Wir haben sechs Wein-Experten nach dem perfekten Wine-Pairing zu dem Vorspeisen-Klassiker der italienischen Küche gefragt.
Das sommerliche Gericht Vitello Tonnato, das ursprünglich aus dem Piemont stammt, vereint Kalbfleisch mit Thunfisch in seiner besten Form: Das zarte, kalte Kalbfleisch wird mit erfrischender Thunfischsauce und würzig-leichtsäuerlichen Kapernbeeren serviert. Besonders interessant wird die Vorspeise, die Fisch mit Fleisch kombiniert, aber bei der Frage nach der Weinbegleitung: Wir haben sechs Spitzensommeliers und Wein-Profis nach ihren Empfehlungen gefragt.
Alexander Koblinger, Chef-Sommelier im »Döllerer’s Weinhandelshaus« in Kuchl, ist der einzige in Österreich aktive Master Sommelier und seit 2018 auch Vorstandsmitglied im Court of Master Sommeliers.
Hier braucht man Säure um mit der intensiven Creme arbeiten zu können. Ein Grüner Veltliner mit seinen leicht erdigen Noten passt hier super. Perfekt passen würde der 2014 GV Ikon von Ludwig Neumayer der mit seiner Säurestruktur, geschuldet dem kühlen Jahr als auch den Kalkböden, hier eine tolle Kombi wäre ohne dabei zu voll und kräftig zu werden.
Angelika Grundler, die als Sommelière im renommierten Zwei-Sternerestaurant »Pavillon« im Hotel »Baur au Lac« am Zürichsee tätig ist, wurde von der Maison Ruinart zur Sommelière des Jahres gekürt.
Das Vitello Tonnato ist schon längst als mediterraner Klassiker in unseren Kochbüchern angekommen. Passend dazu im Glas einen Verdicchio Classico Riserva von Pievalta aus den Marken in Mittelitalien. Mit Kräuterwürze und feinem Schmelz ist dieser Weißwein ein wahres Trinkvergnügen zu zartem Kalbfleisch und würziger Thunfischsauce. So genießt man den Sommer!
Spitzensommelier Silvio Nitzsche von der »Weinkulturbar« in Dresden wurde im Rahmen der Falstaff WeinTrophy 2021 als »Sommelier des Jahres« ausgezeichnet.
Da das Vitello naturgemäß nicht zum Dessert serviert wird und der Wein noch nicht als Gnadenstoß fungieren sollte, gibt es kaum etwas idealeres als diese spannungsreiche Jahgangscuvée aus dem Hause Ludes. Mit unter 10 Vol. % darf man auch den zweiten Gang bewusst mitgestalten. Der kraftvolle Anteil aus dem 2011er Jahrgang arrangiert sich mit dem fleischigen Kalb und dem kremigen Thunfisch und die knackige frische aus der 2010er Säure belebt, animiert, würzt und lässt die Kapern nicht alleine rumliegen.
Nathalie Ravet verantwortet als Restaurantleiterin und Sommelière die Weinauswahl des Sternerestaurants »L'Ermitage« im Waadtland und somit eine Weinkarte mit mehr als 1.000 Positionen.
Ein sehr schöner und frischer Rosé, der aus einer Saignée von Syrah, Merlot, Cabernet und Pinot Noir hergestellt wird. Der Wein passt perfekt zu der cremigen Sauce und der Säure der Kapern.
Top-Sommelier Steve Breitzke eröffnete 2017 gemeinsam mit Matthias Pitra ihr eigenes Weinbistro in Wien: Im »MAST« haben sich die Wein-Profis vor allem einen Namen für naturnahe Weine gemacht.
Romorantin – eine fast verschwundene Rebsorte mit weltweit gerade einmal 80 Hektar. 60 bis 80 jährige Reben bringen wunderbar kräutrige und würzigen Komponenten mit, dazu ein feiner Schmelz vom langen Ausbau auf der Hefe runden den Wein perfekt zum Vitello ab.
Der Wein-Profi Dario Tolone leitet gemeinsam mit seinem Zwillingsbruder Domenico das familieneigene Restaurant »Casa Tolone« in Luzern, das sein Vater Franco vor mehr als zwanzig Jahren eröffnete.
Zu diesem piemontesischen Klassiker empfehle ich einen ebenso klassischen, leichten Barbera d’Asti »Le Gagie« DOCG 2018 vom Weingut »Tenuta La Meridiana« in Montegrosso d’Asti. Er wird traditionell in 30 HL Holzfässern ausgebaut. Dadurch behält er seine Frische und darf auch etwas kühler serviert werden. Die Harmonie zwischen Frucht und Säure ergänzt sich hervorragend zu der herzhaften Tonnato Sauce.
