selbst wider: Die Chefköche Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed und Magnus Høegh Kofoed sind auf Bornholm aufgewachsen, und ihre tiefe Verbundenheit mit der Landschaft und den Produkten der Insel ist in jedem Gericht spürbar. Die Speisekarte ist eine Liebeserklärung an Bornholm: Wildkräuter von den windgepeitschten Wiesen, Meeresfrüchte aus den umliegenden Gewässern und Gemüse aus dem eigenen Garten des Restaurants. Seit letztem Jahr gehört das Eco Beach Camp zum »Kadeau« Bornholm, eine Sammlung luxuriöser Zelte in den Dünen, nur zehn Autominuten vom Restaurant entfernt – die perfekte Art, ein Wochenende auf der schönen Insel Bornholm zu verbringen.
Rebecca Siri Corbo
Rebecca Siri Corbo verfeinert ihr Handwerk Tag für Tag im »Søllerød Kro« und trägt so dazu bei, die außergewöhnlich hohen Standards aufrechtzuerhalten, die das historische Gasthaus nördlich von Kopenhagen zu einem beliebten Ziel für Feinschmecker (auch für jene, die selbst in der Gastroszene tätig sind) gemacht haben.
Früher hat Rebecca ihren Ehrgeiz in eine Ausbildung zur Balletttänzerin fließen lassen, aber heute sind es ausgefeilte kulinarische Kreationen, die sie anspornen, sich selbst zu übertreffen und unter den Besten hervorzustechen. Beim renommierten Kochwettbewerb »Sol over Gudhjem« hat sie ihr Talent bereits mehrfach unter Beweis gestellt: 2023 gewann sie die Rising Star Edition und im Jahr darauf den Dessertpreis. Vor allem in der Welt der Patisserie und der Desserts ist Corbo herausragend, und wir sind sicher, dass dieses bemerkenswerte Talent gerade erst am Anfang steht.
Andreas Kobs Laursen
Laursen machte sich als Restaurantleiter im Restaurant »Treetop« in Vejle einen Namen wo er und der Rest des jungen Teams das Restaurant fest auf der kulinarischen Landkarte verankerten. Jetzt ist er in das spektakuläre Restaurant »Lyst« im Hafen von Vejle gewechselt, wo er mit seiner Erfahrung in Sachen Gastfreundschaft und Wein zu einem außergewöhnlichen Serviceerlebnis beiträgt. Sein Talent reicht über den Speisesaal hinaus - er hat sich auch bei Wettbewerben hervorgetan. Im Jahr 2024 wurde er zu Dänemarks »Kellner des Jahres« ernannt, gefolgt von dem prestigeträchtigen Titel des »Nordischen Kellner des Jahres«.
Im Kern geht es bei gutem Service darum, dass sich die Gäste wohl und willkommen fühlen. Nur wenigen gelingt es, dieses Gefühl so mühelos zu vermitteln, wie Andreas Kobs Laursen. Sein warmherziges Auftreten und seine Fähigkeit, jedem Gast auf Augenhöhe zu begegnen – ganz gleich, ob jener bereits in hundert Gourmetrestaurants war oder zum ersten Mal ein feines Restaurant besucht – zeichnen ihn aus.
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