Falstaff: Herr Häni, Sie tragen den Spitznamen «Pinot Häni». Wie ist er entstanden – und was sagt er über Ihren Stil als Sommelier aus?

Michael Häni: Der Spitzname «Pinot Häni» ist eigentlich ironisch entstanden. Ich war lange gar kein grosser Pinot-Noir-Fan. Pinot war für mich zwar immer angenehm zu trinken, aber nicht mehr. Erst während der Corona-Zeit – also vor knapp fünf Jahren – habe ich mich intensiver mit Pinot Noir beschäftigt. Und dann bin ich komplett ins Rabbit Hole gefallen. Wenn mich etwas packt, neige ich dazu, mich extrem zu vertiefen. Gefühlt habe ich alles andere stehen lassen und mich nur noch in der Pinot-Welt bewegt.

Gibt es einen Pinot, der Sie persönlich besonders begeistert?

Ja, ganz klar: die Weine der Domaine Armand Rousseau. Für mich ist Rousseau einer der ehrlichsten Winzer überhaupt. Er verändert seine Kellertechnik nie, passt nichts an schwierige Jahrgänge an. Wenn es regnet, regnet es. Wenn ein Jahrgang schwierig ist, zeigt der Wein das. Terroir und Jahrgang sprechen zu 100 Prozent aus der Flasche. Diese Konsequenz beeindruckt mich enorm. Rousseau hat keine Handschrift, die alles überdeckt – die Lagen selbst stehen im Vordergrund. Für mich ist das Burgund in Reinform.

Das «Ösch Noir» trägt zwei Michelin-Sterne. Streben Sie den dritten Stern an?

Zunächst bekennt man sich zu den zwei Sternen. Diese sicher zu halten, ist bereits extrem anspruchsvoll. Unser Ansatz ist nicht: «Wir wollen drei Sterne». Sondern: «Wir wollen zwei Sterne perfektionieren». Es geht um die letzten zwei Prozent: jeden Tag besser werden, Fehler analysieren und das Erlebnis für unsere Gäste optimieren. Wenn daraus irgendwann drei Sterne entstehen, ist das ein Resultat – aber nicht unsere Motivation.

Wo liegt für Sie der grösste Unterschied zwischen zwei und drei Sternen?

Rein kulinarisch oft in der Kontinuität. Drei-Sterne-Häuser liefern über Jahre hinweg eine nahezu makellose Stabilität. Was ich aber beobachte: Viele Drei-Sterne-Restaurants werden sehr vorsichtig. Sie fahren das Konzept weiter, mit dem sie die Bewertung erreicht haben. Veränderungen sind selten, Risiken auch. Zwei-Sterne-Restaurants sind oft mutiger. Sie probieren Neues aus und entwickeln sich weiter. Ein starkes Zwei-Sterne-Haus kann somit viel spannender sein als ein Drei-Sterne-Restaurant, das stehen bleibt.

Welche Rolle spielt Wein auf dieser «letzten Meile»?

Die Weinkarte, der Auftritt des Sommeliers und das Wine Pairing beeinflussen das Erlebnis massiv, auch wenn dies offiziell nicht vom Guide Michelin bewertet wird. Wir haben mit null Flaschen gestartet, heute haben wir rund 3.500 Positionen. Eine Weinkarte mit 100 Positionen kann ausreichen – wenn sie kuratiert ist. Schlussendlich schafft Tiefe Erlebnis. Wir haben nur 13 Tische und zwei Sommeliers – was uns Zeit gibt für diese Tiefe. Ausserdem wechseln wir gerade wieder zu gedruckten Karten. Tablets sind zwar praktisch, aber ein schweres Lederbuch mit Band hat eine ganz andere Haptik. Diese kleinen Details gehören zu den letzten zwei Prozent, die zu drei Sternen führen.

Natural Wine polarisiert stark. Wie ist Ihre Haltung dazu im Fine-Dining-Kontext? 

Natural Wine war mein erstes grosses Rabbit Hole – noch vor Pinot. Mich hat das Thema extrem fasziniert. Das Problem: 99 Prozent der Gäste haben schlechte Erstkontakte. Sie trinken fehlerhafte Weine von Produzenten, die eher einem Trend folgen als handwerklicher Präzision. Ich arbeite deshalb sehr selektiv. Vielleicht fünf Prozent der Naturweine überzeugen mich wirklich. Wir bieten zwei Pairings an, das «alte Handwerk» und eine Weinreise mit Grand Crus, klassisch hochkarätig. Das «alte Handwerk» ist stark naturweinorientiert, jedoch habe ich dieses Pairing bewusst nicht so betitelt. Entscheidend ist die Einschätzung der Gäste. Ein älteres Paar schreckt vielleicht beim Begriff «Naturwein» zurück. Serviere ich denselben Wein jedoch ohne Vorankündigung, entsteht oft grosse Begeisterung.

