The Duc Ngos Küchengeheimnis: »Wir kochen auch nur mit Wasser«

Falstaff: The Duc Ngo, am 28. Oktober erscheint Ihr erstes Kochbuch »Neue asiatische Küche«. Viele Köche veröffentlichen irgendwann ein Buch – bei Ihnen hat es vergleichsweise lange gedauert. Warum gerade jetzt?

The Duc Ngo: Ich wollte schon immer ein Buch schreiben, wusste aber lange nicht, welches. In den vergangenen Jahren blieb dafür zudem kaum Energie. Ich habe mich auf meine Restaurants konzentriert und gleichzeitig versucht, ein Privatleben zu führen. Der Verlag hat mich über Jahre aber immer wieder gefragt, und schließlich fügte sich alles: Einer meiner Köche bot seine Unterstützung an. Mit meinem Küchendirektor, meinem ehemaligen Koch und mir ging es dann erstaunlich schnell.

Sie nennen das Buch eine »Eintrittskarte in Ihr kulinarisches Universum«. Wie würden Sie dieses Universum beschreiben? 

Das Buch ist ein kulinarischer Querschnitt meiner Welt und ein Spiegel meiner Laufbahn. Es ist kein klassisches Kochbuch nach dem Schema ‚90 asiatische Rezepte‘, sondern in Kapiteln aufgebaut, die meine Restaurants abbilden – mit ihren Konzepten, Orten und Menschen. Ich will damit zeigen, dass meine Karriere eine Teamleistung ist. Ich bin vietnamesisch-chinesischer Abstammung, habe Japanisch gelernt, meine Partnerin ist Koreanerin und gleichzeitig bin ich in Europa aufgewachsen und war viel in den USA und Lateinamerika unterwegs. Dieses Multikulturelle ist mein Leben, mein Universum – und ich lade die Leser ein, es zu entdecken und zu genießen.

Die Rezepte stammen eins zu eins aus Ihren Restaurants. Was ist der größte Unterschied zwischen Restaurantküche und Alltagsküche?

Im Restaurant musst du Vielfalt bieten – 30, 40, manchmal 50 Gerichte – und alles muss auf den Punkt funktionieren. Meine Küche ist deshalb eher simpel: ein Top-Produkt, ein bis zwei Saucen und etwas Gemüse. Die Gerichte sollen sofort überzeugen. Genau deshalb funktionieren die Rezepte auch zuhause, ohne stundenlange Vorbereitung. Einzige Hürde: Einige Zutaten bekommt man nicht im Supermarkt, sondern nur im Asiamarkt.

Das ist kein Hokuspokus.

Wenn jemand das erste Mal im Asiamarkt einkauft: Welche fünf Produkte gehören unbedingt ins Körbchen?

Sojasauce, Sesamöl, Fischsauce, Koriander und Five Spice – diese klassische chinesische Gewürzmischung. Wer erweitern möchte, kann Seetangblätter kaufen, um daraus Essenzen zu ziehen.

Sie empfehlen auch Glutamat, obwohl es hierzulande immer noch unrechtmäßig verteufelt wird. Was übersehen viele?

Der schlechte Ruf von Glutamat stammt aus den 60er-Jahren aus den USA, wo viele Restaurants einfach zu viel davon verwendet haben – dann kann es tatsächlich schädlich sein. Dabei ist Glutamat nichts anderes als Umami und in vielen natürlichen Lebensmitteln enthalten. Wer es missbräuchlich einsetzt, etwa in einer Mini-Suppe, um Kosten zu sparen, handelt verwerflich. In einem 20-Liter-Topf hingegen hebt schon ein Löffel den natürlichen Geschmack und ist völlig unbedenklich. Wie immer gilt: Die Menge macht’s.

Was ist der einfachste Trick, um zuhause auf Restaurantniveau zu kochen?

