Die Fans von Joachim Busch sind jetzt im Rausch – und das gleich in doppeltem Wortsinn. Der 38-Jährige, der dem »Gustav« zwei Sterne erkocht hatte, hat sich nach einem Jahr Pause am gleichen Standort gemeinsam mit seinem Partner Philipp Günther selbstständig gemacht und das Restaurant neu gestaltet. Die beiden propagieren den »Rausch« als kulinarischen Zustand. Anders als die Gäste an den Nebentischen haben wir dieses Gefühl allerdings nicht ansatzweise erlebt – und im Menü auch keinen »Rausch der Aromen« (so der Titel) wahrgenommen. Sehr wohl aber fanden wir darin hervorragende Produkte, präzises Handwerk, interessante Kompositionen und eine unverwechselbare Handschrift. Busch selbst spricht von einer »modernen Heimatküche«. Aromen kommen bei ihm eher subtil und elegant zur Geltung; Beilagen lenken nicht vom Wesentlichen ab. Anstelle der inzwischen häufig dominierenden süßlichen Note setzt er auf prägnante Säure – und auf intensive Röstaromen. Diese verleihen zwar sowohl dem über Holzkohle gegrillten Kaisergranat (mit karamellisiertem Rahm, Meerrettich, gerösteten Rapssamen sowie Pulver und Öl von Küstentanne) als auch der exzellenten, trocken gereiften Perlhuhnbrust (mit knackigen grünen Bohnen, Pfifferlingen, Banyuls-Hollandaise und Perlhuhnjus) einen markanten Geschmack, breiten sich aus der offenen Küche jedoch leider auch stark im Gastraum aus. Ausgezeichnet – und typisch für Busch – ist dagegen die Variation von Tomate und Bioschwein aus der Region: sous-vide gegarter und scharf angegrillter Schweinebauch sowie Eisbein in hinreißender Muschelvinaigrette mit gerösteten Leinsamen und Borretsch.
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