Österreichs Seen sind reich an köstlichem Fisch – höchste Zeit, dass auch mehr Heimköchinnen und Heimköche sich trauen, diese Delikatesse zuzubereiten. Hier ein paar Tipps zum Anfangen.
Schleien haben eine dicke Schleimschicht. Überbrühen Sie den Fisch kurz mit kochendem Wasser, dann lässt sich der Schleim leicht abstreifen. Ist nicht nötig, macht das Zerlegen aber deutlich leichter. Die dicke Haut kann man übrigens mitessen – sie ist sogar besonders köstlich und wird beim Braten richtig knusprig.
Stimmt schon, Karpfen und ihre Verwandten haben einige Gräten – aber denen kann man relativ einfach beikommen: Schröpfen (also alle paar Millimeter auf der Fleischseite einschneiden) macht sie deutlich kleiner. Wer die Filets dann noch in Zitronensaft mariniert, merkt fast nix mehr – die Säure löst sie nämlich auf.
Wer ganze Fische kauft, hat deutlich mehr von ihnen. Die Köpfe und die Karkassen ergeben eine köstliche Suppe – nicht nur bei frischen, sondern auch bei geräucherten Fischen! Und die frischen Innereien – Leber, Herz, Milchner und Rogen – sind, kurz in Butter gebraten, sowieso eine Delikatesse.
Wenn Sie an einem österreichischen See urlauben, gehen Sie unbedingt zum lokalen Fischer – dort bekommen Sie garantiert den besten Fisch. Wenn Sie nicht wissen, wo er ist, fragen Sie einfach rum!
Egal, was Sie mit Ihrem Filet vorhaben, legen Sie es erst einmal ein paar Minuten in eine milde Salzlake. Das verbessert Geschmack und Konsistenz.