Wie funky sind die Naturweine, die Sie servieren?

Eher weniger. Ich serviere zunehmend klare Naturweine. Erst zum Käsegang werde ich experimenteller, dann gibt es mehr Säure und Gerbstoffe. Da sind die Gäste geschmacklich auch offener.

Sie sind seit über einem Jahrzehnt Wein-Profi. Wie hat sich die Rolle des Sommeliers verändert?

Heute muss man die Gäste stärker begleiten. Belehrende Sommeliers kommen nicht gut an. Es gibt diese «Sommelier-Krankheit», bei der Fachwissen als Machtinstrument eingesetzt wird. Ich teste das gerne, indem ich mich bei Restaurantbesuchen bewusst unwissend gebe. Dann hört man plötzlich Halbwissen. Ein moderner Sommelier schenkt nicht nur ein und nennt die Rebsorte. Er erzählt Geschichten: Was wollte der Winzer ausdrücken? Warum ist diese Parzelle besonders? Nach Gesprächen mit Winzern versteht man Wein viel tiefer – denn die Persönlichkeit des Winzers spiegelt sich im Produkt.

Sie schenken ikonische Weine glasweise aus. Wie kam es zu diesem Konzept?

Ich habe es in Deutschland aufgebaut. Vor fast zehn Jahren waren Grand-Cru-Begleitungen noch eine Neuheit. Das Konzept ist eingeschlagen wie eine Bombe. Wir erhalten Allokationen von Weinen der Domaine de la Romanée-Conti oder dem Meursault Premier Cru von der Domaine Coche-Dury. Das sind Flaschen, die Normalsterbliche nie trinken könnten – weder finanziell noch wegen der Verfügbarkeit. Glasweise wird das zugänglich.

Macht das Gäste mutiger?

Absolut. Viele trauen sich an grosse Namen heran, wenn sie keine ganze Flasche bestellen müssen. Es verändert auch das Gespräch am Tisch. Gäste diskutieren, vergleichen und entdecken gemeinsam.

Ihre Weinkarte gilt als fair kalkuliert – gerade bei Prestigeweinen. Warum?

Ich will meine Gäste nicht «abzocken». Mein Aufwand ist derselbe, egal ob die Flasche 80 oder 800 Euro kostet. Wir arbeiten mit Fixaufschlägen, ausser bei extrem raren Flaschen. Das führt dazu, dass günstige Weine relativ teuer wirken, während es nach oben hin plötzlich sehr attraktiv wird. Der Wareneinsatz für uns ist hoch, aber der Umsatz steigt.

Ist Fair Pricing ein Wettbewerbsvorteil?

Definitiv. Viele Stammgäste trinken gewisse Weine nur bei uns, weil sie wissen, dass sie anderswo deutlich mehr zahlen würden. Und gerade weinaffine Gäste wählen Restaurants gezielt nach der Weinkarte aus.

Sie sagen: «Für uns sind Schweizer Gäste ein Segen.» Warum?

Unsere Lage ist grenznah. Von Zürich aus ist man schneller bei uns als von Stuttgart, von Schaffhausen sind es keine 30 Minuten. Für Schweizer Verhältnisse sind wir preislich sehr attraktiv – nicht nur beim Wein, sondern auch bei Kulinarik und Golf. Rund 25 Prozent unserer Gäste kommen aus der Schweiz. In der Tiefgarage muss man deutsche Kennzeichen fast suchen.

Müssen Sie Schweizer Gäste anders lesen?

Da ich selbst Schweizer bin, habe ich da sicher einen Vorteil. Sie sind fordernder, da sie ein hohes gastronomisches Niveau von zu Hause gewohnt sind. Beim Wein sind sie oft konservativ und bevorzugen italienische und spanische Weine. Die andere Hälfte sind Burgund-Fans. Deutscher Rotwein löst hingegen häufig Skepsis aus. Diese Momente liebe ich, denn blind serviert, sind viele begeistert. Man kann fast jede:n abholen, wenn man ihn oder sie richtig führt.

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