Wer einschlägige Kulinarik-Führer über Italien studiert, der gerät sogleich ins Staunen. Da findet man tatsächlich die Provinz Bozen gleich hinter der Provinz Neapel an zweiter Stelle. Die Bewertung nach Provinzen mag etwas verwirrend sein, weil das hieße, dass zwischen dem extremen Süden und dem hohen Norden kulinarisches Brachland am Stiefel läge – dem ist natürlich nicht so. Doch die Küchenmeister zwischen dem Brenner und Salurn haben Südtirol in den letzten Jahren tatsächlich zum Genussland schlechthin gemacht! Die Köche haben ihre Nasen in sämtliche Töpfe rund um den Globus gesteckt und die Erfahrungen dann in die heimischen Menüs eingebaut, ohne den Bezug zu den Wurzeln zu verlieren. Das mag wohl das einfache Erfolgsrezept sein.
Nun, etwas unterscheidet die Köche aus Südtirol von denen am Vesuv dann doch deutlich: Es ist der geübte Umgang mit Meeresgetier! Gottlob haben sich da so manche Könner aus Süditalien in den Norden verirrt. Ein kulinarischer Streifzug durch die derzeit besten Restaurants.

Amuse-Bouche im Pustertal

Wer über den Brennerpass nach Südtirol kommt, sollte sofort bei Sterzing abfahren. Dort entschuppt im »Vinzenz – zum feinen Wein« ein Koch aus Apulien gekonnt eine Rotbarbe mithilfe einer Jakobsmuschel-Schale. Die Karte ist medi­terran, wird aber mit den besten Zutaten der Umgebung ergänzt.
Das trendige Lokal wartet mit einer sensationellen Weinkarte – viel bio und biodynamisch – auf. Veronika Stötter zählt zu den Wirtinnen, die jede ­Flasche selbst einkaufen und dadurch dem ­leider häufig gewordenen Einheitsbrei ­entgegenwirken. Die Küche hat durchgehend geöffnet! Auch das ist eine Seltenheit in ­Südtirol.
Weiter geht die Fahrt gen Süden und dann ins Pustertal – in den kleinen Weiler Rung­-gen am Eingang des Gadertals. Hier verzaubert Johann Lerchner in der »Hof­schenke Lerchner’s« seine Gäste nach allen Regeln der vollkommenen Einfachheit.

Käse und Topfen (Quark) – und vieles mehr – werden am Hof selbst hergestellt. Graukassuppe, Tirtlan, Muas, Knieküchlein, Pressknödel – die Palette der regionalen Leckerbissen ist groß und von einzigartiger Qualität. Weiter nach Süden gelangt man in die Landeshauptstadt Bozen. Wir nehmen die erste Personen-Schwebeseilbahn der Welt – sie wurde 1908 erbaut – und fahren auf den Bozener Hausberg Kohlern. Das dortige »Gasthaus Kohlern« bietet nicht nur einen atemberaubenden Ausblick. Klassiker aus der Tiroler Küche paaren sich hier mit moderneren Kreationen. Und mit einer wunderbaren Weinauswahl. Kurz nach Bozen in Richtung Westen liegt der Traditionsbetrieb »Patauner«. Küchenchef Florian Patauner leitet die Vereinigung »Südtiroler Gasthaus«. Diese 32 Lokale kümmern sich um die Aufrechterhaltung und Verbreitung einer historisch gewachsenen Gasthauskultur. Dementsprechend werden die kulinarischen Genüsse mit großer Rücksicht auf saisonale Produkte kreiert.
Weiter auf dem Weg nach Meran lohnt sich ein erneuter Abstecher in schwindelnde Höhen. Bei Nals erreicht man das spannende Weißwein-Gebiet Sirmian. Im »Gasthof Jäger« kocht Guntmar Öttl erlesene Teigwaren mit saisonalen Produkten. Auch mit Sardinen kann der ambitionierte Jungkoch gut umgehen. Genau gegenüber auf der Sonnenseite liegt Vöran, das auch durch eine Seilbahn erreichbar ist. Hier kocht Andreas Alber, der sich das Rüstzeug als Chefkoch jahrelang in der gehobenen Hotellerie Süd­tirols geholt hat. Heute bringt er im »Hotel Alber« unprätenziös, aber höchst professio­­-nell sein Können auf den Teller – wunderbare Teigtaschen und allerlei Leckerbissen aus der nächsten Umgebung.

Selbst gemachte Pasta, neapolitanische Pizza, aromatische Graukassuppe oder saisonale Gemüseküche – ein Streifzug durch Südtirol bietet vielfältige Genüsse.

Meraner Leichtigkeit

Meran wartet als Kurstadt und Touristen-Hochburg mit einer Vielzahl an lukullischen Tipps auf. Erwähnenswert, weil kein Trendsetter, ist das Restaurant »Villa Heidelberg«. Edmund Gamper steht seit beinahe fünf Jahrzehnten am Herd. Wohltuend, wie er sämtlichen Moden getrotzt hat und daher eine der verlässlichsten Adressen ist. Tafelspitz, Hecht im Sud und alles um die Artischocke – retro kann eben echt gut sein!
Moderner zeigt sich da schon das Restaurant »Sissi«. Andrea Fenoglio schreibt es mit zwei s, der Name lehnt sich an die beliebte österreichische Kaiserin an, die mehrere Male Meran besuchte. Fenoglio ist ein Profi im Fusionieren von italienischer Tradition mit Einflüssen aus Übersee. Auch hier sei die
persönliche Handschrift beim Erstellen der Weinkarte erwähnt, die wohl die preisgünstigste Südtirols sein dürfte!
Als Zweitlokal betreibt Fenoglio eine Pizzeria der Sonderklasse. Im »357« wird Pizza nach neapolitanischem Vorbild gebacken. Die Stammhefen reifen mindestens vierzig Stunden, und die Zutaten sind ausgewählte Produkte aus kontrolliertem Anbau. Tolle Bierkarte mit Schwerpunkt Italien!

Vinschgauer Almkulinarik

Im Vinschgau gibt es die höchsten Berge Südtirols und auf ihnen vorzügliche Almwirtschaften. Auf 1600 Meter betreiben Gudrun und Sepp Gerstgrasser die Marzoner Alm. Nach einer gemütlichen Wanderung genießt man die servierten Südtiroler Köstlichkeiten noch viel mehr. Das Fleisch stammt direkt von hier. Die Regionalität und ungezähmte Leidenschaft der Köche schmeckt, sieht und spürt man – nicht nur hier.