Es gibt Hacks und für die braucht man kein High-End-Equipment. Eine gute Pfanne, ein Ofen, ein Thermometer, ein scharfes Messer – das reicht. Ich mache ja keine Molekularküche. Wichtig ist, dass man sich um hochwertige Zutaten kümmert. Am Ende kochen wir auch nur mit Wasser, wie man so schön sagt. Das ist kein Hokuspokus.

Welches Rezept im Buch empfehlen Sie, wenn man schnell »Duc-Style« kochen möchte?

Salate gehen immer, oder die Hühner-Pho. Ein gutes Huhn, vietnamesische Gewürze, lange simmern lassen, Reisbandnudeln einweichen, Frühlingszwiebel und Koriander drauf: fertig ist eine großartige, einfache Suppe.

Gibt es ein Gericht im Buch, das sinnbildlich für Sie als Mensch steht?

Die »My Best Friend’s Roll« aus dem Kuchi. Sie ist sozusagen zur erfolgreichsten Sushirolle Deutschlands geworden. Entstanden ist sie 1998 für meinen besten Freund. Außen Reis, innen Gemüsetempura, mit Lachs umwickelt, dazu Miso und dick einreduzierte Teriyakisoße. Sie spiegelt gleichzeitig meine Philosophie wider: Respekt vor der Tradition, aber Mut zur Transformation.

Sie sagen, es geht Ihnen nicht darum, traditionelle Rezepte »besser« zu machen – sondern anders. Wo verläuft die Grenze zwischen Inspiration und Respektlosigkeit?

Respektlos wird es, wenn man nicht versteht, was man tut. Wer behauptet, Sushi-Meister zu sein, aber einfach Zutaten kopiert und völlig fremde Dinge zusammenwürfelt, der verfehlt die Kultur. Ich beschäftige mich seit 25 Jahren mit der Geschichte, Kultur und dem Ursprung von Gerichten. Erst wenn ich sie authentisch verstanden habe, fange ich an zu interpretieren.

Sie sind kein klassisch ausgebildeter Koch. Hat Ihnen das geholfen, freier zu denken?

Absolut. Hätte ich klassisch französisch gelernt, wäre ich vielleicht weniger kreativ. Ich betrachte Dinge aus allen Richtungen, habe nie Scheuklappen entwickelt. Das Fachwissen habe ich mir später über meine Teams angeeignet. So wurden meine Gerichte immer tiefgründiger, ohne meine Freiheit zu verlieren.

Einen Stern zu erhalten, ist wie Gold bei den Olympischen Spielen zu gewinnen.

Im Sommer 2023 übernahmen Sie mit Ihrem Fine-Dining-Pop-Up »Le Duc Tegernsee« kurzzeitig das ehemalige Drei-Sterne-Restaurant von Christian Jürgens in der »Überfahrt«. Auch Ihr Ziel war ein Michelin-Stern – am Ende reichte die Zeit nicht, das Engagement wurde vorzeitig beendet. Wie blicken Sie heute auf dieses Projekt: War es ein notwendiger Schritt oder eher ein Umweg?

Es war genau der richtige Weg. Mit einem Team zu kochen, das vorher drei Sterne hatte, hat mich enorm weitergebracht. Das Projekt am Tegernsee war ein Zwischenstopp. Ich möchte auf jeden Fall noch ein weiteres Fine-Dining-Restaurant eröffnen, vielleicht auch zwei.

Was reizt Sie so an den Michelin-Sternen? Ist ein voller Gastraum nicht wertvoller als eine Auszeichnung?

Einen Stern zu erhalten, ist wie Gold bei den Olympischen Spielen zu gewinnen oder als Künstler in einer renommierten Galerie auszustellen. Dahinter steht ein Fachgremium, das beurteilt, ob man beispielsweise handwerklich sauber arbeitet und geschmacklich eine tiefere Ebene erreicht. Kein Bewertungssystem ist perfekt, kein Restaurantführer liegt immer richtig. Aber ohne eine solche Instanz wäre man völlig orientierungslos. Ich schätze es sehr, bewertet zu werden – sei es vom Michelin, anderen Guides oder fachkundigen Gästen.