Der belgische Ausnahmekoch Viki Geunes spricht über seine Karriere, welche Vision ihn antreibt und über die Herausforderungen, ein Spitzenrestaurant zu führen.
Ein Autodidakt, der neue Maßstäbe in der High-End-Gastronomie setzte: Viki Geunes zählt zu der Speerspitze der belgischen Sterneküche und hat mit seinem »Restaurant Zilte« in Antwerpen einen Ort geschaffen, in dem das Primat des kulinarischen Anspruchs herrscht. Sein Weg zum Erfolg war ein ungewöhnlicher: Geunes studierte Ingenieurwissenschaften, bevor er seiner Leidenschaft für das Kochen folgte. Ohne formale Ausbildung brachte er sich das Handwerk selbst bei und münzte seine analytischen Fähigkeiten auf die Kreation von Gerichten um. 1996 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Viviane Plaquet das »Restaurant Zilte« in Mol. Bereits 2004 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, der zweite folgte 2008. 2011 zog das Restaurant in das Museum »aan de Stroom« in Antwerpen, wo Geunes seiner Philosophie – dem puristischen Einsatz von hochwertigen Produkten – weiter vorantrieb. 2019 wurde er schließlich mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet, was seinen Status als Ausnahmekoch zementierte.
Falstaff hat Viki Geunes im »Steirereck« beim Falstaff Charity Dinner in Wien zum Interview getroffen. Dabei wurden Spenden für die "Fischzucht Oberwasser" gesammelt, welche durch das Hochwasser im September schwer getroffen wurde.
Kochen ist für Geunes zuvorderst Kopfarbeit, bevor er gemeinsam mit seinem Küchenteam an der präzisen Umsetzung seiner Vision arbeitet. Während er stets nach Perfektion strebt, versteht sich Geunes auch als Gastgeber, der sich ganz dem Wolbefinden seiner Gäste verpflichtet. »Kochen kommt aus dem Herzen und dem Bauch«, - so sein Credo. Falstaff hat Viki Geunes im »Steirereck« in Wien zum Interview getroffen.
Falstaff: Herr Geunes, Sie haben als Ingenieurstudent begonnen, bevor Sie eine Karriere als Koch eingeschlagen haben. Was hat diesen radikalen Wandel ausgelöst?
Viki Geunes: Ich habe schon immer das Zusammensein bei Tisch geliebt. Für mich war das ein besonderer Moment in der Woche, vor allem sonntags mit der Familie. Es geht nicht nur ums Kochen, sondern darum, diese Momente zu schaffen – eine angenehme Atmosphäre, gutes Essen, schöner Wein. Ich wollte Schöpfer sein, und als Ingenieur ging es für mich nur um Mathematik. In der Küche hingegen startet man bei Null mit Produkten und sieht den Entstehungsprozess. Das hat mich angezogen. Ich strebe nach Perfektion – nicht 90 Prozent, sondern 100, vielleicht sogar 200 Prozent. Ein guter Koch zu werden bedeutet, nicht nur Essen zu kreieren, sondern auch ein Team gut zu führen. Kochen kommt aus dem Herzen und dem Bauch. Deshalb war die Entscheidung, Koch zu werden, für mich klar.
Sie sind ein Autodidakt. Welche Herausforderungen haben Sie überwinden müssen, um dorthin zu gelangen, wo Sie heute stehen?
»Niemals aufgeben« Das ist meine Philosophie. Die größte Herausforderung bestand darin, eine Methode zu finden, ohne Vorkenntnisse. Ich habe alles selbst analysiert und überlegt, wie ich das gewünschte Ergebnis erreiche. Das war der schwierigste Teil. Es ging darum, den richtigen Weg zu finden – nicht nur einmal, sondern bei jedem Gericht, das man zubereitet. Ein Hobbykoch hat vielleicht drei Tage Zeit für ein Menü, aber wir tun das täglich, zweimal. Zudem muss man auch ein Geschäft führen. Diese Balance zwischen Kochen als Kunst und dem geschäftlichen Aspekt zu finden, war eine der größten Hürden.
Sie legen großen Wert auf Ordnung und Struktur. Wie setzen Sie diese Prinzipien in Ihrer Küche um?
Es geht darum, dem Team beizubringen, wie ich es haben will. Sie müssen die DNA des Restaurants verstehen. Wenn sie das verinnerlicht haben, wird die Arbeit leichter. Für mich ist es wichtig, dass alles in Balance ist – von der Küche bis zum Service. Das ist auch eine psychologische Aufgabe: Man muss sowohl den Verstand als auch das Herz einsetzen, um das Team zu führen und so die Gäste zu begeistern.
Ihr Restaurant »Zilte« hat mittlerweile drei Michelin-Sterne. War das immer Ihr Ziel? Und wie gehen Sie mit dem Druck um, dieses Niveau zu halten?
Ja, das war definitiv mein Ziel. Ich wollte einer der besten Köche werden. Es ist wie im Fußball: Man muss ehrlich zu sich selbst sein und jeden Tag weiter daran arbeiten. Jetzt, wo wir die drei Sterne haben, ist es schwierig, dieses Niveau zu halten. Was gestern gut genug für drei Sterne war, muss auch morgen wieder perfekt sein. Doch ich habe ein großartiges Team, mit dem wir den Druck auf mehrere Schultern verteilen. Das ist entscheidend, um langfristig erfolgreich zu sein.
Welche Rolle spielt das Feedback der Gäste für Sie?
Das Feedback der Gäste ist mir wichtiger als das Geld. Es ist ein hartes Leben, aber wenn die Gäste lächeln und sich bei uns wohlfühlen, dann wissen wir, dass wir alles richtig gemacht haben. Unser Ziel ist es, den Gästen ein Gefühl von Zuhause zu geben, sie sollen sich entspannen und wir kümmern uns um den Rest.
Was können die Gäste in Zukunft von »Zilte« erwarten?
Wir wollen weiterhin unvergessliche Erinnerungen schaffen. Gastronomie bedeutet für mich, dass Essen Teil einer größeren Erfahrung wird. Vielleicht reduzieren wir die Kapazität des Restaurants, um noch persönlicher auf die Gäste eingehen zu können. Belgien auch im Ausland zu repräsentieren, ist ein weiteres Projekt, das ich in Zukunft in Angriff nehmen könnte.
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