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Santoku bis Honesuki: Japanische Messer im Überblick

Welche japanischen Messer es gibt und wie man sie richtig pflegt? Falstaff hat alle Antworten.

Die besten Tipps für den Kauf der perfekten Klinge? Darauf achten – und am besten beschreiben – wofür es genau verwendet werden soll. »Vor allem bei Spezialanfertigungen wird das Messer dann individuell zugeschliffen«, sagt der österreichische Messermacher Richard Kapeller, der in seinen Werkstätten in Salzburg und Wien seit 2002 luxuriöse Santoku herstellt.

Kapellers Atelier in Salzburg.
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Kapellers Atelier in Salzburg.

Damit die Stücke, deren Herstellung bis zu einem Jahr dauern kann, ein Leben lang halten, rät er zu sorgsamer Pflege. Neben dem Feuchtigkeits-Tabu muss vor allem auf die Schnittunterlage geachtet werden. Glasplatten oder Porzellanteller sollten vermieden werden, Holzbretter hingegen eignen sich hervorragend. Kapeller empfiehlt Hirnholz-Bretter, deren in Faserrichtung geschnittene Flächen für ein nachhaltig scharfes Messer sorgen. Wer selbst zum Schmied werden möchte, kann in Kursen eine individuelle Klinge herstellen.

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Die Welt der Japanischen Messer

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Gyuto – Das Meisterwerkzeug

Ähnlich dem westlichen Kochmesser, aber mit einem Hauch von Raffinesse. Von der präzisen Schneidetechnik bis hin zum feinen Zerkleinern von Fleisch, Fisch und Gemüse ist dieses Messer unentbehrlich in der Küche eines jeden Meisterkochs.


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Santoku – Die Alleskönnerin

Das Santoku glänzt mit seinen »drei Tugenden« beim Schneiden, Würfeln und Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse. Mit einer breiten Klinge und einer leicht abgerundeten Spitze, gefertigt aus charakteristischem Damaststahl ist es ein Symbol für Präzision und Eleganz.


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Yanagiba – Die Sashimi-Klinge

Mit seiner schlanken, einseitig geschliffenen Klinge ist es das Werkzeug der Wahl für die kunstvolle Zubereitung von dünnen Scheiben rohen Fischs, auch bekannt als Sashimi. Ein unverzichtbares Instrument für jeden Sushi-Chef auf der Suche nach Perfektion.


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Deba – Für feinstes Filet

Für diejenigen, die sich der Herausforderung des Filetierens von Fisch stellen, ist das Deba-Messer bester Ansprechpartner. Mit seiner schweren, breiten Klinge und der einseitigen Schneide ist es speziell für diese Aufgabe konzipiert, kraftvoll und präzise.


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Usuba – Das Gemüsemesser

Ein Messer, das die Kunst des Gemüseschneidens auf ein neues Niveau hebt. Das Usuba gibt es in der einseitig geschliffenen (Kamagata Usuba) oder der doppelseitig geschliffenen Version (Mukimono), stets mit einer breiten, rechteckigen Klinge. 


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Honesuki – Der Geflügel-Experte

Wenn es darum geht, Geflügel zu zerlegen, ist das Honesuki-Messer unübertroffen. Mit seiner robusten Klinge und seiner steifen Struktur ist es speziell für diese Aufgabe konzipiert. 


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Erschienen in
Falstaff Nr. 02/2024

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Fee Louise Schwarz
Fee Louise Schwarz
Digital Redakteurin
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