Joël Robuchon machte das Kartoffelpüree mit einem üppigen Butter-Kartoffel-Verhältnis weltberühmt. Von Alain Ducasse gibt es eine Variante, die ganz ohne auskommt.
Kartoffelpüree gehört zu den scheinbar einfachsten Gerichten der europäischen Küche. Gerade deshalb zeigt sich an diesem Klassiker besonders deutlich, wie unterschiedlich Spitzenköche an ein Gericht herangehen können. Zwei der berühmtesten Varianten stammen von Joël Robuchon und Alain Ducasse.
Das berühmteste Püree der Haute Cuisine ist wohl jenes von Joël Robuchon. Der französische Jahrhundertkoch machte sein »Pommes Purée« in den 1980er-Jahren weltberühmt. Die Zutatenliste liest sich simpel: mehligkochende Kartoffeln, Butter, Milch und Salz. Entscheidend ist jedoch das Verhältnis. Auf ein Kilogramm Kartoffeln kommen bei Robuchon bis zu ein halbes Kilogramm Butter. Die Kartoffeln werden zunächst gekocht, geschält und anschließend durch eine feine Presse oder ein Sieb passiert und dann mit kalter Butter emulgiert. Erst danach wird heiße Milch eingerührt. Durch diese Technik entsteht ein glattes Püree. Für viele ist es das perfekte Kartoffelpüree.
Ganz anders nähert sich der französische Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse dem gleichen Gericht. Er serviert ein Kartoffelpüree, das auch ohne Butter funktioniert. Stattdessen wird mit hochwertigem Olivenöl gearbeitet. Zuerst werden die Kartoffeln in der Schale gekocht und noch heiß geschält – dieser Schritt ist unerlässlich. Dann wird das Olivenöl hinzugefügt und die Kartoffeln samt dem Öl mit einer Gabeln – nicht mit dem Kartoffelstampfer – zerstampft. So möchte er den unverfälschte Geschmack der Kartoffel auf den Teller bringen.
